时间:2018-06-06 19:55:57 来源:咖啡工房作者:咖啡点击:
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遇到一杯好咖啡,就要懂得相应的品鉴方式,才能品味到其中的精粹所在,而懂得鉴定咖啡的方式,也能帮你找到更好的咖啡品尝。
市面上的咖啡种类多到数不完,很多咖啡爱好者更喜欢在家自己冲煮,探寻最合适自己的口味。不过,怎样才知道喝进口中的咖啡是否「正宗」呢?
今天小编教大家利用杯测中的评鉴标准,可以帮助你品评一杯单品咖啡。
●干香/湿香(Fragrance/Aroma)
干香是指咖啡豆的香气和磨成粉后所散发的挥发性香气,湿香是指用热水冲泡咖啡豆磨成的粉时产生的香气。
●干净度(Clean Cup)
好的咖啡生豆才会有好的咖啡,这样的咖啡毫无杂味,纯净通透。干净度是指尝咖啡的第一口至最后的余韵,没有令人不悦的杂味和口感。
●甜度(Sweetness)
咖啡烘焙中有焦糖化反应,也会产生让人产生甜感的物质,所以良好萃取加上合理烘焙的咖啡一定有甜味。「甜」有两个含义,一是令人愉悦的圆润甜感,二是先酸后甜的甜感,后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅纳反应的酸甜产物,是接近水果的酸甜感。
●酸度(Acidity)
咖啡是果实的种子,当然有一定的果酸成份。优质咖啡的果酸带有独特香气,赋予咖啡灵魂;反之廉价咖啡的酸缺少香气,甚至有怪味,烘焙师自然要把酸度去除。强弱适当的酸可以增加咖啡的活跃性、明亮度和水果风味感。
●醇厚度(Body)
醇厚度纯粹是咖啡带给口腔、舌头的触感,包含重量感、黏稠感、咖啡汁液的密度和质地等,不薄如水,充实且有「厚」度。但不是越黏、密度越高的咖啡就越好,口感要舒适。
以上咖啡的干香/湿香、甜度、酸度、醇厚度、干净度主要在于表现咖啡的味道,接下来描述的风味、余韵、均衡度等评鉴标准则是主要关乎咖啡口感,下次喝咖啡时,一喝便知咖啡品质的好与坏!
●风味(Flavor)
风味是指水溶性滋味及挥发性气味,咖啡中的酸性脂肪和挥发性脂肪产生的一项综合感知,由味觉对酸、甜、苦、鲜和嗅觉对咖啡香气汇集而成的整体感受,以及这些因素的交互作用。
●余韵(Aftertaste)
这一口咖啡吞下去后有否让你有画下完美句点的感觉?喝完后留在口腔的感觉又是否高雅?留下的香气是否柔和又持久?余韵是指咖啡液吐掉后,留在口腔中的滋味。如果余韵出现令人不适的苦涩或杂味,这样的咖啡质素不佳;如果余韵充满回甘、层次分明、持久悠长,则属高品质咖啡。
●均衡度(Balance)
一杯咖啡是否各种香气、风味、口感平衡协调?还是甜得像喝糖水或香得像香水?平衡感指整体风味的构成,咖啡从高温到室温的变化是否平衡,如果接近室温时出现尖酸或苦涩,则打破了平衡,这种咖啡难在鉴定时获得高分。
●一致性(Uniformity)
一致性是指杯测几杯同一咖啡样品时,无论入口的香气、滋味和口感,都能保持一致的稳定性。值得注意的是,需要从咖啡高温时检测到室温下的暖咖啡才准确,有些瑕疵味会在降温时出现呢。
●总体表现(Overall)
这项比较主观,是对咖啡的香气、滋味和口感的综合评价,咖啡的柔顺度、个人喜好都可以计算在内。
品尝一杯精品咖啡步骤:喝咖啡要一小口一小口,慢慢喝,甚至可以小漱口,含在嘴里轻轻搅动咖啡液每一口都会随着温度的变化而展层次,前两口舌根会苦,待咖啡温度凉了,慢慢由苦转酸,微妙的柑橘酸待喝到一半时,咖啡由酸转甜,由苦转甘,开始有回甘,舌面有甜感,最后回味到焦糖甜,停留在口鼻之间,透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。喝完不急着洗杯,要闻杯底的甘香甜。
其实,只要大家多喝好咖啡,多了解相关的咖啡知识,再上反复练习,附品鉴专业术语,咖啡专业术语大全,交流必备!
flavor(风味):是香气、酸度、醇度的整体印象,可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如,这种咖啡风味独特,或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。
acidity(酸度):是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛。强烈口味。与苦味或发酸(sour)不同,也无关乎酸碱值。
body(醇度):是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡如水的淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。其他的参考形容词还有bland(清淡)----生长在低地的咖啡,口味通常清淡;咖啡粉量不足,加水太多的咖啡也会造成同样清淡的效果。
aroma(气味):冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味(aroma)的形容词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。(详见上图)
spicy(香辛):指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如印尼的高原咖啡(尤其是陈年咖啡)有小豆蔻般气味;而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味,这些气味都可以用spicy这个词形容。
winy(葡萄酒味):形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道,同事又蕴含水果般的酸度与润滑的醇度。肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范。
sour(发酸):舌头两侧才能产生这种味觉,是浅度烘焙咖啡的特点。
briny(咸味):咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。
bitter(苦味):苦是一种基本味觉,也是咖啡通常会有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的,但是如果咖啡特别苦,可能是由于咖啡粉用量过多造成的。
exotic(独特性):形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的特殊口味。
mild(温和):表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外,它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。
earthy(泥土的芳香):通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个形容词并非贬义,干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道,而它恰恰是许多人追逐的特殊口味。
mellow(芳醇):是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容词。
杯测(杯品)咖啡时,我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。
酸度Acidity : 酸度是咖啡的必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度,咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。
湿香气(Aroma):即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是:甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气。
醇厚度(Body):即是咖啡在口内的重量感,即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同,就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。
风味(Flavor)是咖啡进入口腔时在口腔内的味道,像品红酒那样;
酸度(Acidity)咖啡酸味的表现风格,例如是温和的还是尖瑞的;
甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;
后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。
风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分,正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。
下面是一些典型的风味特征:
丰富——指醇厚度和浓郁程度;
复杂——对多种风味的感觉;
平衡——所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。
鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆);
甘美芳醇的——口感圆润、顺滑,缺乏酸度;
香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香;
甜味的——无涩口的;
野生的——一种野生的风味,一般不被认为是宜人的;常见于埃塞俄比亚咖啡;
酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。
苦的——产生于舌根的味道,多由于烘焙过度所致;
炭味的——带有烧焦了的碳味;
有杂味的——有霉味的,让人想到吃土的味道;
土味的——同“有杂味的”;
平淡的——无酸味,缺乏湿香和回味;
浑浊的——粘稠而味道不浓的;
橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味;
稀薄的——无酸度的,一般因萃取不足所致;
粗野的——野生的特质。
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