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舌尖上的京城——食在东城的记忆

时间：2018-05-31 12:46:02 来源：皇城根儿胡同串子作者：小吃店点击：

从小好吃，又长在东城，住家紧邻市中心的繁华地段，所以，时至今日，对于解放以后东城的餐饮网点、特色餐厅，仍是记忆犹新。东来顺、白魁老号、萃华楼等著名饭庄，发展至今，都已经有了不同程度的变化。然而，也不乏一批在当时脍炙人口的特色餐馆，这些年来，随世事变迁，悄然淹没在变革的大潮里了。现在回想起这些餐馆，除了门面厅堂宛然历历在目外，那特色美食的滋味，也仿佛犹在舌尖。

平民小餐馆

当年，上海小吃店位于金鱼胡同东口外，红星电影院向南约一百米，米市大街的路西，与无量大人胡同西口隔街相对。小吃店的店面宽阔，木窗木门连成一片，都不很高，给人以平实、朴素的感觉。

店内餐厅十分宽敞，四五行餐桌平行列开，也不显拥挤。记得，在餐厅的玻璃柜台后面，西墙的正中，有一个通后厨的垛口，垛口上常挂一张白布帘儿，透过布帘摆荡的缝隙，可见后厨的敞亮。远远的，两位师傅立在灶前，掂动炒勺，翻炒菜肴，顷刻间，勺里引进了炉火，油被点着，燃起橙黄色的火焰，随着菜肴的翻腾，勺里的火忽而灭了，单单留下菜肴的烟气，阵阵飘来，顿时香气四溢……

店里中午晚上都卖正餐，以米饭炒菜为主，比较有名的特色菜有糖醋排骨、红烧鱼块、咖喱肉片、肉丝跑蛋等。肉丝跑蛋是典型的上海菜，做法并不复杂。先是把两三个鸡蛋打散，入炒锅，摊成鸡蛋饼，垫在盘底。再另炒肉丝配青椒丝，加酱油、白糖、料酒，着薄芡，起锅后倒在鸡蛋饼上，肉丝摊开，如同在蛋上跑，故称“肉丝跑蛋”。此菜形神兼备，吃起来，肉丝软嫩，椒丝脆爽，炒蛋肥糯，咸甜鲜香，十分适口。

当时，小吃店里不备菜谱，当日供应的菜品都用粉笔写在一块木制的小黑板上，在木柱上挂，顾客点菜都要仰起头，瞪大眼睛细看。黑板上常见的菜品只有十几种，绝说不上丰富，而且都很家常，价钱又都不贵，吃上一顿，既经济又实惠。因此，每到饭口，总是食者盈门，一般是四五个人拼桌就餐，各吃各的，互不相扰，像现在，一两个人就占一大张餐桌的情景，往往并不多见。

小吃店的早点颇丰富，除去小笼包，油饼和白豆浆、甜豆浆外，店里还供应咸豆浆和粢饭团，这在当时是很少见的。卖粢饭团的老师傅是个南方人，有四十开外的年纪，高高的个子，长脸，留短平头，背有些驼。每天早上，六点将过，便扎了白围裙，拎过冒着热气、半人高的木桶，放在柜台边的木凳上卖。刚出锅的糯米饭很烫，可师傅的大手显然久经考验，并不怕烫，但见他把手伸进木桶，迅速地抓起一把糯米饭，按成饼状，包上焦圈和白糖，又捏拢成团，一个粢饭团就做成了。不觉间，人们已在木桶前排起了长队……

小吃店收市也晚，兼卖夜宵，主营包子馄饨，馄饨做得颇具沪上特色，汤很清，汤面上漂浮着葱花、荤油和蛋丝，碗底儿沉着细碎的榨菜末。馄饨皮像是扎过少量的碱，馅心也比北方馄饨瓷得多，很有些咬劲儿。

大约在上世纪八九十年代间，上海小吃店便消失在银街改造的过程里了。现今，曾经家住东城、年龄又在四十岁上下的老街坊们或者还能忆起，当年赶上饭点儿，饭还没有着落，急切地奔往上海小吃店的那份念想……

传统鲁菜馆

旧时的春元楼在东安门大街东端，“馄饨侯”的斜对面，就是现在“香港美食城”的位置，距王府井、八面槽都很近。饭店被称为“楼”，所言不虚，因为春元楼的店面本就是个二层楼。店面横里大约有三间门脸宽窄，店门开在最东端。依稀记得店里门窗的油漆是米黄色的，很雅气，迎门的木楼梯却被漆成暗红。在一层楼梯下的空间里，放了个卖凉菜的玻璃柜台，余下的面积仍能摆开十来张餐桌。因为厨房在一楼，挤占了餐厅的面积，而二楼只作餐厅，所以二楼餐厅面积似乎还要大些，天花板上还装了吊扇，木地板也是暗红色的。三列餐桌由东向西摆放，最西头儿放了两张大圆桌。

虽然当时春元楼的名气远比不上“八大楼”，可菜品制作的规格却不低。像爆三样、滑熘里脊、酱爆鸡丁等一般鲁菜都炒得有模有样，色香味俱佳，是食客们常点的菜品。而上些档次的传统鲁菜，如糟熘鱼片、鸡里蹦、油爆肚仁等，便愈做得精致。尤其是油爆肚仁:看色相，肚仁原料上打花刀，遇热展开，形似朵朵白菊，浸在奶白色的芡汁里；品火候，爆透了的肚仁，吃到嘴里却是脆生生的，一点儿都不老；尝滋味，高汤着芡，浓稠适度，鲜香异常，食来，即便在咀嚼中，也禁不住在心里暗暗叫绝。

时下，能做这道菜的馆子，可谓少之又少。前些时候，偶然听说有家老字号隆重推出了这道菜，便远远地跑去品尝，结果却因付了高昂的菜价，又吃不到名副其实的菜品而大失所望，失望之余，被牵动的仍是近年来渐次萌生的那份挥之不去的怀旧情结。

家常川菜馆

据说，益康川菜馆是位于崇文门内大街路东“蜀乡餐馆”的前身，又不敢确定，只是觉得两家餐馆的饭菜品味似乎有些渊源。

早年间的益康川菜馆，在米市大街路东，东单“金山照相馆”的北边，与东单三条的东口斜对，也是一座砖木结构的小楼，窄窄的，两楼两底。记得店面的门窗是暗红色的，招牌很特别，写在大门两侧探出灯盏的玻璃上，那灯盏不大，是长方形的，木制的框架，四面嵌着玻璃。每到掌灯时分，灯亮起来，玻璃上的“益康川菜”几个字便显得分外醒眼。

当时，北京普通的川菜馆儿，就那么几家，东安市场、西单商场都有“峨眉酒家”，“四川饭店”在西单绒线胡同里，再就是前门外大街的“力力餐厅”，小小的益康川菜馆根本排不上名号。然而，益康川菜馆的家常川菜却做得一点儿都不含糊，如怪味鸡、盐煎肉、回锅肉，都做得川味十足。

说到回锅肉，在川菜中算是再普通不过了吧？那时节，却被“益康”演绎为了川菜的经典。四川回锅肉的炒法，一般分为放甜面酱与不放甜面酱两种，益康的回锅肉炒制，采用了前者。带皮的后臀尖肉，煮个七成熟，晾凉了，切成薄片，宽里，带皮的一面，不到二寸，长里倒有三寸多。热锅热油，下肉片与郫县豆瓣、豆豉、甜面酱、青蒜、白糖同炒。肉片下锅，遇到热油，便打成一个个肉卷，又沾满酱汁，装盘上桌后，肉卷便横三竖四地挨挤成一堆，其间架着翠绿的青蒜段，四周又渗出红油……这样的回锅肉，不用吃，看一看就已然食欲大增了。

益康川菜的“蚂蚁上树”也炒得很讲究。现在的大小家常菜馆，一般都有蚂蚁上树这道菜，可要上来一看，其实只不过是川菜中的“臊子粉条”。这两个菜的区别是:臊子粉条的粉丝只用水煮软，便和肉末同炒，而蚂蚁上树的粉丝要先过油，炸得雪白蓬松后，方可再与肉末同炒。我觉得，如是删繁就简，本无可厚非，倘若菜名称呼得不对，便多少有些指鹿为马之嫌了。

开豪车还是吃小龙虾，吃货的回答是……

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