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五嫂鱼羹 杭州传统名菜 在家也能做

时间：2018-05-24 12:00:43 来源：美食与时尚生活作者：蛋清点击：

宋嫂鱼羹又名宋五嫂鱼羹，是杭州传统名菜之一，原为南宋肴馔，至今已有800 多年的历史。由于此菜味似蟹羹，故又叫“赛蟹羹”。

传说宋嫂鱼羹的出名与宋高宗有关。据南宋周密著的《武林旧事》记载，南宋淳熙六年（公元1179 年）3 月15 日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，至钱塘门外时已近中午。侍从问太上皇，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝品尝？太上皇此时也腹中饥饿，就命人下船去菜馆买鱼羹。菜馆的掌柜宋五嫂见豪华游舫的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚，就亲自烹制了鱼羹，送到游舫之上。宋高宗一边享用鱼羹，一边询问宋五嫂的身世。宋五嫂说，她本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆，在宋王朝南迁之时来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，以维持生计。

宋高宗不仅对鱼羹赞誉有加，更欣赏宋五嫂的人品，于是特别赏赐了她。这事一传开，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，声名远扬。正如现代作家俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出的那样：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

原料：鳜鱼肉150 克，水发香菇、嫩竹笋、火腿各25 克，生姜、大葱各10 克，蛋清2 个

调料：水淀粉2 大勺，料酒2/3 大勺，盐1 小勺，干淀粉2 小勺，鲜汤3 杯，色拉油2 大勺

①将鳜鱼肉切成0.3 厘米粗的丝，用清水洗两遍，挤干水分，放入碗内，加入料酒、1/3 小勺盐、1 个蛋清和干淀粉拌匀上浆。

2. 水发香菇、嫩竹笋、火腿、生姜和大葱分别切成细丝。

3. 坐锅点火，倒入清水煮沸，放入鱼丝焯熟，捞出沥干汤汁；再下入香菇丝和笋丝焯透，捞出沥干水分。

4. 坐锅点火，倒入色拉油烧热，下入一半的姜丝和葱丝炸香，放入香菇丝和笋丝炒透，倒入鲜汤煮熟，加入剩余盐调味，勾水淀粉。

5. 放入焯好的鱼丝， 淋入剩余搅散的蛋清推匀。

6. 撒上火腿丝和剩余葱姜丝即成。

小贴士

① 鱼肉切丝要细而长，不要太散碎。

② 勾芡时锅要离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块。

③ 淋蛋清时速度要慢，边淋边搅，使之形成蛋片，增加成菜色泽的美观度。

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