三分技术,七分火候,教你把烹饪变成一门艺术!

时间:2018-06-04 13:35:51 来源:D博士聊烹饪作者:烹饪点击:

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煎炸烤蒸,技巧法深。

作为一门生活的必修课,人人都会接触,人人都要学习,而关于做重点,从来不是在食材上,而是在烹饪上,煎有煎的难题,蒸有蒸的秘密,炒有炒的配方,但万变不离其宗,不管何种烹饪方法,都离不开一个火候,然而看似有火就有美食简单程序,其实暗藏玄机。

烹饪业内有句行话:“三分技术,七分火候。”足见火候对烹饪而言有多么重要。它对肴的外观、味道、口感等都有重要影响。那如何掌握烹饪火候呢?

火候指烹制肴时烧火的时间长短和火力大小。因种类不同,用火的时间长短,大小都不尽相同,所以说掌握火候是烹饪技能的关键之一。

认识世界是改造世界的前提,控制温也是同样的道理。只有会观测温,才谈得上熟练控制温。

传统上观测温的方法哪些?通常来说我们有四种方法:看(烟、面波动情况)、听(分发出的声音)、触(感受面的温度)、试(将片、大葱放入中尝试)。人们习惯用“成”表示温的度,“一成”指温约30℃,“两成”指温大约为60℃,以此类推。我们家常烹饪通常用的温分为三种:三四成(100℃左右)、五六成(150℃左右)、七八成(220℃左右)。

下面我们就从传统四个方法来区分一下这三种常用温。三四成

看:比较平静。

听:有比较密集的噼啪声(中有极少的分)。

触:将掌置于离面5cm处,掌心感觉

试:将一段大葱放入中,其四周会泛起很多小泡;若放入片会立即沉入锅底,之后浮上来。五六成

看:面似动未动。

听:噼啪声减少,变得没有那么密集。

触:将掌置于离面5cm处,掌心感觉

试:将片放入中,片会沉入锅底,其四周会泛起更多的小泡,不过会很浮上来。七八成

看:面边缘微微向中间波动,有烟似有似无地冒出。

听:间隔很久才会发出一两声噼啪声,甚至没有。

触:将掌置于离面5cm处,掌心感觉

试:将片放入,几乎不会沉下去,而且周围泛起很多泡。

火力对烹饪的影响非常大,所以在家庭烹饪中,有时需要先行一步调整火力。比如,你在用小火煸炒酱料,待炒出香味后需要用大火炒主料,一般的做法是先将主料下锅大火翻炒。但是家庭烹饪使用的灶具火力较小,即使将火力开到最大,锅内温度也很难马上升高,所以最好在酱料炒好时就将火力开大。这样酱料火候刚刚够,锅内温度也已经升高了,再放入主料翻炒,从而炒出的肴口感和香味必然俱佳。

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