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去年285万家餐厅倒闭 它们踩中了什么雷？

时间：2018-06-04 22:55:59 来源：奥食卡作者：餐饮点击：

餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。

——塔勒布《反脆弱》

好的餐厅总是相似的，倒掉的餐厅则各有各的死法。

1、死掉的餐厅平均寿命508天

《中国餐饮报告2018》显示，2017年年底，美团点评收录的正常营业的餐饮门店数为840万家。餐饮门店数每年以超过20%的速度在增长，远超餐饮营收大盘的增长率（2017年同比增长10.7%）。

但店开得快，淘汰得也快。

《中国餐饮报告2018》显示，从店铺变化率来看，2017年年底比年初新增了311万家餐厅，但也有285万家餐厅在这一年中倒闭。

而且美团点评发布的《2017中国餐饮供给侧发展报告》数据显示，已关闭餐厅的平均寿命为508天，餐饮行业整体竞争愈发激烈。

根据不完全统计，2017年倒下的知名餐厅如下：

＞ 2017年元旦，号称“茶界星巴克”的茶香书香所有店面闭店。

＞ 2017年1月27日，1973年诞生于香港的号称“成都第一家米其林概念餐厅”的利苑成都兰桂坊店折戟。

＞ 2017年2月，鼎泰丰成都来福士店被证实关门。

＞ 2017年2月，知名徒手海鲜餐厅水货门店数从70家降至30家。

＞ 2017年6月，北京大学生众筹餐厅“后会友期”闭店。

＞ 2017年7月3日，北京最后一家金钱豹停业。

＞ 2017年7月，一笼小确幸上海地区所有门店因食品安全问题闭店。

＞ 2017年8月，面包新语福州、南昌地区门店闭店。

＞ 2017年8月，很高兴遇见你多家门店关闭。

＞ 2017年9月，创立于1982的小天鹅火锅多家门店关门。

＞ 2017年，起于2016年4月的明星众筹小龙虾餐厅“卷福与他的朋友们”一年内开了8家倒了7家……

＞ 2017年11月，网红餐厅鼻祖“赵小姐不等位”上海地区3家门店关闭。

2、这些餐厅为什么死掉了

内因决定餐厅走向

网红餐饮的老板，大多都是跨界餐饮人，他们共同的特征就是：

1、 擅长营销

餐饮市场每一天都在改变，商超体的增多，消费水平的提高，但也预示着餐饮市场的竞争越来越激烈。近几年跨界餐饮人越来越多，他们往往有着比传统餐饮老板更多的奇思妙想，以火爆的方式将品牌迅速打响。

当传统餐饮行业被“网红经济”严重影响的时候，传统餐饮老板都干着急，但有趣的是，“网红餐饮”门店很快业绩开始下滑。因为注重营销，往往会忽视餐饮经营的核心。

情怀基因>产品基因

这些“网红”餐厅大多都是情怀讲的比产品好，往往借助名人效应，情怀感染，引起年轻消费者的消费欲望，却因忽视产品对于品牌影响，难以形成复购，餐厅必定会走向倒闭、关店的道路。

过分营销

他们餐厅老板基因是擅长营销，开业初期利用第三方平台或是名人效应将品牌宣传出去，开业初期引发火爆场面，但网红店难以养成消费者的忠诚度，失去新鲜感后品牌便快速陷入颓势。

开餐厅只是玩票？

曾经的水货、很高兴遇见你等餐厅，当一夜爆红后，迅速吸引资本进入，迅速扩店开放加盟。这些餐饮老板或许存在玩票性质，赚取加盟费、吸引资本的投资，收获一把快钱。试问半路出家的团队与不专注的老板能够将餐厅经营好么？

最需要警惕：碰高压线死

食品安全是高压线，无论是谁，一碰即死。

食安问题无侥幸。而且安全隐患不是靠几个点就能预防的，而是一个系统工程。餐厅里每个流程、环节都不能松懈。最重要是，经营者要把食安方面的投入当成最重要的必投项，就像一位老板所说，“不出问题感觉不到投资的价值，一旦出问题花多少钱都没机会弥补了。”

2、缺乏系统运营的能力

这些网红餐饮的老板大多外行进入餐饮，本身对于竞争激烈的餐饮市场不够了解，只考虑短期的发展，没有宏观考虑未来趋势，就会出现以下问题：

产品比较弱

产品好看是好看，口味却差强人意

供应链拖垮品牌

因为迅速开放品牌加盟的水货，特别是加盟店，供应链无法统一，产品品质参差不齐，消费者并不会为品质差而买单，品牌走向没落是必然的结果。

运营系统差

基础的产品与服务，甚至是管理模式没有摸索清楚，运营系统还未稳定，就将品牌推出去，大肆扩店，虽说仅仅是加盟门店遭遇问题，走上讨薪道路，但品牌终究受到影响。

外部原因加速品牌没落

餐厅经营失败大多是内部原因而走向失败，而外部原因加速品牌的衰落，外部原因大多也是影响大众餐饮的原因，那么接下来就简单讨论一下“网红”外部死因。

1、品牌跟风，缺乏差异化

餐饮市场之所以竞争激烈，先有品牌与品牌之间的竞争，后有品类与品类之间的竞争，再加上餐饮之间抄袭激烈，这都是加剧竞争激烈的原因。

消费者对于“流行”非常敏感，当流行明星穿的衣服出现在大众视野中，不过多久某宝就会出现同款，大街上就会有人遭遇可怕的“撞衫”。流行火爆会使得消费者跟风，餐饮界也是如此。

抛开口味，产品单一等问题，抄袭跟风是致命的原因，一下市场上就出现“撤思叔叔”、“撤思爷爷”，消费者就丧失新鲜感视觉疲劳，加上口味一般、产品结构单一且易于复制的品类，导致品牌走向没落。

2、外在成本压力

餐饮行业看似入行门槛最低，但只有趟过这条“河”的餐饮人才知道，并没有想象中的那么简单。

这不仅仅是“网红”面临的问题，同样也是传统餐饮的心病，房租、食材、人工成本的居高不下，导致经济压力变大，而客流完全不能撑起门店生意。

商场餐饮门口等位再疯狂，也只能够是赚回成本，业内资深人士表示：餐饮最惨的是大面积的亏损。某餐饮进驻商场现门店关闭两个月，装修加亏损2千万以上，商场本身运营成本很高，必须周末人气客流，加上非工作日都客朋满座才能维持盈利。

小结

好的餐厅总是相似的，倒掉的餐厅则各有各的死法。

第一代网红最后一家门店的关闭，并不代表不会再出现下一个“网红”，但餐饮行业一定需警惕上述现象的出现，规避掉任何能够使餐厅走向失败的原因。

餐厅有名气还得产品过硬、服务够好、环境舒适，爆红只是起势，最终还得抓住餐饮的本质。

END

13691802869 朱先生

46岁大姐做的这道小吃很好吃，3元一个，每天都卖很快，你吃过吗

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