九款时令凉菜酱汁,配方与应用大赠送!

时间:2017-11-07 05:22:47 来源:作者:点击:

导读:制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都会有自己的独门秘方。今天,几位凉菜师傅便在此,跟大家分享他们的酱汁配方,大家请看。九款时令凉菜酱汁苏式泡菜酱内容提供:刘宏这款泡菜酱味
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制作少不了一款好的酱汁,而每一位凉师傅都会有自己的独门秘方。今天,几位凉师傅便在此,跟大家分享他们的酱汁配方,大家请看。

九款时令凉酱汁

苏式泡

内容提供:刘宏

这款泡酱味道非常融合,既有蒜蓉酱的风味,又有橙汁的清香,颜色红亮,调制方法简单

口味

酸。

用料:

泰国鸡酱820克,李锦记蒜蓉酱4瓶,番茄沙司150克,蚝各200克,红彩椒4个,大蒜子、味精各50克,生姜30克,6克,新的浓缩橙汁130克。

制作

所有用料一起放入粉碎机内粉碎,取出即可。

应用:

娃娃3.5千克洗净,切拇指般粗细的条,加入调好的酱料一起腌渍2.5小时,上时淋上芝麻

苏式鸡酱

内容提供:刘宏

川式口味味非常浓厚,而我们的口味鸡酱味道非常有层次感,除了味外,还有生酱的香味和的风味。

口味

咸鲜、麻、微甜。

用料:

A料(绵300克,六月鲜800克,麻鲜露460克,香、浓缩鸡汁各335克,海天金标生抽500克)

芝麻150克,四季宝生酱、红各500克,,黎红250克,味粉100克。

制作

A料一起放入锅内小火烧开,下入生酱,小火搅拌均匀,下入剩余用料拌匀后关火。

应用:

专门用来做鸡,具体做法

1、鸡宰杀制净后,加入腌料(腌料配比:1千克,1.5千克,味精、韭各500克,小葱300克,香150克,生姜、西芹、蒜香粉各100克)腌制40分钟。

2、锅内放入沸10千克,放135克,小葱、生姜各200克烧开,放鸡小火烧15分钟,关火焖20分钟,捞出抹,放凉后切成块,加入酱料、葱、香拌匀即可。

内容提供:浩新

以前制作的跳量特别高,现在我们在调制时,加入了大量料榨成的汁,并用芝麻和葱代替红,成香味浓郁,而且有突出的葱香味。

口味

咸鲜、微

用料:

料(香、大蒜各100克,鲜小米50克)

500克,美极鲜味汁100克,芝麻15克,葱50克。

制作

料洗净,放入榨汁机内,加入纯净250克,榨成汁,滤出料渣后加入剩余用料拌匀即可。

应用:

专门用来制作“跳鸡”、“跳鸭”、“跳海螺片”、“跳兔”等。

内容提供:浩新

以前调制香汁,都会使用大量的椒和红,现在我们加入了料和藤椒,让香汁可以有更好的风味。

口味

咸鲜、微酸、微麻。

用料:

A料(蒜、香各150克,小葱100克)

味达美200克,红、麻鲜露各100克,鲜露、镇江香各50克,藤椒、美极鲜味汁、(绵按照2:1调匀即可)各20克。

制作

A料放入榨汁机内打成汁,过滤掉料渣后加入剩余用料拌匀即可。

应用:

专门用来拌牛、鸡、羊、海蜇、螺片等荤类肴。

椒麻鸡卤

内容提供:项林辉

川式椒麻汁多是用小香葱和鲜椒粉碎制成的,我们对配方进行了调整口味也不错,江浙一带的厨师可以试用一下。

口味

藤椒味。

用料:

5千克,、味精、鸡精各200克,鲜椒、幺麻子藤椒各400克,家乐酸鲜露3瓶(468克/瓶),青、红杭椒圈各150克。

制作

锅内放入二,下入鲜椒大火烧开,继续熬制2分钟,关火冷却,再放入剩余用料调匀。

应用:

拌制椒麻鸡。选用红毛母鸡宰杀后煮熟,捞出将鸡成小块,加入卤拌匀即可。

片汁

内容提供:项林辉

这是一款非常适合江浙一带的麻汁。大量的藤椒取代了红,让起来更有滋味。

口味

味。

用料:

金标生抽2.5千克,香1.5千克,芝麻酱400克,幺麻子藤椒750克,芝麻500克,100克,味精150克,椒250克。

制作

芝麻芝麻酱稀释,再加入剩余用料、矿泉500克调匀。

应用:

拌制夫妻片等比较合适。即将牛腱、牛毛肚、牛筋、牛心等卤熟,加入调好的卤汁、红、香、蒜泥、芝麻、孜然粉等拌均匀即可。

冰镇龙

内容提供:项林辉

很多酒店都在做冰镇小龙,传统的冰镇小龙多是用冰醉汁或泡椒汁来浸泡的,我们改良了酱汁的做法,用料和香料熬酱汁,大家试试看。

口味

咸鲜

用料:

料(香、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱各100克)

香料(椒、八角各30克,香叶15克,小茴香胡椒各20克)

东古一品鲜500克,雕酒300克,鲜露450克,美极鲜味汁400克,、味精、鸡精各150克。

制作

锅内放入清10千克烧沸,下入香料和料,大火烧开,小火熬至香味浓郁后,不过滤,直接放入其他用料调味,离火放凉。

应用:

制作冰镇龙。将小龙1千克洗净,下六七成的色拉中,炸至壳色红亮,捞出放入锅内,先加清没过龙,再加入啤酒、酒各50克,将龙煮熟,捞出小龙用冰激凉,放入龙汁中泡制12小时即可。

泡鸭掌汁

内容提供:项林辉

这款汁中加入了大量的料,所以鲜香味很突出。

口味

复合味。

用料:

料(小香葱段、姜片、蒜子各100克,香50克,鲜小米椒圈、柠檬各20克)

妹子酱、各250克,鲜露450克,鲜椒、美极鲜味汁、、鸡粉、味精各100克,浓缩鸡汁120克,纯净600克。

制作

料分别切成小粒,跟剩余的用料调匀即可。

应用:

适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡掌等。操作方法简单:将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨,冰激,沥干,放入酱汁内浸泡12小时。

粉皮汁

内容提供:周涛

这款酱汁成本很低,主要用来拌粉皮、荞面等,适合家常馆来应用。

口味

酸和芥末的炝味、

用料:

15克,味精10克,陈300克,芥末膏50克,100克,凉150克,芡200克,芝麻1克。

制作

所有用料拌匀即可。

应用:

适合做粉皮、荞面之类的爽口,也可根据需要增加蒜泥和一碟芝麻酱。

500克,纯净4500克,味精、各100克调匀即可。

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