时间:2018-06-11 16:33:13 来源:纯粮酿酒说作者:酿酒点击:
人工酒的起源,是人类在对天然酒经历了一个发现、饮用的过程后,逐步开始的一种模仿。人工酿酒的先决条件有两个:酿酒原料和发酵方式。
我们知道,酒精是依靠酵母菌分解葡萄糖等有机物而产生的,所以最方便的酿酒原料是糖。常见的糖蜜类原料包括植物的果实和蜂蜜。它们带有天然的酵母菌,不需要人为干预就能完成发酵。
对于发源于中原地区的华夏民族来说,这样的原料并不充足,我们有的是粟、稻、豆 、麦、麻这些谷物。谷物要首先水解成糖,然后才能发酵成酒。在长期的观察中,人们发现发芽、发霉的谷物可以变成酒,酿酒的秘密就藏在霉菌和谷芽里。
虽然古人并不知道微生物,却发现了这些神奇的转化。麦谷经雨淋之后,或长时间存在潮湿的地方就会发霉,把发霉的谷子捣烂了作为培养基,霉菌就会大量繁殖。另一方面,谷物在一定条件下就会发芽,发芽时产生的淀粉酶会把淀粉转变为糖。这时候的谷芽就是酿酒原料了,古代西方酿酒用的都是发芽的谷物。在中国,人们把谷芽再捣碎,作为培养基接种霉菌,促进酵母菌繁殖,这就成了蘖。
曲蘖是两种东西,曲也可写作麴、鞠,本意是用皮革包括的谷物,而蘖是发芽的谷物。用曲蘖酿酒,酿出的酒浓度不同。曲的发酵能力强,能使淀粉糖化后充分酒化;蘖的发酵能力弱,虽然能使淀粉充分糖化,但酒化程度不高。于是我们在制曲的时候把谷物破碎,防止发芽,曲也就彻底地取代了蘖。
一直到了秦汉时期,我们才真正培育出稳定的酒曲。在此之前,基本都是曲蘖共用,把煮熟的饭和曲蘖混起来等它发酵,酿出的酒“体有酒味而已”。这时候的酒都是浑浊的,酒精度也不高。人们有用茅草或者头巾过滤酒的习惯,这就是陶渊明葛巾漉酒的原因。
那么这时候酿出的酒,是黄酒吗?在没有统一的全国市场的时候,酒多根据地名、工艺、典故等来命名,并不会统一地划分成某一类,比如千里醉、罗浮春、新丰酒等。黄酒称谓的流行,是在发酵酒有了成熟的酿造工艺之后。在此之前的酒,酒度低、酒液浑浊,称呼为“米酒”更合适。这时候的米酒大多是绿色或乳白色,就是诗中说的“绿蚁新醅酒”、“白酒新熟山中归”。
到了唐宋时期,酿酒技术有了非常大的进步,黄酒开始真正出现了。和乳白色、绿色的酒不同,这个酒是黄色的,所以称为黄酒。在黄酒壮大的过程中,酒曲工艺的进步功不可没。酒曲从最初的散曲发展成块曲。块曲内的水分和温度相对稳定,更有利于微生物的生长。到了宋朝,全部采用生料制曲,大大节省了成本和劳力。人们还学会了用培养好的“曲母”涂抹接种的方法,以保证菌落的稳定。
酒曲的发明在中国酿酒史上具有划时代的意义,带来了独一无二的“复式双边发酵法”。从北魏的《齐民要术》开始,我们对制曲方法就有了详细的记载,但是对酒曲发酵原理的科学研究是从现代才开始的。虽然已知酿酒相关的三大类微生物:酵母菌、细菌、霉菌,但是还不能彻底弄明白“双边发酵”的过程,需要进一步的探索。
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