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一块葱烧大排在碗里，来撩

时间：2018-05-27 19:00:39 来源：萧长醉做美食作者：大排点击：

如果不小心走进上海的弄堂，你一定会闻到一道著名的家常菜香味。

葱烧大排，上海永远的经典。

葱香伴随着酱油香料煮出的大排肉香四处弥漫，吸引着每一个弄堂里的小囡，牵挂着每一个老上海人的记忆。

曾几何时，这块大排做得好不好，是衡量一个上海家庭主妇的标准。

常年生活在成都的父亲前来看孙子，在我这里生活一段时间

于是某天有了一段对话：

“什么是大排啊？”父亲问

“大牌就是很牛叉的顶级品牌啊，比如YSL...”

我还补充一句，“很多明星摆架子也叫耍大牌。”

我诧异地看他一眼：这都不知道？

“我说的是苏州饭店里吃的大排！”怒了。

“哦，那个，就是比小排大的排骨......叫大排。"

......

还好没挨顿揍

实在说不清楚

我做一顿大排来吃总可以吧

你别笑我

你也未必能准确回答出来

其实

猪大排就是带骨头的外脊肉

紧贴脊梁骨外侧的长条肉

如果在脊梁骨内侧的那块

你一定会抢答

里脊肉

猪外脊肉体积比里脊要大

肉的外圈呈白色的肉筋

口感比里脊韧度强，有嚼劲

如果

在牛身上的同样这个部位

那，就，是

西冷牛排

你是不是觉得这块大排一下变得高冷了

那我尽量给大家做出西冷猪排的效果来

你信不

我也不信

葱烧大排

【食材】

主材必然就是大排

不能让别人抢了风头

大排选稍带点肥膘的

口感会更香嫩

我用了四块大排烹制

其它配料：生抽30克，老抽15克，料酒10克，白糖5克，冰糖10克，生粉15克，食用油100克，小香葱一把，大葱葱白，姜5片，盐，八角2颗，鸡蛋1个。

不用说，顾名思义

一把小香葱是重要的配角

【制作过程】

1、这道大排在上海几乎人人会烧

烧法各有千秋

我也是参考本帮菜的做法进行烹制

大排清理干净以后

放置清水中浸泡半小时

多换几次水

去除血水

2、将大排外圈的白色筋膜部分用刀分段切开

多切开几刀

否则加热以后会回缩卷曲导致整个大排变形

这几块大排不是太肥所以不是太明显

但大家一定要记住

3、再用肉锤敲松大排上的肉

大排两面都要均匀处理

没有肉锤可以用菜刀背

将肉拍松，厚度变薄

因为大排瘦肉多肥肉少

烹煮不当时口感会有点柴

这样松弛以后口感会很嫩

汤汁更能入味

4、取一大小合适的容器

将大排放入

加入生抽、白糖、料酒和切得较粗的姜丝

再打入鸡蛋

5、下面需要给大排做个”马杀鸡“

用手对大排进行蹂躏式揉搓

360度全方位无死角

此处可以有一次性手套

一直揉搓到汁水基本被大排吸收

这样可以缩短烹煮时间

成品会很嫩滑

而且我发现没戴手套的手也很嫩滑了...

6、然后加入老抽、生粉和适量盐

生抽和老抽分开加入的原因是

生抽管入味，和料酒蛋液一起

能起入味和软化肉质作用

老抽管上色

主要用于控制色泽

作用不同，使用时段自然也不同

至于盐

用于补充调味

根据个人口味加或不加都行

7、调料抓匀

腌制半小时左右

倘若你时间宽裕的话

当然时间越久越入味

8、腌制好以后

锅里稍多放些油烧热

大火将大排两面快煎至略黄

时间不要太久

每一面大约十几秒即可

这样可以锁住大排内部肉汁不流失

9、将几块大排都煎好以后

捞出装盘待用

10、准备好配料

大葱葱白切成圈

姜仍切粗丝

11、将就先前锅里的底油烧热

放大葱葱白、姜丝、八角和小香葱煎香铺底

12、再在香葱上面放上煎好的大排

13、接着倒入腌制大排时剩余的汤汁

14、加热水没过大排

放入冰糖

大火煮开加盖焖煮

15、转中小火焖煮7-8分钟

将汤汁收得差不多时

大排即成

煮好以后关火不开盖继续焖着

等食用时再开盖取出

了解我的朋友都知道

一般还要做点摆盘的

取几朵西兰花

两三颗小青菜

放入开水中焯煮熟沥出

16、最后就可以造型摆盘了，完成。

此西冷猪排可入你法眼？

当你盛上一碗米饭

旁边有几块葱烧大排

你会不会突然觉得好满足？

当然

你还有一个选择

烧一锅水

下一挑面

用烧大排的汤汁

加上适量生抽、葱花、高汤

调制一碗料汁

然后

你就得到了一碗大排面

这

又是另一种满足

厉害了，排骨居然有那么多的做法

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