正宗口水鸡几个技术关键

时间:2018-06-12 00:08:01 来源:爱美味的王爷作者:色拉油点击:

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正宗鸡几个技术关键:

1、是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2的童子鸡。杀好后一定要把冲洗干净,否则鸡发腥、发

2、是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火,然后再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡断生,再泡45分钟鸡才能吸够所需的量和分,不老不嫩,而且沸腾的让鸡流失分,如果不泡,鸡就不会嫩。

3、出香全靠刀口。做鸡,刀口直接决定了它的香味。

地道的做法是:

锅下色拉40克,三成时下八角100克,香叶50克,桂皮50克,香果5个,果3个,山奈50克,小茴香100克,永川豆豉一,子弹椒3千克小火炒干分,取出放凉(炒第一遍的目的是炒去分)。再起锅,下色拉40克,下放凉的料,小火炒至香浓起锅,放凉。这个过程中需要注意的是,不要放多,炒完后椒亮而不见最佳。然后将炒好的椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉,放入盛器内。另起锅,下冷色拉4千克,下香芹段50克、洋葱2个(切丝)、50克生姜(拍碎)、50克紫(目的是提色)小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右,然后捞出渣子,倒入盛器里的香料粉中(这时温要在七到八成,如果达不到这个温度,需再加,否则味道不香,后面的滴也不能蒸发),这样香料粉漂在上,这时候可以滴几滴,由于里面的的,蒸发,椒粉吸收汽就会沉到底,从而出味。这种刀口做法很地道,适合做荤使用

外地厨师不能掌握这种刀口做法或者觉得这种方法麻烦,一般都用(红)代替。做法

将粗椒粉(椒皮有0.5厘米大)750克、细椒粉500克、干(提香)1000克、250克生芝麻拌匀待用。锅里放色拉3千克,下洋葱2个(切丝)、生姜100克(拍碎)、大蒜(拍碎)3,紫10克小火熬到原料发,然后打出渣子,倒入前面的椒粉中,搅拌均匀。

4、做鸡,最后除了放之外,还要加姜丝、蒜泥、芹。不要以为这是给品点缀的,它们起的作用也很大。因为,很香,可是,这种香是一种很“”的香,不清爽。而姜蒜是祛腻味的,芹则是提香的,这样味道香浓不,才能达到最好效果

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