时间：2018-06-06 15:15:58 来源：河山村秀作者：清汤点击：
“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖。
制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料，“刮”取鱼泥要细腻，“排”斩鱼泥要透澈，鱼泥与水、盐的比例要得当，“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。[原料]
配料：熟火腿片 10 克，熟笋 15 克，水发香菇 1 朵、豌豆苗（或青菜心）25 克。
调料：精盐 25 克，味精 2.5 克，姜汁水 10 克，清汤 750 克，熟鸡油 10克。
1.鱼剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净，在尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约 250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性。
2.将鲑泥放入钵中，加水 200 克懈开，放精盐 20 克，顺同一方向搅拌至有粘性，再加水 200 克，搅拌至鱼泥起小泡时，静置 5—10 分钟，再加水 100克，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用。
3.锅中舀入冷水 1500 克，将鱼泥结成大胡桃似的鱼圆 24 颗，入锅用中小火渐渐加热永漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟——致）。
4.清汤放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。
1.鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约 60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透。
2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是 1：2（即 100克鱼泥可加水 200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每 500 克鱼圆料（包括加水量）用盐 13 克左右。
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