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这杯高技术含量的“假葡萄酒”，可能比现有的酒都好喝

时间：2018-06-04 22:50:31 来源：中国酒评网作者：葡萄酒点击：

日前，报道了一个葡萄酒公司。通过化学分析葡萄酒中的成分，然后低成本地复制你喜欢的葡萄酒。通常情况下，即使是专业的品酒师也分不清仿制品和原来的葡萄酒之间的区别。这会是一个好生意吗？

一、

当梦想开始的时候，阿里·沃克（Ari Walker）已经在葡萄酒行业工作了几个月。他对葡萄酒了解不多，因为妻子怀孕了，他们需要钱，他离开了大学，在一家经销商那里找了份工作。但他品尝的葡萄酒越多，就越是神魂颠倒。很快，他的妻子就会在他睡着的时候把他喊醒，告诉他，他在喃喃自语地谈论食物搭配。“你提到了内比奥罗（Nebbiolo），”她说，内比奥罗指的是一个意大利葡萄品种。“还有血肠。”

2001年，在行业内干了好几份工作后，沃克和一个合作伙伴凯文·希克斯（Kevin Hicks）创办了一家葡萄酒进口分销公司。希克斯是一个靠医生和医院在线评级系统发了财的创业者。我们在博尔德（Boulder）举行的一次葡萄酒活动上相遇时，他已经拥有令人印象深刻的投资组合，过着令人羡慕的生活。但他们的生意已经破产了。

沃克花了大量时间追踪意大利附近葡萄园地区的葡萄酒。它们有独特的风味和引人入胜的故事。但他逐渐明白，绝大多数美国饮酒者对这些故事并不感兴趣。他们只想要味道好、价格便宜的葡萄酒。所以沃克和希克斯创造了一个廉价的品牌，可以通过批量销售来降低价格，但也没有奏效。市场上已经有太多的人，都在试图用平庸的产品来解决同样的问题。“我们试图回答的问题是，如何使这些普通葡萄酒更好？”沃克说。“我们看了各种各样的东西，但很难找到突破点。”

Integrated Beverage Group的联合创始人阿里·沃克认识到，绝大多数美国葡萄酒饮用者都想要口感好、价格便宜的葡萄酒。

突破始于婴儿食品。2012年，希克斯即将成为父亲。他想要知道，他和妻子计划喂养新生儿的有机高价产品到底是什么组成的，于是他把样品送到实验室进行分析。“如果你认识凯文，”沃克说，“你知道这完全是他会做的事情。”当这些账单——单个样本分析高达1500美元——开始累积时，希克斯创建了自己的实验室，他称之为Ellipse Analytics。他有一个更大的计划。他在设备上投资了几百万美元，雇佣了一批科学家和技术人员，不久之后，Ellipse就引导付费客户对蛋白质粉末和防晒霜等整个消费类别的产品进行了化学分析。沃克从中看到了葡萄酒的潜力，他推动希克斯将他的技术用于自己的生意。

Integrated Beverage Group使用廉价的葡萄酒和混合天然添加剂来制作受欢迎的高级葡萄酒的复制品。

和其他东西一样，葡萄酒也是化学物质的组合。Ellipse可以测试出大约500个不同的属性，并在十亿分之一的水平上测量结果。沃克意识到，隐藏在这些数据中的是酯类、酸类、蛋白质类、花青素和其他多酚类物质的精确组合，这些物质使葡萄酒口感像奶油，或散发出燧石般的味道，或者赋予它蓝莓、香草或旧皮革的香味——这是美国最受欢迎的葡萄酒的化学成分。沃克也知道，大部分葡萄酒都是从添加剂中得到提升，比如深紫色(颜色)、橡木提取物(单宁和调味品)以及类似的化学混合物。他认为，利用大宗市场上现成的廉价的葡萄酒和掺入天然添加剂，有可能生产出一些相当令人信服的流行的优质葡萄酒。

Integrated Beverage Group的技术人员使用化学分析来确定酯和酸、蛋白质以及花青素和其他多酚的精确组合，使葡萄酒口感像奶油，或散发出燧石般的味道。

2015年，沃克和希克斯成立了Integrated Beverage Group，开始复制国人已经喜欢的葡萄酒品种。他们计划在一目了然的情况下做到这一点，给自己的品牌复制品命名，并推动消费者将自己的产品与价格通常高达两倍的知名品牌进行比较。没过多久，他们就意识到，在大多数情况下，即使是专业品酒师也无法将他们的复制品与真实的葡萄酒区分开来。

二、

在丹佛市中心北部一座灰白色的混凝土建筑里，葡萄酒在会议桌上排成一列。这是星期二下午，在IBG办公室。沃克坐在我对面，留着修剪过的胡子，穿着一件衬衫，外面套了一个毛衣。他旁边是一个衣衫不整的三十多岁男子，左臂上纹着多巴胺的化学结构。那是肖恩·卡兰（Sean Callan），经营Ellipse Lab的化学家。

肖恩·卡兰博士是一名化学家，他是Ellipse Lab的运营总监。

布雷特·齐默尔曼（Brett Zimmerman）是世界上不到250名经过认证的品酒师之一，他坐在桌子右边的一端，在笔记本电脑上输入笔记。我左边是IBG的酿酒师埃弗雷特（Everett），他刚从加州赶来。埃弗雷特不是他的真名，因为他是美国一家大型葡萄酒生产商的烯醇化学家，正是IBG想要削弱的那种行业巨头。“如果他们发现我在做这件事，”他告诉我，“后果不会很好。”

IBG成立两年后，在美国49个州(除爱荷华州以外的所有地方)销售仿制品葡萄酒，主要零售商如南部的 Publix 和西部的 Winco。由于建立实验室和创立品牌需要大量投资，公司还没有盈利。但从其他方面来看，它的概念是非常成功的。

在每个人的位置最左边的样本是IBG团队正在尝试仿制的一款2015年的Far Niente 霞多丽（Chardonnay）。在加州的葡萄酒中，Far Niente是一个备受尊敬的名字，它生产的霞多丽葡萄酒在零售店中售价60美元，在葡萄酒单上售价100美元。这种葡萄酒的风格独特，介于大多数纳帕霞多丽（Napa Chardonnays）葡萄酒的浓烈和白勃艮第（Burgundy）葡萄酒的微妙味道之间。西海岸的一家零售连锁公司已经向IBG订购了一款专有的纳帕霞多丽，其特征与Far Niente相同。我惊讶地发现，离交付葡萄酒的最后期限只有两周了。然而，IBG团队仍处于品尝和混合的初步阶段。“我们会搞定的，”沃克向我保证。他已经把这种酒命名为 “Per Sempre”。在意大利语中代表“永远”的意思。更重要的是，听起来像是Far Niente。

上周在自己位于索诺马的办公室里，埃弗雷特已经品尝了一个纳帕葡萄酒经纪人提供的70多批霞多丽葡萄酒，这些葡萄酒数量不一，有的只有几百加仑，有的有几千加仑。他选择了两个看起来似乎是潜在混合体的组合。一个来自圣赫勒拿的精品葡萄酒商。另一个来自美国最著名的大生产商，其在加州各地种植葡萄，每年为众多品牌生产数百万瓶葡萄酒。他尽可能多买了第一种葡萄酒，也买了差不多同样多的第二种酒。

这两种葡萄酒也出现在我们面前，旁边是作为基准的Far Niente。排在最右边的是经过初步混合的酒。为了帮助团队了解它应该瞄准的地方，屏幕上投影的一个图表识别出了加州大部分地区的霞多丽葡萄酒存在的十几个芳香属性，以及六个左右最受欢迎的品牌各自包含的程度。数据是从Ellipse的分析中挑选出来的，而且各种品牌的结果几乎完全吻合。

事实证明，消费者在这一类别中的需求非常一致。不过，在一些地区，Far Niente是个异类：最明显的是柑橘的存在，和黄油、椰子的缺乏。Far Niente葡萄酒的苹果酸含量也远远高于其他的葡萄酒，这是在酸橙汁中发现的，这是有原因的。与两批购买的葡萄酒(以及绝大多数纳帕霞多丽)不同，它没有经历过将苹果酸转化为乳酸、将青苹果的味道转化为奶油或黄油的二次发酵。我不知道埃弗雷特如何能够将两种经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒组合成一种没有发酵过的葡萄酒，但他并不关心。“我们可以在混合物中加入苹果酸,”他说。

这三种葡萄酒都是在桶里发酵的，而不是在钢罐里发酵的。但不同种类的橡木有不同的特点。埃弗雷特说:“Far Niente展示出来的是丁香和生木，而不是我从其他酒那里得到的焦糖、香草和椰子。”埃弗雷特家里有一张桌子，桌上摆满了几小瓶木头调味品，他可以用这些调味品将葡萄酒的外形推得更接近Far Niente的外形，实际上是将它混合到葡萄酒中。“但桶装发酵葡萄酒很难，”齐默尔曼指出。“这可能是我们最难做的事情。”

布雷特·齐默尔曼是世界上不到250名认证品酒师之一，他帮助调整IBG葡萄酒的风味特征。

某些比白葡萄酒更容易复制的红葡萄酒，IBG 在每十亿分之一的水平只匹配了这些成分的几个百分点。这包括一大堆饮酒者永远无法察觉的属性。更为关键的是，要明确界定出普通的饮酒者品尝葡萄酒的几个属性，即偏离标准的差异点。就像亚历克·鲍德温（Alec Baldwin）在周六晚间的直播中扮演唐纳德·特朗普（Donald Trump）一样。当你看到他出现在屏幕上，满脸愁容，转动手腕，你不会被愚弄，以为那是真的特朗普。显然不是。但同样明显的是，你能知道他在模仿谁。

沃克和IBG团队也试图在葡萄酒领域做同样的事情。如果他们能用廉价的散装酒和一堆添加剂来达到流行的优质葡萄酒中最明显的成分，那他们就可以做生意了。一些人认为，这破坏了那些使葡萄酒不同于牙膏的不可言喻的元素。索诺马县一家被认为是加州葡萄酒工业之声的报纸《Santa Rosa Press-Democrat》，在整个版面中把复制品的产品描述为“弗兰肯斯坦（Frankenstein）葡萄酒”。“虽然仿制酒不是从培养皿开始的，”报道称，“它在很大程度上是在实验室里创造的。”这并不妨碍沃克做自己的事情。“你可以说这很奇怪，”沃克说。“或者你可以说这是我们的不同点。”

（译者注：弗兰肯斯坦是一个科幻小说中的主角，意思是指一个最终毁了它的创造者的东西。）

分析师丹尼斯·威尔金斯（Denise Wilkins）(左)和技术员妮可·派克（Nicole Pike）准备样品进行分析。

该公司使用高效液相色谱分析葡萄酒的化学成分，以便复制。

精品霞多丽葡萄酒匹配了许多Far Niente的特性。但因为加入太多其他的葡萄酒，把调出来的酒拉向了错误的方向。在尝试将75%的精品酒和25%的普通酒混合之后，他们又尝试了接近85%的精品酒混合。结果似乎并不太好。最后，口感最好的齐默尔曼主张，不要加入普通的葡萄酒。他说:“即使是少量的，它也消除了我们从 Far Niente 得到的那种活泼轻快的口感。”这种“轻快的口感”，是一种能量在葡萄酒中流淌的感觉，Far Niente 最为人熟知的特征之一。如果你模仿特朗普，他的下唇非常关键。如果你没有这个特征，那么你就没有那种感觉。

埃弗雷特承认，没有哪种葡萄酒的组合比精品葡萄酒更适合Far Niente 葡萄酒。但是，这不足以制造零售商订购的数量。他们需要把它和不太理想的东西混合起来，但不是太多，它就会使葡萄酒明显偏离基准。“所以问题就变成了，”他说，“在你达成交易之前，你能花多少钱来做这件事？”

三、

第二天下午，卡兰带我参观了Ellipse 的设施。就实验室而言，它不是特别大。沿着一面墙，一名戴着滑雪帽的女性正在为Ellipse的一位客户准备膳食补充剂样品。在主房间外的一个储藏室里，我看到一辆装满酒瓶的手推车。“这些是加州的黑比诺（Pinot Noirs）葡萄酒”卡兰说，“我们的下一个目标。”

在过去的四年里，Ellipse分析了成千上万种葡萄酒，基本上覆盖了美国市场上的绝大部分。可以说，IBG团队比任何人都更能科学地定义最受欢迎的葡萄酒的味道。“只有我们才有数据可以说，‘如果你喜欢金目（Goldeneye），我们知道你为什么喜欢金目，’”沃克谈到IBG不久将尝试复制的加州黑比诺葡萄酒时说。“我们知道你还可能会喜欢什么。你不会喜欢什么。”

IBG无法复制每一种葡萄酒。那些具有独特属性的葡萄酒，例如由特定葡萄园中种植的葡萄或难以找到的葡萄品种酿造的葡萄酒，难度要大得多，几乎不可能，原因很简单，IBG的所有葡萄酒都是从市场上批量出售的葡萄酒开始的。当我问齐默尔曼，他们能否从澳大利亚阿德莱德山的一个生产商那里复制一个小批量的设拉子（Shiraz），这是我特别喜欢的，他说这是不可能的。

技术员埃里克·丁宁（Eric Dinneen）在IBG丹佛实验室工作。

Ellipse可以测试大约500种不同的属性，并在十亿分之一的水平上测量结果。

两周后，我坐飞机去加州，去了埃弗雷特位于希尔兹堡市中心索诺马县的办公室。 这座建筑是一个古老的酿酒厂，建于19世纪晚期，酿制了最早的一些加州仙粉黛(zinfandel)。埃弗雷特仍在那里酿酒，从某种意义上说，在Per Sempre的混合物中加入苹果酸，以模拟原始的能量。然后他将结果发回科罗拉多州，让齐默尔曼品尝，并由Ellipse分析。这种反复的过程让他们越来越接近目标。我到的时候，他拿出一瓶成品 Per Sempre，上面贴着标签，准备出售，然后给我们每人倒了一杯。“你不觉得这比 Far niente 好多了吗?”他说。“看看加入苹果酸是如何带来了一些燧石的气味的。”

我知道。回到IBG，我接受了一个预先不知情的对比测试，涉及他们的另一种葡萄酒，叫做“Label Envy”，意在复制La Crema的黑比诺。卡兰给我倒了两种酒，让我辨认哪种是酿出来的酒。我以为我知道，但我错了。他们准确地击中了目标。埃弗雷特交给我的模拟物，与我在丹佛的Far Niente相比，看起来可能更笨拙，更不优雅。但它的口味确实是非常接近。而且，如果没有一杯原酒在我面前作比较，我很容易相信这是同一款酒。

如果你是一个普通的饮酒者，你并不会对分析纳帕霞多丽的味道或者构建一个批判性的分析感兴趣。你只想在吃烤鸡的时候喝一口好东西。为此，Per Sempre可能会起到和Far Niente一样的作用。这个包装看起来很漂亮，你会毫不犹豫地把它带到一个晚宴上，而且它将花费25美元而不是你为 Far Niente 付的50美元。“我愿意喝,”埃弗雷特说。

品尝完葡萄酒后，我们驱车前往希尔兹堡郊区埃弗雷特的家。我们穿过一座小桥，我们沿着乡间小路前行，经过小葡萄园，那里的花蕾刚刚开始绽放。在这里，你不禁会感受到人们讲述葡萄酒的故事的吸引力，包括他们如何解释每种酒的属性，使它成为一个值得思考的话题，而不仅仅是消费。

如果你是一个普通的饮酒者，你并不会对分析纳帕霞多丽的味道或者构建一个批判性的分析感兴趣。你只想在吃烤鸡的时候喝一口好东西。

四、

在离开加州之前，我在Far Niente的庄园逗留了一会儿。我以前去过很多次，但从来没有厌倦过。这里的环境很宜人，1885年的一座酒厂大楼被银杏树和梅花环绕。已故的吉尔·尼克尔（Gil Nickel）曾在20世纪70年代整修废弃的酿酒厂并创建了Far Niente，他是俄克拉荷马州的园艺家。他想让Far Niente成为纳帕谷的瑰宝，和世界上任何一家葡萄酒庄园一样美丽。

当然，这种景观需要维护。Far Niente 雇用了几名酿酒师，还有一个园艺师团队，还有负责准备午餐的厨师，在一片可以俯瞰葡萄园的空地上为葡萄酒俱乐部成员准备午餐。当你买了一瓶Far Niente酒，你就要为整个包装买单：葡萄酒本身，它的声誉，以及背后的故事。

然而，从某种意义上说，Far Niente酿造的葡萄酒并不比复制品更正宗。即使是最好的葡萄酒，也是葡萄园和酒厂数百项决策的总和，每项决策都是为了帮助把葡萄酒引向理想的方向——或者是为了操纵它。我不知道Far Niente的酿酒师是否会酸化葡萄酒，使其在温暖的葡萄酒中有清新的口味，还是添加单宁，以帮助平衡柔和的水果风味，但很多葡萄酒厂都这样做了——这样的添加是完全合法的。

这甚至没有提到其他的酿酒方式，比如用商业酵母来推动发酵，通过一种叫做旋转锥柱的装置来降低酒精含量。但是如果它们让我们今晚喝的酒味道更好，我们很少有人会反对它们。

当我走进Far Niente的酒厂时，我拿了一杯霞多丽。Per Sempre虽然是仿制品，但也展示了同样的口味。我把酒拿到主楼外的阳台上，站在午后的阳光下。这酒很好喝。下面有藤蔓和橄榄树，可以看到远处的群山。我花了一点时间注意到，那种特别的青苹果味道和从用来发酵和陈酿葡萄酒的特定桶中散发出来的肉桂香味。我和埃弗雷特一起尝过的Per Sempre也有吗？也许有。但我不记得了。

朗姆黑加仑冰淇淋

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