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广东名厨丨梁健宇：近30年的坚守与创新

时间：2018-06-08 17:56:05 来源：大厨去哪作者：白天鹅点击：

从学校毕业直到现在，梁健宇一直在白天鹅宾馆，师从上一任行政总厨庄伟佳，他从来没有想过要离开白天鹅宾馆。

从1990年来到宾馆起，梁健宇见证了白天鹅近30年的变迁，这里的厨师流动率在业界内算是极低，而且有着很好的年龄构成，“我们宾馆最大的特点就是留得住人。”

厚积薄发，水台打荷也有大门道

梁健宇在2009年坐上了副行政总厨的位置，两年前升职为宾馆行政总厨，为此他十分自谦：“相比同事，我并不算天赋异禀的，但是我比较能坚守。”

1990年，梁健宇参加高考，发挥失常的他与心仪的大学失之交臂，心急谋求出路的他与父亲促膝长谈：“当时我爸给了我几条建议，当司机、装修工人，或者厨师，都是当时的热门行业”

葵花鸡

来自百万葵园的鸡种，机缘巧合下被白天鹅宾馆发掘，只选用去掉内脏后达到一斤八两的140天成鸡，口感与风味都是上乘的，宾馆曾经对九款鸡种进行盲测，葵花鸡的表现出类拔萃

宾馆行业发展势头迅猛，厨师行业非常吃香，“那时候当粤菜厨师有两个发展方向，一个是往国外走，另一个就是北上，这两种厨师身价都很高。”但是最终梁健宇还是选择留在了广州，而且相对于司机与装修行业，后厨房更适合性格沉稳的他。

“说实话我没什么天赋。”梁健宇坦言自己是很听师傅话的那类厨师，他从水台起步，一干就是一年半。很多厨师不喜欢上水台，因为这个岗位又脏又累，而且觉得做水台难以积累到技术。“但其实水台的技术很深，可以学到食材的区分、鱼类肉类的处理，白天鹅的水台还要负责许多原材料的粗加工，而我的很多基本功都是在水台学到的。”

黑椒煎牛利

牛舌厚切，火候把握极为出色，外脆里嫩饱满多汁

打荷则是梁健宇着手的第二个岗位，打荷对于技艺要求不高，顶多做些卷与酿，但是需要在水台、砧板与炒锅之间协同合作，梁健宇把这个岗位形容为【交通枢纽】：“当你手上只有一张单子的时候，也许很轻松，但是十张单子来的时候，工作情景是完全不一样的，做打荷要心似明镜，要有统筹的理念，手上的活还不能乱。”在打荷的工作过程中，梁健宇锻炼出了极为敏捷的清晰思路。

榄仁萨其马

经过改良的满族小吃，大大降低了糖度，口感轻盈松软，加入了椰丝与榄仁，白天鹅设立了专门的师傅制作这道甜品，每天根据不同的气温与湿度调整配方，以保证出品的稳定，这款甜品是白天鹅的明星产品，一年可以达到五百万元人民币的销售额

好平台的支持是持续创新的保障

而管理能力，则是白天鹅宾馆这个平台赋予的。白天鹅餐饮部门有专门研发菜式的团队，每个季度都会要求每位厨师管理人员做两道创新菜，由团队去检查遴选，并且采用末尾淘汰制，餐牌每年调整两次，销售额最低的菜直接删掉。“这样的管理对促进烹饪技术发展的推动很好，我们必须在传统框架下不断开发新的东西，三十五年前我们就开始这么做了，以前做，现在做，以后也得做，紧跟市场步伐，甚至说去走在市场前沿。”

虾饺

传统十八褶的经典虾饺，选用生长在入海口的虾种，相比纯粹的河虾，盐分更高的环境可以孕育出口味更鲜甜的虾，盐分可以带出鲜味与甜味

这样的市场敏锐度，也与白天鹅的经营特性有关，宾馆鼓励厨师外出交流学习，梁健宇认为在这个行业里，见识是很重要的。“现在很多宾馆把厨师请回来，只是想招募即战力，利用厨师本身的经验跟能力，而厨师本人以后能不能有发展，很多老板是不管的。”

利树钧师傅，去年代表白天鹅宾馆前往了2017年橄榄画报中国餐厅大奖现场

香茅乳鸽

梁健宇给我们介绍白天鹅的后厨房：“现在外面很流行的多功能蒸烤炉，我们其实已经用了二三十年了，我们后厨很早就配置了十多台，对于设备的更新，宾馆从来都是大打绿灯的。”十几年前就有许多餐饮行业人士轮番参观白天鹅的厨房，这里是“必先利其器”的典范：光是换置一块烤炉玻璃就要花费6000元人民币，在2000年初相当于一台20寸液晶显示屏的价格。“低温慢煮机跟果木熏炉我们很早就备齐了，如果宾馆不愿意给我们投入先进的器材的话，我们是很难去学习到新的东西的，所以平台对于厨师个人的发展非常重要。”

蟹黄干蒸烧卖

Q＆A

Q:最喜欢上海哪家粤菜馆？

A:说老实话我去上海不会吃粤菜，游客的话去到外省会找粤菜吃，我是厨师，我去哪里就吃哪里的菜。上海的话【妈妈家】我觉得很好，我认识他们主厨但是不熟，上海中低档消费的餐厅力，他的出品非常不错，我每次去上海都会吃。

Q:为什么粤菜甜度不高？

A：相比长江三角区的菜系，粤菜甜度是不高，长江三角区历来糖的出口量就高，所以入肴的糖也偏多，像四川、安徽这种内陆省，相对来说菜系的甜度更低，也是与这样的历史因素有关的。

采访丨晴晴

撰写 | Yoga

摄影丨彭藤

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