时间:2018-06-12 00:16:56 来源:厨房美食大餐作者:姜片点击:
辅材及调料
香菜 230克
芹菜 230克
西红柿 1个
干海椒 800克
干青花椒 250克
甘草 2克
山奈 4克
砂仁 3克
陈皮 2克
香叶 3克
桂皮 3克
白芷 2克
白蔻 6克
小茴香 5克
八角 30克
泡红椒 150克
泡姜 150克
豆瓣酱 500克
豆豉 250克
老姜 150克
二荆条 10克
大枣 3颗
食盐 10克
冰糖 2颗
枸杞 3克
醪糟 5克
耙豌豆 250克
取山奈、陈皮、砂仁、干辣椒段、干青花椒、白芷、白蔻、甘草、香菜籽、香叶、桂皮、小茴香、八角、豆瓣酱、豆豉、菜油、泡姜、泡红辣椒、老姜备用。
待干辣椒煮到发胀时,捞起来剁碎即可。
净锅打火,倒入菜籽油。待油温达到两到三成热的时候下入芹菜、香菜、老姜片炸至金黄色。香味出来后将芹菜等捞出丢弃,油留下备用。
把八角、香叶、桂皮、陈皮、砂仁、白芷、白蔻、小茴香选出来打碎后用开水泡发(5分钟左右)。
净锅开火,倒入刚刚加工好的油。待油温到三至四成热时,放入老姜片和泡姜片。倒入剁碎的泡椒酱,炒制两到三分钟。
加入豆瓣酱,中火炒制五到十分钟不等(豆瓣香味炒出来即可)。
下入加工好的糍粑辣椒,小火炒制二十到三十分钟不等(待油炒出颜色和辣味即可)。
下入刚刚泡好并过滤出来的各种香辛料。小火炒制五到十分钟。
加入切碎的豆豉和干青花椒。小火炒制三到五分钟即可。
待温度降低后过滤,让底料和油分开。我们的火锅底料和火锅油就做好了。
取耙豌豆、老姜片、食盐、植物油各适量备用(耙豌豆的做法请看文末)。
下入耙豌豆,小火炒制三到五分钟(耙豌豆炒散并成为粉末状)即可。
取炒好的火锅底料、炒好的火锅油、醪糟、干青花椒、大枣、胡椒粉、干辣椒段、冰糖、小米辣、枸杞、二荆条辣椒、鲜青花椒、西红柿备用。
依次往锅里放入老姜片、冰糖、干辣椒段、干青花椒、鲜青花椒、切好的二荆条段、切好的小米辣、醪糟、炒好的火锅底料和火锅油。然后加入调好的素高汤就好可以了,这样我们的红汤锅就做好了(遵循油和汤四六分,即四成火锅油、六成素高汤)。
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