故乡记忆＋潮流元素，国外的年轻厨师在玩啥？-儿童城

故乡记忆＋潮流元素，国外的年轻厨师在玩啥？

时间：2018-05-25 15:18:03 来源：名厨作者：厨师点击：

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全美最具创造力的厨师的秘密，就由我们来告诉你！

Food & Wine 近日颁布了2018年全美最佳厨师的榜单，其中除了有已经在多家高级餐厅学习的专业厨师，还有数名凭借自己创意的“门外汉”，仅仅用真诚的作品打动了食客的心的年轻厨师。

如今亚洲菜系与世界文化的融合，已经成为餐饮界最受关注的趋势之一。这次上榜的厨师们有三名美籍亚裔厨师，其中两名—— Kevin Tien 与 Jonathan Yao，都将自己的家乡菜系结合进了他们现有的创作体系内，获得了美国媒体的广泛关注。

此次共有七名女性（其中两位作为组合入选）被评选为年度最佳厨师，名厨也将为你讲述她们独特的创造力，敬请期待。

现在，让我们先来看看2018年上榜的融合新秀们吧！

Kevin Tien：亚洲文化与南美洲食材的猛烈撞击餐厅：Himitsu，华盛顿DC

Kevin Tien 的厨艺之路始于他的家乡路易斯安那——从高中起他便在他父母的小寿司亭中打工，不但学习了厨艺，也对餐厅经营略知一二。此后，他前往德州 Uchi 日料店进行专业的训练，从一名的越南小子变成了一位当地有名的新生代寿司大师。

玉米面煎鹌鹑胸肉，辣椒水牛酱，紫苏丁奶酪配腌胡萝卜

他并不满足于此，在不久之后，他便加入了名厨 José Andrés 位于华盛顿的墨西哥餐厅——Tien也渐渐发现，亚洲饮食文化与拉丁美洲的食材能够相辅相成，迸发出令人惊讶的口感。也正是从那一刻起，Kevin Tien确定自己今后将会开出一家如此的融合餐厅。

和牛海胆寿司

现在，他的梦想已经变成了现实。Kevin Tien 的餐厅 Himitsu 以日本料理为主，混搭来自越南与美国南部的特色风味，最后再加以拉丁美洲的热带风情，开辟了一种令人耳目一新的亚洲混合菜系。他的招牌菜味增茄子就完美演绎了他的原则——在味增的基础上，Tien还加入了传统墨西哥辣椒青柠醋汁、大葱与糖渍南瓜子。在牛排上，他特地放上了煎鹌鹑蛋，以向自己的越南背景致敬：牛排煎蛋（bò né）是一种相当传统的越南早餐。

越式牛排煎蛋

当然，他有时候也会在菜单添加一些俏皮的美国南方风情，譬如将北京烤鸭的面饼换成美国人更爱吃的司康松饼（flaky biscuits）。如果你有幸领略过 Kevin Tien 的整个菜单，相信直到最后你都很难对他的创作下一个准确的定义，但是在洛杉矶这个充满了各种文化背景和创意人士的地方，我们无需给它设置一个定义——只要忠于自我，就能创造出最能击中人心的美食。

神户牛肉三明治，鲜味黄油米饭，泡菜与大蒜大豆

能够将三种文化同时演绎在自己的菜品之中，他所付出的努力难以想象。

Jonathan Yao：让台湾菜变得酷到不行餐厅：Kato，洛杉矶

现年26岁的 Jonathan Yao 几乎从未接受过专业的厨艺训练，却已经是美国炙手可热的明星厨师了。这位来洛杉矶的台湾移民或许是美国西海岸最有创意的一名厨师——通过对台湾菜的了解和对加州本地风格的深刻认识，他成功创造出了一系列融合中式食材与西式风格的菜单。

花雕鸡，大头菜和腌辣椒

极具艺术性的极简主义摆盘是 Jonathan Yao 的作品给人的第一印象，但这并不能完全展示出他在菜品设计上所花费的心思，事实上，Yao 的菜品几乎都具丰富的历史深度，大量的追溯他的家乡台湾。

烟熏鰤鱼

他的招牌菜“三杯章鱼”取材于经典台湾料理“三杯鸡”，将“三杯”料（酱油、芝麻油、米酒）制酱，并小心翼翼的涂抹在章鱼脚的每个缝隙里。同样，“三杯”酱也被运用到其它的菜品里，譬如黑麦饼干和北海道扇贝上，以保持整个菜单的口味基调。他也会改良一些原本被视作食堂菜的简单料理——比如浓厚的玉米粥配以新鲜蛋黄，或是加州口味的牛肉面。

三杯章鱼

当然，仅仅是复原台湾口味并不是 Yao 的唯一目标，中式菜肴的技艺也是他所推广的概念。真正打动 Food & Wine 的葱爆欧洲海鲈，在中国人的概念里或许是最简单不过的一道家庭小菜，但是在洛杉矶这个将中餐视为快餐的地方，一名年轻华人努力将葱爆这种传统手法通过改良，把它彻底带入了洛杉矶最潮流的榜单之上。

鸡蛋玉米粥

藏匿在极简主义风格的摆盘之下，主厨的野心并不显露，他追随的是内心的灵感。

Michael Gallina：用有机烹饪挑战转基因企业餐厅： Vicia，圣路易斯

曾经为 Dan Barber 工作过多年的 Michael Gallina，也同样被那种有机食材与小农户结合的魅力所吸引，但他踏出了更勇敢的一步——他决定将这种或许会被看作“中产阶级“的生活方式带回了他的故乡，对肉食和烧烤痴迷不已的圣路易斯。那里同时也是美国农业生物技术公司孟山都的总部——它们占有90%的美国转基因种子市场。

炙烤韭菜，脆皮火腿，香料与鲜花

但Gallina并没有因此而胆怯，他的餐厅 Vicia 仍旧践行着尊重食材、溯源本土食材的任务。在餐厅的烤箱里，你可以亲眼看见仍旧带着枝叶的番茄在烘烤之下变得柔软多汁，大蒜渐渐从辛辣中散发出甜味，猪颈肉被包裹在大头菜薄片之中带着鲜美的气息，这就是 Gallina 企图让家乡的人们所了解的原生态食材的潜力。