时间:2018-05-23 19:33:49 来源:MGod爱美食作者:鱼片点击:
软溜鱼扇是一道天津传统的代表菜,河鲜和海鲜是天津人最喜欢的食材之一,这道软溜鱼扇用到就是河鲜,用的河鲜一般都是7斤左右的大草鱼!
这道菜之所以能上天津的名菜,第一自然是味道好,第二就是这道菜对于一个厨师的基本功是一种考验,要想成为一名合格的天津厨子,那么软溜鱼扇是要必须会的!
用在软溜鱼扇上的基本功有刀工和挂糊,用刀抹出鱼片,鱼片的厚薄完整直接会影响到这道菜的口感,因此切鱼片时什么时候该抹刀,抹到什么程度该立刀,就这一点要做到分毫不差,要是没十几年的功夫还真有难度!
这道菜除了对刀工要出神入化之外,还有一个重要步骤,那就是挂糊!这个挂糊并不难,但是很讲究,挂糊的成功与否影响的是这道菜的美观,传统的挂糊需要将鱼肉两面都上浆,不过这道菜只需要给鱼片一面挂糊即可,因为只有这样下油锅炸时,鱼片才会弯向一侧,像一把扇子,和这道菜名中的鱼扇相呼应!
鱼片滑好之后就需要调汁了,用醋糖等常规调料勾芡收汁即可,不过汁调好后并不是往鱼片中一浇,而是让鱼片再一次下锅,通过掂锅的方式将鱼片180度大翻转后再出锅,这样一来鱼片完美裹上了调好的汁,于此同时出锅时鱼片更加有层次感!
咸鲜小酸甜儿是这道菜的入口的口感,当鱼片与味蕾第一次接触时是咸鲜,其后映入脑海的味道是酸甜,等到回味时便是这死忠口感融合在一起!这味道很天津!
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