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春饼、菜包、打卤面，跟美食名家一起接受主食的召唤

时间：2018-06-03 18:36:14 来源：吃喝玩乐大搜索作者：春饼点击：

主食提供了人类所需要的大部分卡路里。

中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。

然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。吴大嫂和您一起分享名家笔下的魅力主食：

春饼

作者｜舒乙

春饼是北京吃食中最好吃的一种，我们全家都这么认为，吃起来简直没有够，年年做，年年吃，年年夸。

春饼的妙处在于它的综合效应。

春饼表面上是混合物，八样东西，放在薄饼里，一裹，吃起来居然味道全变，神了。

这是春饼的非凡之处。

想吃春饼，不需特别采购，原料在任何等级的菜市场里唾手可得。花费不多。

想吃春饼。也不要特别的烹饪技巧，会一般地炒炒菜，摊个鸡聚，足矣。见习主妇或见习主男均可胜任。

所以，以前在任何饭馆里都吃不到春饼。在大师傅眼里，它太简单；在老板眼里，它不赚钱。要吃，只能在家里做，家里吃。

它的另一优点，叫做家庭性。

北京人请外国人吃饭，第一选择就是在家里吃春饼，保证满堂彩，我家试验了许多回，回回成功，大获全胜，久经考验。

春饼，春饼，顾名思义，是春天吃的，有季节性；过去，春天才刚有菠菜和韭菜上市，冬天没有。

现在，几乎四季都可以吃，什么时候馋了，什么时候做，由于有暖棚的蔬菜，现在春饼可以变夏饼、秋饼、冬饼，全年候。

菜包

作者｜梁实秋

我最欣赏的是菜包。

取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层的剥，剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。准备几样东西：

一、蒜泥拌酱一小碗。

二、炒麻豆腐一盘。麻豆腐是绿豆制粉丝剩下来的渣子，发酵后微酸，作灰绿色。此物他处不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出来像是一摊烂稀泥。

三、切小肚儿丁一盘。小肚儿是猪尿泡灌猪血芡粉煮成的，作粉红色，加大量的松子在内，有异香。酱肘子铺有卖。

四、炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鸽松那个样子，起锅时大量加葱花。

五、炒白菜丝，要炒烂。

取热饭一碗，要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。

打卤面

作者｜唐鲁孙

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。

打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最後洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。

既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。

吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。

混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

本图文转自@吴大嫂食品

版权归原作者所有

家常蒜蓉红苋菜的做法

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