时间:2018-05-27 22:30:49 来源:玖伍眼睛会笑作者:麻酱点击:
自己买来的麻酱,没有调制是不好吃的,太稠了且微苦。像买来的麻酱都是要经过加工调制,目的调浓稀度适中,还有经过调制的麻酱才浓香,更加符合客人的口味,这样才能上餐桌。
麻酱是要调制的。北京话叫“澥”,就是用水把麻酱化开,使之浓度变稀。这样的话,在做蘸料或者调料时,能更加均匀的附着在食物表面。
“澥”说着容易,但操作还是有点技巧的。不能用开水澥,这样就会把麻酱弄“熟”,水、酱分层;也不能用凉水澥,这样麻酱即使散开,也不会产生那种芡糊一般的质感。
冬季是个吃火锅的好季节,但是吃火锅离不开美味的麻酱蘸料,火锅店的麻酱和我们买来的麻酱基本是一样的,但是火锅店在里面调制添加了一些辅助调料,所以我们吃着比较香。
其中容易缺失的调料:花生酱,如不加,香味不够,细腻程度也不够;有的忘记放蚝油,鲜度缺失;豆腐乳汁要保留,既可增加鲜味,又可增加咸度。姜汁、蒜水是调味的关键,如果缺失效果也不太好。
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