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白茶气味篇：新白茶、老白茶不应该出现的臭味!

时间：2018-06-06 15:56:08 来源：凤凰网作者：白茶点击：

所谓臭味，就是那些不应该出现在白茶里的气味。

当然，它们在现实生活中，不一定是臭味，也许它们放在别的地方是香的，比如臭豆腐味，很多人就认为很香。比如榴莲，有些人认为臭，有些人却非它不欢。

所以，村姑陈本文所定义的臭味，是特指不应该出现在白茶当中的气味，它们出现在白茶中，便标志着白茶变坏了。

新白茶、老白茶里不应该出现的气味

臭味

1

酸梅味、梅子味

梅子味，这三个字最近在老白茶界大热。

有人称，梅子味，是老白茶上好的香气。这肯定是无稽之谈，是不懂白茶的人编排的、只为销售储存坏了的白茶而制造出的故事。

要论证梅子味是不是该出现在老白茶里，我们先来论证一下，梅子味，是种什么样的气味，又是如何在白茶里产生的。

梅子，即杨梅，它最早成名，是在村姑陈的偶像曹阿瞒的故事"望梅止渴"里。

南朝*宋刘义庆《世说新语·假谲》：“ 魏武 行役,失汲道，军皆渴，乃令曰：‘前有大梅林，饶子，甘酸可以解渴。’士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。”

老曹带兵打仗，士兵又累又渴，走不动。他指着前方说，看，那里有一大片梅林，梅子可以解渴。于是，士兵们想着梅子的酸味，不由得减轻了口渴的程度。（老曹不愧是村姑陈的偶像，智计百出，机巧诡谲）

列位看官请看，杨梅，梅子，它们是酸的，它们自古就是酸的，不但吃它时能感觉到浓烈的酸味，人们仅仅只听到它的名字，口腔里就能感受到强烈的酸意，进而受大脑刺激，分泌大量唾液。

那么，这种梅子般的酸味，出现在白茶里，应该吗？

当然不！！！

杨梅有酸味，是因为它基因里自带有呈酸味的物质。白茶的基因里，可是从来不曾携带有这种物质。

从茶青，到采摘，到摊晾，到萎凋，到烘干，村姑陈历经两个茶季，从来没有在这些制茶环节里，闻到白茶身上有一丁点的酸味。

如果白茶里生出了梅子味，那自然是在后面的环节——储存环节，生成的梅子味了。

原本不具备酸性基因的白茶，在储存中，是如何生成酸梅味的呢？

我们先来看看，同样具有酸性口感的“醋”，它是如何从原本不具酸味的粮食（米、糯米、高梁、小米等），转变为酸味中的佼佼者的？

粮食原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使之发酵，生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 ——食用醋的生产原理

请看官们重点看村姑陈加粗的字体，食用醋的生产加工，有两个重要过程，一个是液化，一个是发酵。也就是说，要把普通的不具备酸味的粮食，制作成具有酸味的食用醋，要先给它加水，再让它发酵。

加水和发酵，是生成酸味的必要手段。

这就很好解释了，白茶之所以生成梅子味，是在储存的过程中，密封不够严实，进了水汽，产生了重发酵。

白茶的储存要领，是干燥，避光，密封。让茶叶在完全隔绝光线和水汽的环境里自然老化，生出好闻的药香枣香。

而生出梅子味、酸梅味的老白茶，是进了水汽、存坏了的茶。

上好的老白茶，要果断地对梅子味说：“不！”

2

霉臭味

霉味，大家都应该知道，这是茶叶里绝对不能出现的味道。无论是哪种茶叶。

甚至，在所有食物里，都不可以出现这种味道。如果有这种味道出现，那就说明这食物彻底坏掉了。

茶叶里为什么会出现霉味呢？

道理很简单。发霉，跟发酸一样，是因为茶叶储存的时候，受潮了。水分促使了霉菌的生成，于是，茶叶里就出现了霉味。

霉味是一种什么样的味道呢？

是一个很久没有去过人的防空洞的味道，是一间很久没有打开过的仓库的味道，是一排很久没有清理过的衣柜的味道.......

总之是一种不舒服的味道。与白茶的干爽、爽朗、鲜爽，完全不是一个风格。

如果你买到的白茶里，已经有霉味，那么，说明加工完成到出厂这段时间，它受潮发霉了。

如果你买到手，它是干爽的，闻起来是干净清洁的味道，而到你府上之后，过了一段时间，它变得有霉味了，那么，是你的储存方式或者环境出了问题，建议更换储存房间，或者，开启空调抽湿功能 ，或者，买一台抽湿机。

不止一次有人问过村姑陈，有霉味的白茶，还能不能喝？

我只能说，如果您的肠胃不好，那还是建议不要喝。就算肠胃很好，百毒不侵，也请先备一瓶喇叭牌正露丸，以备不时之需。

3

火焦味

火焦味，是一种被火烧焦和烤焦的味道。

就像生一把极大的火，把树枝、木叶、干枯的杂草，烧焦之后，余下的灰烬的味道。

如果没有闻过这种气味，那总去户外参加过烧烤吧。用来烤肉的木炭，燃烧起来的那种味道，就是火焦味。

简言之，植物烧焦的味道。

《红楼梦》里，王熙凤说，贾琏就只配她和平儿这对烧焦了的卷子。虽是一句玩笑话，但也看得出，人们对烧焦的东西，是心存贬义的。

说明这是一种不好的，不正常的味道，不应该出现在食物类的白茶里。

那么，为什么会有这样的气味出现在白茶里呢？

最大的可能，就是这茶遭遇了做旧工艺。

正常工艺的白茶，只需要低温烘干便可。这种低温，只会让白茶产生正常的失水，茶叶里的细胞形成正常的植物蛋白加温后的烤坚果香，那是一种温暖的舒服的香气。比如炒豌豆，炒黄豆，炒花生，炒腰果。

而做旧的白茶，为了让它的颜色更黄、更红、更黑、更褐，就需要借助大火形成的高温，让茶叶和茶梗里的叶绿素加速分解，叶黄素加快显现，茶红素、茶褐素加快生成。

火一大，就把烘茶，变成了烧烤茶，茶叶毛孔自带吸香吸味功能，自然就把火焦味吸入了茶叶毛孔里，储存了起来。

这种茶，你抓一把在鼻子前，不消细闻，只粗粗一放，一股火焦味便会窜入鼻腔。

当然，陈化一段时间之后，这种大火烧烤出来的火焦味，会慢慢退去，但深深地吸入过茶叶毛孔里的那股大火焦味，你细细去闻，仍然能闻到。你用滚水冲被大火烧烤过的茶叶，在第一冲和第二冲的盖香里，仍基明显得像火灾现场。

4

烟味

烟味，可不是香烟的味道。这里指的烟味，是一种烟火气息。

是独属于返青的白茶的一种特殊味道。

前面提到的火焦味，是一种烧枯干的植物所形成的味道。而这里的烟味，是烧湿润的植物所产生的味道。

大家有没有闻过冬天，田野上烧麦秸杆，烟味混在浓雾里，那种又潮又闷的，呛人的烟味？

是的，村姑陈在这里写的白茶中的烟味，就是这种呛人的烟味变淡之后的味道。

正常的白茶里，是不应该出现这种味道的。

只有不正常的白茶——返青的白茶里，才会出现这种气味。

烟味的产生，大抵是茶农在烘干茶叶时，工艺没到位：或者火温不够，或者时间不够，水分没有蒸干蒸透。导致茶叶干度不达标，耐水性不强，即使在极标准的仓库里储存，即使只与空气进行极微弱接触，仍然自动返潮，返青，生成烟味。

另外，烟味的产生，也有可能是干度达标的茶，存在容易跑气的容器里，比如紫砂罐，陶罐，铁罐。并且，是较长时间存放在这些容器里，没有及时把茶喝掉，容器密封不严实，令茶叶大量吸入空气中的水汽，返了青。

返青的茶叶，如何处理呢？

如果返青的程度不高，量也大，可以付费给有经验的制茶师，请人家帮忙烘一次。然后再重新密封储存起来。

如果量少，那就不必折腾了。倒掉吧。

或者煮了做面膜，泡澡，煮茶叶蛋，卤鸡腿.........

5

窜味

窜味，不是一种气味，是一种产生异味的形式。

前文提到的四种气味，都是白茶变质，变坏后自己生成的。而这最末一种气味，却是从外面跑进来的。

窜味不是一种味道，它是很多种味道的合称。

顾名思义，窜味就是从外面窜到茶叶里来的气味。比如香烟的味道，香水的味道，厨房的油烟味，海鲜的腥味.......

村姑陈曾经到一个朋友家参观。她的别墅里，有一间房间，用了做仓库。那间房间，平时做会客室，时不时有三两朋友来做客，抽个烟，泡个茶，而且是朝西的房间。

阳光，经常在正午后光临这间屋子，令温度升高。

客人们的烟味，时常缭绕这间屋子，令茶叶箱浸泡在烟味里。

女客人们时常喷着香水，散发在空气里，被茶叶箱吸入。

觥筹交错间，烧水的蒸汽，泡茶的水汽，极容易让房间变得湿润，影响茶叶的储存质量。

这些气味，窜入了茶箱子，与茶叶混为一体，形成了一种特殊的气味。

村姑陈把这些窜入茶叶中的气味，统一称为：窜味。

这些窜味的产生，与储存的环境息息相关。如果改变了储存环境，随着时间的推移，窜入的味道会被茶叶吸收、转化，有的会消失，有的会生成新的气味。

会不会影响茶叶的口感呢？自然会有一点。

如何才能避免窜味呢，最好的方法，就是找一间干净的，平时没有什么人进入的，干燥的，避光的房间，在这样的好环境里，白茶才能住得舒服，生成好的香气和口感，奉献给你，它的主人。

很百搭的家常菜，骨质增生，营养不良的朋友不要错过哈

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