牛肉丸,潮汕饮食的一张名片

时间:2018-05-26 12:40:32 来源:10000114城市生活网作者:潮汕点击:

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丸,又称捶牛丸,是广东省汕市有名的传统小之一,起源于潮。牛丸作为汕市乃至整个广东潮汕地区最知名、最大众化的特色传统小,其既可作点心,又可作为一道筵席

在过去,潮汕地区农家多数养牛,在商品经济不是很发达的时候,生牛过剩没法长期保存,所以他们把牛剁碎加挤成丸子煮熟,渐而成为当地的一种小。早在20世纪20年代,在汕埠最繁华的小公园一带,聪明的潮汕师傅发现丸受欢迎也很有特色,便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新改造,从而创制出了独具特色的潮汕牛丸。

制作细致,色泽红润,柔脆有弹,鲜美馨香,口感嫩滑。在清末及民国初期,卖牛丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕老市区、潮汕地区挨街串巷叫卖。尤其是晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带(既现在汕小公园一带),常有穿梭小舟,船挂着一盏小灯,专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵,专卖牛丸。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多。改革开放以来,牛丸成为汕尾乃至潮汕美食美名远扬,其中尤以用料上等口味正宗的牛丸著称。

在汕已有近百年历史,牛丸可分为牛丸、牛筋丸两种,牛质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛里加进了一些嫩筋,口感方面就是增加了点嚼。据说上好的牛丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛丸都是制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。

潮汕牛食材主要括牛(牛)、雪粉、精、味精、露、胡椒粉、芝麻、沙酱等。制作方法是,选用新鲜的牛作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公左右),上下不停地用力把牛槌成浆,加入少量雪粉、精、上等露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方末、粒和味精,拌匀,用使劲搅挞,至浆粘不掉下为止, 然后用浆,握住拳控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温盆里,再用火煮丸约8分钟,捞起牛丸。食时用原和牛丸下锅煮至初沸(煮时不能太沸,否则牛丸不爽滑),加入适量味精、芝麻胡椒粉和芹粒,配上沙酱或椒酱佐食。

十年代初,香港无厘大师周星驰把牛丸引入其影视创作之中,《食神》一播,顿时濑尿牛丸风靡大江南北,许多游客都慕名前往一试,但很多人都不知道,其濑尿丸的原型正是汕丸。而在香港这个美食之都,也大大促进了牛丸美名的传播,从而使潮汕牛七牛美味风行海内外。时至今日,虽然许多地方都有对牛丸进行仿制,但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。

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