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提起家乡，你最念哪一味？

时间：2018-06-08 13:57:11 来源：文怡家常菜作者：炸酱面点击：

提到家乡，你最念哪一味？作为一个土生土长的北京人，我会毫不犹疑的回答：“炸酱面”。

虽然帝都的美食也不少，但我就对炸酱面情有独钟，一段时间不吃就想的慌，一辈子都不能离了这口儿。

打小我的午饭就经常是奶奶做的一大碗炸酱面，配上一根黄瓜，拿小马扎坐在院子口儿，唏了呼噜的吃。尤其三伏天儿，它在我们家餐桌上的出现频率极高，夏天闷热，胃口再怎么不好，我也能干下去一海碗。

我估么不只是我，这个问题搁十个北京人那儿，得有七、八个和我答案一样的吧，北京人对炸酱面的那种情愫，特深。

北京人很少有不爱吃炸酱面的，但也很少会特意去外面吃一碗，因为在大多数北京人心里，外面的炸酱面远没有自个儿家的美味，地道，想吃炸酱面，第一想到的肯定是回家吃，每家有每家的吃法，有自家独特的口味，外面的餐厅还真没法比。

有的人家用肉丁儿炸酱，有的人家爱用鸡蛋炸“素酱”；有的人家爱用干黄酱，有的人家喜好甜面酱；有的人家吃面得过水儿，有的人家偏爱锅挑儿，看吧，就一碗“炸酱蔬菜拌面”也有它漫不经心的讲究。

我家吃的炸酱面，是我爹妈一起合作的，我爸擀面，我妈炸酱，菜码一般跟着季节走，冬天的白菜丝儿，秋天的心儿里美，春天的香椿芽儿，夏天的黄瓜，吃碗面虽不至于七碟八碗吧，但三两种菜码和几瓣儿蒜也是必须要有的。

盛好面，舀一勺酱，撒上菜码，倒点儿醋，最后再浇上一层辣椒油儿。。。对我来说，这就是世界上最好吃的东西了，天天吃顿顿吃都不烦。

我饺着我算是幸运的，因为从没离开这口家乡味太久，每次长时间出差前或出国前，都必须得吃顿炸酱面才能踏实离开，行李箱里永远也少不了榨菜和干黄酱，我爸也会特意给我带上他的手擀面，不管我在哪，冰箱里总有他亲手做的，放在袋子里，冻得四四方方的手擀面。

想家的时候，就照着我妈的法子，给自己做一顿，假装我还在北京，在家，在他们身边一样。哪怕并不正宗，也丝毫不妨碍我对家的味道的想念。

一到要回京了，我就跟在外头多亏了嘴似的，着急忙慌的给我爹打电话，让他们把“天作之合”炸酱面预备好，顺便点菜码，要黄瓜，要豆芽，要这个要那个，老两口儿全一一兴高采烈的记下来。

到后来，即便我不说，回到家我妈也一准儿会用一海碗的炸酱面给我接风洗尘。我通常都能在她怜（xian）爱（qi）的目光中，淡定的干掉两大碗。

不管我走到哪里，吃过多少珍馐美馔，最心心念念的永远是这口儿，爸爸的手艺，妈妈的味道，关于奶奶和童年的回忆and家的温暖。

胃知乡愁，咱的味觉总比脑子忠诚，一个平淡而熟悉的味道，就能拨动内心最柔软的思念，唤醒记忆深处的温暖。找到了这份归属感，即便你离家再远，也不会感到被割离。

提起家乡，每个人心里都会有一种能勾起思乡情的味道，想起来不仅胃里痒痒，心更痒痒，对于我来说，这一味是炸酱面，你呢？

快手版老北京炸酱面

原料：手擀面250克，五花肉150克，黄瓜1根，水发黄豆100克，香椿1小把，豆芽200克，心里美萝卜半个，大白菜200克，大蒜3瓣，青葱3根，大葱半根大蒜随意

调料：葱伴侣酱200克，八角1个，料酒3汤匙（45ml），白糖1茶匙（5克），醋随意

做法：

1）把黄瓜，心里美萝卜，大白菜，香椿切丝。将豆芽，白菜丝，用开水焯熟半分钟后放入凉水中过凉。用剩下的水将水发黄豆煮10分钟后捞出。

2）把酱倒入碗中，再倒入约100克的清水稀释备用。请务必分次加入，别一下都倒进去。酱的稀稠度，以用筷子挑起，能缓慢自然下落为宜。

3）把五花肉切成0.5厘米见方的小丁。锅中倒入油，放入八角，炒出香味。

4）放入五花肉丁，烹入料酒，然后煸炒至肉丁变色后，放入已调稀的酱，锅开后转成小火，慢慢熬至酱汁浓稠后放入糖搅匀关火。

5)关火后放入切碎的大葱碎，搅匀即可。

6）汤锅中倒入水，大火煮开放入面条，将面条煮至无硬心时捞出过凉水，沥干水分后浇上炸酱即可。

7）在面条中加一点点醋，配着我们提前准备好的菜码吃，味道更好。

超级罗嗦：

**酱和水的比例一定要掌握好，请务必分次加入，别一下都倒进去。酱的稀稠度，以用筷子挑起，能缓慢自然下落为宜。水放多了，酱不容易变得粘稠。在熬制的过程中，要一直用勺子不停的搅拌才能避免酱糊锅。

**文字步骤（5）中，一定要关火后再放入大葱碎，放大葱这一步，不可以加热哦，否则，大葱的香味出不来，反而变臭啦。

**葱伴侣的酱，算是半成品酱，可以直接食用，也可以像我这样用来做炸酱面。因为是已经配好的酱料，且是熟酱，因此不需要再添加甜面酱，而且烹饪时间也缩短了，是个做炸酱面既好吃，又偷懒的方法。

**白糖，要最后放，这也是为了防止熬制的过程中产生糊底的情况。

**配炸酱面的菜，有很多选择，可以根据自己家人的喜好，增加或减少。

**通常在夏天，煮好的面条，我们会过凉水后沥干拌着酱吃。在冬天，煮好的面条沥干水，直接拌着酱吃。根据自己的喜好，选择过水或不过水吧。

**炸酱面的菜码通常有：黄瓜，心里美萝卜，豆芽，黄豆，香椿，白菜，芹菜，青蒜。你也可以根据自己的喜好，随意添加或减少。

**在拌好的炸酱面中添加一些醋，味道会更好，但有些人可能不太习惯。香椿萝卜五花肉

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