软溜鱼扇一道考验出资基本功的天津名菜,咸鲜酸甜这味道很天津!

时间:2018-05-23 19:33:49 来源:MGod爱美食作者:鱼片点击:

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软溜扇是一道天津传统的代表,河鲜和海鲜是天津人最喜欢食材之一,这道软溜扇用到就是河鲜,用的河鲜一般都是7左右的大

这道之所以能上天津的名,第一自然是味道好,第二就是这道对于一个厨师的基本功是一种考验,要想成为一名合格的天津厨子,那么软溜扇是要必须会的!

用在软溜扇上的基本功有刀工和挂糊,用刀抹出片,片的厚薄完整直接会影响到这道的口感,因此切片时什么时候该抹刀,抹到什么程度该立刀,就这一点要做到分毫不差,要是没十几年的功夫还真有难度!

这道除了对刀工要出神入化之外,还有一个重要步骤,那就是挂糊!这个挂糊并不难,但是很讲究,挂糊的成功与否影响的是这道美观,传统的挂糊需要将两面都上浆,不过这道只需要给片一面挂糊即可,因为只有这样下锅炸时,片才会弯向一侧,像一把扇子,和这道名中的扇相呼应!

片滑好之后就需要调汁了,用等常规调料勾芡收汁即可,不过汁调好后并不是往片中一浇,而是让片再一次下锅,通过掂锅的方式片180度大翻转后再出锅,这样一来片完美裹上了调好的汁,于此同时出锅时片更加有层次感!

咸鲜小酸甜儿是这道的入口的口感,当片与味蕾第一次接触时是咸鲜,其后映入脑海的味道是酸甜,等到回味时便是这死忠口感融合在一起!这味道很天津!

入口时是一种味道,咀嚼时又是一种味道,等到咽下去回味时发现味道又发生了改变,这就是天津的滋味儿!

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