时间:2018-05-27 00:45:58 来源:梅依旧作者:调味点击:
汆,是烹饪法之一,是用生料加工调味后,多是细小的片、丝、花刀型或丸子,放开水锅中煮熟的方法,而且成品汤多,比如:汆鱼片、酸菜氽白肉、汆丸子等菜品。
汆菜的原料需细嫩鲜美,宜选猪里脊肉、羊肉、鸡脯肉、鱼虾、贝类、肝、腰片之类的细嫩瘦肉。
汆制时,将码味码芡的原料,投入先用旺火煮沸的适度汤水中,入锅微煮,拨散,水一沸,加以调味,连汤带菜起锅装碗。
氽菜简单易做,重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤,同时加入配料增味。用清汤汆制的叫清汆,浓汤汆制的叫浓汆。
清汆,一般原料用调好味的毛汤汆制,即原料切配好,清水浸泡出血水,用浸泡的血水去调汤,不搅动,轻轻去浮末,使汤清澈。
浓汆,即奶汤、毛汤汆制,通常是将鱼类原料治净片切成大片,直接下锅汆至鱼熟或者鱼装盘,冲入调味的沸浓汤即可。
2、加入葱、姜末
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