时间:2018-05-27 17:11:45 来源:重庆商报作者:牛肉面点击:
上游新闻·重庆商报记者 滕飞飞
重庆小面一项以麻辣汤料著称,台湾汤面则以浓厚汤汁名扬,如果把他们混搭制成一款新形式的面,那么这种新口味体验如何?
重庆市包师傅餐饮有限公司创始人陈静、包勤兵,就是这款混搭面的尝试者,他们都是地地道道的重庆人,喜欢麻辣的重口味,但也注重汤料的口感。他们成立品牌之前利用半年时间寻找汤底香料,8年时间研制牛肉面配方,再10年树立品牌发展,曾经一度濒临破产的他们,如今却年入百万,他们究竟施了什么“魔法”让公司起死回生?近日,记者抱着疑问来到他们位于袁家岗中新城上城的店铺,一探究竟。
志趣相投
8年研制一份汤料
陈静,今年38岁,虽然是理工科毕业的她,但却对文化知识方面颇感兴趣。有一次她到台湾旅游,无意中接触到台湾牛肉面文化,了解到原汤慢炖的古法工艺。当她再次回到重庆时,发现重庆的牛肉面大部分是麻辣小面上多了几块牛肉,而并没非是用牛肉熬制出来的汤底,并且吃面的环境上也不精致,同时,她本身也一直被循规蹈矩、朝九晚五的上班族生活困扰许久,终于按捺不住想要创业的心,遇到了拥有同样目标的包勤兵,于是二人联手想要打造一个既符合重庆人口味又养生的牛肉汤面。
“我负责研制牛肉汤的配料。”包勤兵说,讲起这个配料,他有一肚子道不完的故事。
20年前,重庆长江上游码头岸边各种地方小吃,铺满沿江街道。包勤兵在中药集团工作十余年,常期穿梭于这条沿江小吃街,每每到此他都会吃上几口。一次偶然机会,他从客船上一群外地游客口中得知,一家涪陵码头的牛羊肉馆味道独特,既有重庆传统麻辣风格,又适合外地游客口味。“因为我是吃祖父做得牛肉面长大的,所以对牛肉格外依恋,恰好和陈静一样有开创牛肉面品牌的意向。”包勤兵解释道。当时他不禁好奇,立马动身寻找那家店。
当他尝到这“神秘”味道时,果然没令他失望。于是他想借鉴一下材料,可这家店老板怎么会让他轻易拿到手?他一再劝说老板分享配方,可老板无动于衷。他在店铺兜兜转转许久,观察到店里生意火爆,缺人手帮忙。于是,他立即挽起袖子,来回帮着端盘洗碗,晚上甚至直接睡在店铺门前。就这样过了三天三夜,第四天一早,冷漠的老板终于开口说话,允许他进入后厨一次,观看制作汤底过程,但全程不给予讲解,也不许他记录。
“我凭借十几年从事中药销售的经验,对材料了解一二,至于陌生模样的香料,我干脆死记硬背,当时就10分钟时间,容不得我多想。”包勤兵回忆那场景时,双手紧握,眉头微锁。
后来他又无意中得知,老板的配方至今没传授给他人,这让他看到其中商机。他当机立断联系到陈静告知详情,并花费了半年时间全城寻找记忆中的陌生香料,还结合了小时候祖父汤料秘方和几十种中草药,反复实验,熬坏了十几口砂锅,而让他内疚的是,让家人和他一起吃了整整8年的牛肉面。皇天不负有心人,2009年,他和搭档陈静终于成立公司,创办了第一家包师傅私房牛肉面。
两重危机
盲目扩张客源分散 升级口感换汤不换料
目前,他们在财富中心、袁家岗、金源广场、南坪上海城共设有4家店铺,并统一改名为派牛肉面会馆。据袁家岗中心城上城店经理介绍,他们主要面向注重生活品质和养生的都市人群,店里老人、孩子等顾客能占比50%,每天能接待300人左右,大部分是三五成群一起前来。记者上前询问得知,他们大部分驱车来这居多,因为派牛肉面会馆都是在商场里,所以停车方便,且口味独特,所以一般会拉着亲朋好友一起吃。
“店里现在看着风光,可2年前,我们是食不下咽、夜不能寐,那两大冲击差点让我们无还手之力。”陈静坦言。
原来,那时他们感到自己的品牌稍有名气后,想乘胜追击,曾经一度大肆扩张店铺,从一家快速“生”出6家店,导致公司资金链断裂,当时一度想要放弃的他们,回想起那8年筹备汤底的不易,两人决定集中精力想出解决办法。经过几天几夜的探讨,他们得出,既然问题出在扩张店铺上,那么及时缩减相对亏损较大的店铺,不就能让公司资金链“喘口气”。在关闭两家店后,他们终于闯过第一关。
而第二次危机又悄然迈近。“当时,周边低价轻食店陆续开业,致使店里分出了一大半人流,而牛肉和中药等食材本来成本就高,逼我降价我做不到!”陈静在一旁抱怨,此时,包勤兵接着说道,“与此同时,上海一家公司也准备收购我们的品牌,我虽快50岁了,可没觉得老,不拼一下怎么知道结果。”
在食材、配料选择上,他们坚持选用屠场直供的成年公牛腱子肉,每两天会由当地土牛场按时派送运往他们的中央厨房,由4名大师傅统一加工熬制,规格化、定量化处理每碗面,添加剂除了食用鸡精外,他们不使用任何食品添加剂;在制作工艺上,他们采用砂锅慢炖,
拒绝靠高压锅直接压熟。他们在不变基础上,变了哪些呢?
为了抵制周边低价位轻食的围攻,包勤兵表示因为他之前从事中药行业多年,对养生小有研究,因此在保留原材料基础上,他在汤底添加了去燥去热、养胃的中药,剔除油腻刺激性材料,适合各种人群食用。对于食品细节上处理他认为同样重要,除了升级汤底,他搭配的辣椒油是选用牛油炼制,专门调节牛肉面辣味。
产品提档升级,“外包装”也不能落后。陈静重新设计装修了店里的风格,她的理念是中式混搭风,运用台湾极简派,搭配西安古城韵味,内部装饰选用原木和植物元素,给顾客营造一种历史感。
“光线下提升远远不够,也要巩固网络形象。在信息时代下,进行网络推广,赢得顾客好评留言,获得大众点评较高排名,是我们要追求的口碑。”陈静强调,第二次危机风波在他们全面升级下已平安度过,但将店铺继续扩大的目标,他们还没放弃。
准确定位
续写高端市场 全国扩大招商
“其实重庆小面早在全国各地开设,可大多昙花一现,开业前几天生意爆棚,由于油腻过辣,过了新鲜期关门者不占少数。”包勤兵分析道,起初店面就排除了快餐式装修法,现在他一碗面平均价位在30元,主要面向小资阶层,主攻高端市场。
他们吸取之前盲目扩张教训后,目前他们在厦门、成都等有少量加盟店,他们打算沉淀统一品牌后,再扩大全国招商范围,“先树品牌,后拼数量”是他们扩大店铺的宗旨。
未来,派牛肉面会馆会向更多的城市发展,他们已经研制出一套规范而易操作的加工模式,将他们独有的牛肉面工艺以加盟的方式在全国“开花”。陈静还为鼓励加盟商,规定每个城市首家加盟商会得到以五折优惠的加盟政策。
创业任何时期 团队合作和企业文化尤为关键
对于创业者,陈静认为首先要认同他们自己的企业文化,认可他们的工艺和流程,不然在对外宣传企业时,在消费者看来,自己的一丝动摇都是对产品制作不到位的表现,随之而来的就是销路变窄;如果说企业文化是第一个要承受的,那么第二个就是要有承受挫折的能力,没有哪家企业一开始就顺利打开销售市场,此时团队协作能力和分工准确性就是一个企业要面对的问题,团队中不同角色攻克的目标可以不同,但最终要落脚企业发展上。所以创业期间,她得出团队合作和企业文化尤为关键。
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