品鉴 | 教你如何专业品鉴一杯精品咖啡,咖啡专业术语大全,交流必备!

时间:2018-06-06 19:55:57 来源:咖啡工房作者:咖啡点击:

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遇到一杯好咖啡,就要懂得相应的品鉴方式,才能品味到其中的精粹所在,而懂得鉴定咖啡方式,也能帮你找到更好的咖啡品尝。

市面上的咖啡种类多到数不完,很多咖啡好者更喜欢在家自己冲煮,探寻最合适自己的口味。不过,怎样才知道喝进口中的咖啡是否「正宗」呢?

今天小编教大家利用杯测中的评鉴标准,可以帮助你品评一杯单品咖啡

●干香/湿香(Fragrance/Aroma)

干香是指咖啡豆的香气和磨成粉后所散发的挥发香气,湿香是指用冲泡咖啡豆磨成的粉时产生的香气。

干净度(Clean Cup)

好的咖啡生豆才会有好的咖啡,这样的咖啡毫无杂味,纯净通透。干净度是指尝咖啡的第一口至最后的余韵,没有令人不悦的杂味和口感。

●甜度(Sweetness)

咖啡烘焙中有焦反应,也会产生让人产生甜感的物质,所以良好萃取加上合理烘焙的咖啡一定有甜味。「甜」有两个含义,一是令人愉悦的圆润甜感,二是先酸后甜的甜感,后者是碳化合物和氨基酸在焦化和梅纳反应的酸甜产物,是接近果的酸甜感。

●酸度(Acidity)

咖啡是果实的种子,当然有一定的果酸成份。优质咖啡的果酸带有独特香气,赋予咖啡灵魂;反之廉价咖啡的酸缺少香气,甚至有怪味,烘焙师自然要把酸度去除。强弱适当的酸可以增加咖啡的活跃、明亮度和果风味感。

●醇厚度(Body)

醇厚度纯粹是咖啡带给口腔的触感,含重量感、稠感、咖啡汁液的密度和质地等,不薄如,充实且有「厚」度。但不是越、密度越高的咖啡就越好,口感要舒适

以上咖啡的干香/湿香、甜度、酸度、醇厚度、干净度主要在于表现咖啡的味道,接下来描述的风味、余韵、均衡度等评鉴标准则是主要关乎咖啡口感,下次喝咖啡时,一喝便知咖啡品质的好与坏!

●风味(Flavor)

风味是指滋味及挥发气味,咖啡中的脂肪和挥发脂肪产生的一项综合感知,由味觉对酸、甜、苦、鲜和嗅觉咖啡香气汇集而成的整体感受,以及这些因素的交互作用

●余韵(Aftertaste)

这一口咖啡吞下去后有否让你有画下完美句点的感觉?喝完后留在口腔感觉又是否高雅?留下的香气是否柔和又持久?余韵是指咖啡液吐掉后,留在口腔中的滋味。如果余韵出现令人不适的苦涩或杂味,这样的咖啡质素不佳;如果余韵充满回甘、层次分明、持久悠长,则属高品质咖啡

●均衡度(Balance)

一杯咖啡是否各种香气、风味、口感平衡协调?还是甜得像喝或香得像香?平衡感指整体风味的构成,咖啡高温到室温的变化是否平衡,如果接近室温时出现尖酸或苦涩,则打破了平衡,这种咖啡难在鉴定时获得高分。

●一致(Uniformity)

一致是指杯测几杯同一咖啡样品时,无论入口的香气、滋味和口感,都能保持一致的稳定。值得注意的是,需要从咖啡高温时检测到室温下的暖咖啡才准确,有些瑕疵味会在降温时出现呢。

●总体表现(Overall)

这项比较主观,是对咖啡的香气、滋味和口感的综合评价咖啡的柔顺度、个人喜好都可以计算在内。

品尝一杯精品咖啡步骤:喝咖啡要一小口一小口,喝,甚至可以小漱口,含在嘴里轻轻搅动咖啡液每一口都会随着温度变化而展层次,前两口舌根会苦,待咖啡温度凉了,由苦转酸,微妙的柑橘酸待喝到一半时,咖啡由酸转甜,由苦转甘,开始有回甘,舌面有甜感,最后回味到焦甜,停留在口鼻之间,透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。喝完不急着洗杯,要闻杯底的甘香甜。

其实,只要大家多喝好咖啡,多了解相关咖啡知识,再上反复练习,附品鉴专业术语,咖啡专业术语大全交流必备

flavor(风味):是香气、酸度、醇度的整体印象,可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如,这种咖啡风味独特,或者这种咖啡有一份巧克力的风味。

acidity(酸度):是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛。强烈口味。与苦味或发酸(sour)不同,也无关乎酸碱值。

body(醇度):是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡的淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡浆般浓稠。其他的参考形容词还有bland(清淡)----生长在低地的咖啡口味通常清淡咖啡粉量不足,加太多的咖啡也会造成同样清淡效果

aroma(气味):冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味(aroma)的形容词括焦味、碳烤味、巧克力味、果香味、味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。(详见上图)

soft(柔润):多用来形容低酸度咖啡的温和口味

spicy(香辛):指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如印尼的高原咖啡(尤其是陈年咖啡)有小豆蔻般气味;而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味,这些气味都可以用spicy这个词形容。

winy(葡萄酒味):形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道,同事又蕴含果般的酸度与润滑的醇度。肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范。

sour(发酸):两侧才能产生这种味觉,是浅度烘焙咖啡特点

briny(咸味):咖啡冲泡后,若是加过度,将会产生一种含的味道。

bitter(苦味):苦是一种基本味觉,也是咖啡通常会有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的,但是如果咖啡特别苦,可能是由于咖啡用量过多造成的。

exotic(独特):形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息,如卉、果、香料般的特殊口味

mild(温和):表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外,它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡

earthy(泥土的芳香):通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个形容词并非贬义,处理咖啡豆通常会有这种味道,而它恰恰是许多人追逐的特殊口味

mellow(芳醇):是对低至中酸度、平衡佳的咖啡所用的形容词。

咖啡杯测中使用的术语 :

杯测(杯品)咖啡时,我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡

酸度Acidity : 酸度是咖啡必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉咖啡酸度的作用红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度,咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同酸味是令人不的不好的口味特征

湿香气(Aroma):即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是:甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别,比如“香”或“酒香”的特,就来自于煮泡咖啡的湿香气。

醇厚度(Body):即是咖啡在口内的重量感,即咖啡作用产生的粘、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶感觉不同,就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉咖啡萃取的质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡牛奶稀释后会保留更多的风味。

风味(Flavor)是咖啡进入口腔时在口腔内的味道,像品红酒那样;

酸度(Acidity)咖啡酸味表现风格,例如是温和的还是尖瑞的;

甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;

后味(Aftertaste)是咖啡口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。

风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分,正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。

下面是一些典型的风味特征

丰富——指醇厚度和浓郁程度;

复杂——对多种风味的感觉

平衡——所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。

清新明亮的、干的、轻的或者活泼的——(中美洲咖啡常见):

味的——像或者浆的;

巧克力味的——类似不加巧克力或者香的回味;

鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味(洗新几内亚产阿拉比卡豆);

土味的——泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡);

芬芳的——一种芳香的特质,范围从香味的到多香料的;

果味的——一种芳香的特质,让人联想到浆果或橙子;

甘美芳醇的——口感圆润、顺滑,缺乏酸度;

坚果味的——类似炒坚果的回味;

香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香;

甜味的——无涩口的;

野生的——一种野生的风味,一般不被认为是宜人的;常见于埃塞俄比亚咖啡

酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。

令人喜欢的风味特征

苦的——产生于舌根的味道,多由于烘焙过度所致;

乏味、无刺激的——风味中

炭味的——带有烧焦了的碳味;

有杂味的——有霉味的,让人想到土的味道;

土味的——同“有杂味的”;

平淡的——无酸味,缺乏湿香和回味;

味的——让人联想到刚割下来的青的香味;

粗糙的——一种苛的、被抓似的、粗糙的特质

浑浊的——粘稠而味道不浓的;

僵硬的——淀粉似质感的,类似煮过意大利面食

粗硬的——上的感觉,类似

橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味;

的——同“乏味、无刺激的”;

酸味的——类似未熟的果的酸涩味;

稀薄的——无酸度的,一般因萃取不足所致;

松节味的——味道象松节的;

般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘

粗野的——野生的特质

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