不懂什么叫坤沙、碎沙、翻沙和串沙,喝再多酱酒也是白搭

时间:2018-05-24 16:50:47 来源:品酒解惑作者:香型点击:

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最近,很多酒友来问我,酱香型酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工艺什么?那样工艺最好?今天酒姐就给大家讲讲酱香型酒的坤沙、碎沙、翻沙、串沙工艺,大家以后在买酒的时候就不会蒙圈了。

酿酒工人

一、酒香型分类

目前中国酒的香型主要有四种,分别是:酱香型、浓香型、清香型、兼香型(浓香加酱香)。其它香型还有很多,比如:米香型、凤香型、鼓香型、老干香型、小曲清香型等等

其中酱香型酒的酿制周期是最长的,需要一年的时间;而浓香型酒的酿制周期稍微短一点,需要4个月的时间。因为时间成本的关系,所以酱香型酒要比浓香型酒贵一些。

酒香型及主要代表

二、坤沙工艺

酱香型酒按照工艺分为:坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺、串沙工艺。

坤的意思是完整,沙的意思是指原料(高粱),在我们茅台本地叫《捆》。坤沙就是指该酒用的是完整的高粱做原料,但其实也不是完全的完整,原料还是会有20%左右的破碎率。

坤沙工艺是酿制酱香型酒工艺中最好的一种,坤沙工艺酿制酱香型酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料,整个酿制周期长达一年。

七次取出来的酒要存放三年以上,才能成为基酒,然后再进行勾兑。像大家非常熟悉的飞天茅台,采用的酿制工艺就是坤沙工艺。这个工艺酿酒粮食的出酒率低,成本高,一般小酒厂是无法承受这个成本的。

酒师进行勾兑

三、碎沙工艺

碎沙指所用的酿酒原料是100%破碎的,简单来说就是打磨成粉。碎沙工艺酿制速度,酿制周期短,出酒率高,酿出来的酒也很好入口。

但是碎沙工艺酿出来的酒和坤沙工艺酿出来的酒相比,碎沙工艺酿出来的酒要差很多,酒体层次感很单一,口感也没那么醇和。纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小,陈放后主要是口感柔顺更好入口。

生产工艺流程:蒸粮

四、翻沙工艺

翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后,丢弃的酒糟再加入新的高粱和曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值,和酒精酒相比,这个酒只是多了一点酱香味。

翻沙工艺的生产周期很短、成本低、出酒率高,但是酒的品质差,酱香味不足。很多人卖的一二十元的酱香型酒,基本上就是翻沙工艺酿制出来的。

生产工艺流程:密封发酵

五、串沙工艺

串沙工艺比翻沙工艺还差,串沙工艺是将坤沙工艺七次取酒之后,把丢弃的酒糟再加入食用酒精进行取酒。串沙工艺酿出来的酒品质非常差,毫无价值可言。

像大家在网上看到的9.9元邮的酱香型酒,或者10元一瓶的酱香型酒基本上就是串沙工艺酿出来的。

生产工艺流程:新酒入库

总结:酱香型酒这些工艺坤沙工艺最好,碎沙工艺次之、翻沙工艺较差、串沙工艺最差。在市场上坤沙工艺酿出来的酱香型酒至少要80元以上、碎沙工艺酿出来的酱香型酒至少要40元以上、翻沙工艺酿出来的酱香型酒15元左右、串沙工艺酿出来的酱香型酒几元到十元不等。

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