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葡萄酒的甜

时间：2018-05-24 14:50:54 来源：中国葡萄酒杂志作者：葡萄点击：

随着国人生活水平的提高和对健康意识的加深，葡萄酒在日常生活中愈来愈受到重视。除了葡萄酒消费呈现不断增长的趋势外，近年来市面上能见到的葡萄酒的种类也在不断增加。

冰酒、贵腐和晚摘葡萄酒等原来不常见的葡萄酒逐渐被更多消费者所接触，不过因为这三者都属于甜型葡萄酒，所以不免会引起一些混淆。其实，三种酒之间存在的共性不多，差异却不小，这些风格和口感上的差异与他们所经历的不同酿造技术有着不可分割的关系。

冰酒、贵腐和晚摘葡萄酒各自的酿造特点与两个关键时期有关，一是葡萄成熟与采摘时期，二是酿制过程中使用的不同酿制技术，如果想要了解三种酒之间的不同就需要知道在葡萄园和葡萄酒厂发生的“故事”。

独特的采摘方式

晚摘葡萄顾名思义是指“晚于一般葡萄收采季节所收获的葡萄”。晚摘葡萄不仅成熟了，而且因为受到长时间的风吹日晒导致了葡萄内水分的丢失，使葡萄的糖分浓缩，所以晚摘葡萄榨出的汁比一般葡萄汁含糖量高，所酿的酒偏甜。

常见的用于酿制晚摘葡萄酒的品种以雷司令（Riesling）最多见，其他的品种还包括白诗南（Chenin Blanc）、琼瑶浆（Gewürztraminer）、赛美蓉（Semillon）和霞多丽（Chardonnay）等。

原则上讲酿制冰酒和贵腐酒的葡萄都是在晚摘的基础上产生的，只是它们比晚摘葡萄发生了更多的变化。

酿制冰酒的葡萄需要在完全成熟、自然冰冻的情况下才被采收，并趁冰冻时榨汁，所以榨出的葡萄汁非常浓稠，其含糖和含酸量都比晚摘葡萄所榨的汁要高。冰葡萄的采摘是很艰辛的工作，需要在至少－8℃的寒冷条件下手工采摘葡萄。

常见的葡萄品种是：雷司令和维代尔（Vidal），红葡萄品种少见，以耐寒品种品丽珠（Cabernet Franc）为主。

酿制贵腐酒的葡萄是被一种真菌（Botrytis Cinerea），也称贵腐霉菌，感染后形成的。一些特别的葡萄品种在特定的气候和环境下（早雾潮湿但午后阳光充足）容易被贵腐霉菌侵袭，这种真菌可穿透葡萄皮繁殖生长，导致整个葡萄失水萎缩而糖分含量增高, 还使葡萄产生一种特别的芳香,这种葡萄所受到的感染被称为贵腐病（Noble rot）。

不过很多时候贵腐霉菌并不能造成以上提及的理想结果，受感染的葡萄常因破裂并被其他菌类侵袭，导致腐烂变质，根本无法用于酿酒，只能丢弃。

由于每串葡萄感染贵腐病的时间和程度不同，所以采摘贵腐葡萄非常费时费力，要求严格的酒庄需要工人逐粒挑选和采摘受感染完全的葡萄，需要多次重复地采摘，使得整个收获过程长达1～2个月的时间。

不同国家所用贵腐葡萄的品种也不相同，以三个最著名的贵腐酒产地为例，法国索泰尔讷地区是赛美蓉和长相思（Sauvignon Blanc）葡萄品种，德国以雷司令为主，匈牙利则是以当地的特有品种富尔民特葡萄（Furmint）为主酿制。

风格迥异的酿造方法

葡萄采摘后就被运往酿酒厂或酒庄，所有酿酒工序都在那里完成。

甜型葡萄酒比一般葡萄酒的酿制更繁琐而且变化多，用橡木桶发酵还是用不锈钢罐发酵？是否需要在橡木桶中陈年？陈年的一般期限？所需新橡木桶的比例等等，选择很多，没有一定之规，一方面取决于该甜酒产区的传统和风格，另一方面也与酿酒师的喜好和选择分不开。所以成品甜酒的风格和品质差异也较大。

即使是同类型的甜酒，酿制方式也可以风格迥异，比如同是贵腐酒的法国索泰尔讷和匈牙利托卡伊甜酒（Tokaji）的酿制方式就极为不同。索泰尔讷是用贵腐葡萄榨出的葡萄汁直接发酵，然后在橡木桶中陈年，顶级的索泰尔讷酒常常在100%全新的橡木桶中陈放3～3年半的时间。而托卡伊甜酒是将贵腐葡萄搅碎，然后将这混合物加入到上一年的干型葡萄酒中搅拌。这种干型酒是在同酒庄用同品种没有发生贵腐病的葡萄酿制而成的基酒，往基酒里加入贵腐葡萄越多则酿制出的成品甜酒的等级就越高。混合了贵腐葡萄的酒在不断搅拌和萃取2～3天后经过自然澄清，取上清液加入酵母再次发酵，然后过滤装瓶陈放在湿度极大的酒窖中陈年。所以托卡伊甜酒有着独特的二次发酵经历。

总的来讲，因为用于酿制甜酒的葡萄汁含糖量很高，加上需要较低温度以维持葡萄汁的雅致香气，所以酵母菌的活力和效率都大大降低，导致甜型葡萄酒的发酵时间比一般葡萄酒要长，从数周到数月不等，个别的葡萄酒，比如最高等级的托卡伊甜酒，其发酵期可长达整年之久。

不同的陈年潜质

甜型葡萄酒因为良好的甜度和酸度，有着较好的陈年潜质。不过，并不是所有甜型酒都需要长期陈年。

晚摘葡萄酒一般不必陈放太久，以防优雅的芳香和清新感丧失殆尽。实际上，晚摘葡萄酒在甜酒的分类里还是属于比较清淡、甜度较低的一类甜酒。

而且少数晚摘葡萄酒只是酒精度比较高和酒体很丰满，含糖量并不算高，属于偏干型的葡萄酒，购买时要特别注意。

冰酒是一类既可让人欣赏新酒又可陈放长久的甜酒，不过要注意葡萄品种和酒的品质，其中雷司令是最具陈年潜质的品种。

贵腐葡萄酒可有很长的陈年期，品质越好的贵腐酒陈年期就可以越长久。优质贵腐酒有着 30～50年的陈放期是很普遍的，而在历史悠久的匈牙利酒庄中不难找到经上百年陈放后仍依然完好的上等甜酒。

经过长期陈放的贵腐酒香气更复杂，口感更圆润、回味更悠长，可以算是甜酒中的佼佼者。

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