中华浙菜:双味蝤蛑

时间:2018-06-04 06:15:36 来源:河山村秀作者:蝤蛑点击:

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双味蝤蛑

蝤蛑又名青蟹,按雌雄带不带膏又分为蟹、膏蟹。它栖息于温暖而度较低的浅海,体呈椭圆形,青绿色,甲端而宽,质细嫩鲜美,是蟹类中仅次于湖蟹的佳品。【原料】

主料:活蝤蛑 2 只(约 750 克),蝤蛑 180 克。

配料:海鳗 150 克,香 25 克,熟猪肥膘 200 克。

调料:葱末、姜末各 5 克,姜丝 20 克,姜片 15 克,葱结 25 克,精 4克,绍酒 60 克,味精 3 克, 5 克(另备 2 小碟佐食),清 4 个,干淀粉 75 克,熟 1000 克(约耗 25 克)。

青蟹【制法】

1.将海鳗剁成泥,加入精 3 克和清 100 克,搅打上劲,加清2 个,味精 2 克打透。

2.将炒锅置中火上,下入熟 5 克,葱末、姜末、蟹煽炒,再加入精 1 克、绍酒 10 克、味精 1 克和,炒透盛起,待用。

3.将熟猪肥膘切成直径 5 厘米、厚 0.7 厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞。然后,取一盘,撇一层干淀粉,用清 2 个和干淀粉 60 克调成糊,放入猪肥膘片,挂匀后摊放在盘中。

4.将炒好的蟹分放于肥膘片上,用茸覆盖,缀上蟹、香叶。

5.将炒锅烧,下入润遍锅底,将蟹排列在锅内(肥膘贴底),置小火上煎至肥膘结壳,加入冷,把茸淹没,煎熟去尾,煎至底部金取出。

6.将蝤蛑洗净,揭盖去鳃及沙表,再洗后放盘中,加入葱结、姜片,洒上绍酒 50 克,上笼用旺火蒸熟。把清蒸蝤蛑斩去尖,每只切为 8 份,螫足拍裂,按蟹原形装在盘的两端,安上原蟹盖,蟹排列在盘的中央,间隙处衬以香、姜丝,带 2 小碟一同上桌,即成。

双味蝤蛑[掌握关键]

是清蒸和锅贴两种烹讽技法制成。形态活泼,一双味。要注意的是:清蒸的蝈蚌以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候,以小火为主,辅以中火,温要控制在三成左右,以免色泽偏

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