“植物奶油”与“动物奶油”的那些事,史上最全!你必须知

时间:2018-05-29 00:26:01 来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者:奶油点击:

导读:[db:简介]
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植物动物

这两种奶分别什么

区别什么如何分辨

关于【植物】与【动物】那些事,

今天就给你一个完整的答案!

1

什么是动/植物

动物(淡奶),是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶,呈液状,无任何色素和化学稳定剂,营养价值介于全脂牛奶之间,对于人体比较天然健康。因此,存放要注意,室温下存放稍长就变软变形动物糕通常得放冰箱保存

植物(人造奶),其成分中没有一点奶制品成分,以植物脂肪和植物为主要成分,添加乳化剂、稳定剂、质、、食、色素、香精等辅料,经特殊工艺加工而成的。因此,植奶含大量反式脂肪酸,另外氢化身体危害较大,可以被人体吸收,但无法被代谢出去。美国目前已经禁止食品中添加氢化植物

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“动/植物区别

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打发率和打发温度区别

打发温度动物打发前的奶温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响稳定和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰打。而植物则完全不需要,取出解冻后,奶温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低。

打发率:指的是奶经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶的打发,是靠大量空气的充入,使奶膨胀起来变成固体。动物打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5,也就是说,体积1升的奶,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。但是植物则有着起码1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。【举个例子:给一个8寸糕抹面(不含裱),大约要用上250毫升的动物,而且打的时候不留神还容易打过废掉。但若是用植脂奶,那么只要125毫升已经足够,而且不怕打过。】

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储存条件区别

保存上,动物比较娇气。植物可以冷冻储存,但是动物冷冻储存后,就会分离,报废!而且冷藏的温度高了,奶变质;低了,要分离;忽冷忽了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物短。

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价格上的区别

植物动物价格差距非常大,动物植物的一倍不止。

对于很多糕店来说,使用植物能大幅节约成本,而且稳定动物的好!如果使用动物做出来的产品,售价高,而且保存麻烦,影响一定的销售量!市面上,基本做私房工作室的会更倾向于健康,多选用动物!【举个例子:一动物都要40~60元,加上精挑细选的其他材料,新鲜的果等,成品所需的成本已经不菲了!而如果用的是植物的话则只需几十块即可!】

(这里只是举个列子,任何注重品质的、不管是私房还是连锁都是用高品质的奶。)

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操作难度的区别

因为动物稳定不强,而且对温度要求高,所以用动物的难度指数真心高!在这吐槽一下亲身“被虐”经历:特别是夏天,还没裱好一朵,奶就已经开始化,更别说是完成整个糕。所以能动物制作糕,可要珍惜啊!

但是用植物则不会有这种情况了,无论温度是多少,植物糕都能维持非常好的造型。所以大多数的糕店橱窗里摆放糕由植物制作

总结来说,动物植物健康,但是动物在操作上更为麻烦,稳定也比植物差,失败率较高;

同量的奶打发,植物的膨胀面积更大,更省省材料!(虽然从这看,植物好处非常多,但是·······请继续往下看)

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“动/植物营养价值”

动物淡奶 脂肪较高,因为完全是从鲜奶提取,所以含有维生素A、质、乳、矿物质和营养成分。它的主要成分是乳脂,乳脂含有超过百分之三十的不饱和脂肪酸。

植物 是有特殊工艺加工而成的人造奶,并无奶制品成分,而且含大量反式脂肪酸,另外氢化身体危害较大,可以被人体吸收,但是不易代谢,会引发健康问题

【但随着工艺的提升,市面已经出现了 “无反式脂肪酸的植物”,某些商家宣称植物对人体的危害已经降低到最低点,甚至比动物还要好!但是!你怎么确定自己买到的、到的就是用这种植物呢?毕竟新闻已经报道过许多商家存在虚假宣传的事情】

所以为了健康购买糕时,一定要仔细判断使用的是动物还是植物哦。

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分辨动/植物

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颜色

植物:由于是人为合成,颜色大多呈现亮色,与动物相比更

动物:纯乳脂奶自然的乳色,略偏

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气味

动物:作为天然提取物,闻起来会有一股天然的奶香味,越是等级高的动物,含乳脂量越是丰富,因此奶味越香浓,甚至鼻子灵敏的会觉得有一股奶膻味。

植物:因为它本身不是奶制品,它的香味来自于所添加的香精和香料,所以闻起来没有什么奶味,或者是“清香”。

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口感

动物:因为动物的熔点低于人体温度,所以会有入口即化的口感,而且本身是不含的,需要在打发时加砂之类进行调味,所以甜度不会有腻感,十分清爽

植物:甜度来自于人工添加的香精和合成浆,所以较为甜腻,而且完后会觉得口中有一层脂,所以植物会觉得很腻,一两口就不想了!

【那为什么有人觉得植物?额......我想应该是植物毕竟是根据大众口味进行调制,“奶香”较为清淡吧!但动物的人都知道,二者的味道相差甚远,植物的香味始终无法与动物相比。对于喜欢植物的.......有人解释下嘛?....】

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造型质感

动物:质地棉软,温度略高就容易融化,造型稳定,很难做复杂和立体感强的造型

植物稳定高,所以可做复杂的型,而且造型非常立体坚挺。

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实验

搓法:取少量奶涂于掌心,进行揉搓。

动物会很消失在掌心,掌内只剩余少量脂,像涂了护霜;

植物揉搓很久后仍在掌心,随着揉搓加长,植物甚至会在掌心成形。

法:把等量的动物植物分别倒入20℃的清里,观察两者现象

植物沉到底,动物则漂浮在面上;

植物:有明显沉淀物,呈色。

动物:部分漂浮在面上,部分溶于,呈乳色。

法:分别称取相同重量的植物动物,放到微波炉2分钟。

植物:在微波过程中呈泡沫状,体积迅速变大,并变成浑浊有悬浮物的奶色液体,有香精的香气。

动物:变成了液态,微波结束后取出,表面有一层奶皮,有香浓的牛奶气味。

说了那么多,希望大家能正确认识“奶

植物优点,比如价格便宜,可以降低成本、稳定好,当做裱练习或成品展示是很好的,(符合部分消费者追求的清淡、爽口口感也算是...优点吧?)

但是如果是长期的话,我个人是会选择动物,毕竟做烘焙的初衷是为了健康,当然有人会说动物也会让人啊?

可是如果相同的量,长时间摄入,你还会该选择植物吗?

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