味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人

时间:2018-05-23 17:21:05 来源:健康美食作者:东江点击:

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东江焗鸡是广东传统名。主料是项鸡,主要烹饪工艺是焗。焗鸡制法独特,味香浓郁,皮爽滑,以沙姜佐食,风味极佳。色泽微,皮脆嫩,骨鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。

“东江焗鸡”是广东的一款名。它创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些场,有人把熟鸡用纱好放入堆腌储,这种鸡鲜香可口,别有风味。后来东江首府业发达,当地的馆争用最好的肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫焗制的方法现焗现食,因此始于东江一带,故称这种鸡为“东江焗鸡”。

焗鸡是中国各大系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即“客家咸鸡”。据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用腌制后的鸡,用好放入炒中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江焗鸡。焗法成为客家的特色烹调法,制作出独具风味特色的“焗系列食品”,如焗凤(鸭)爪、)、焗猪肚、等。

做法

食材准备

重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛、嘴、下过的母鸡称项鸡)、姜片、葱条各10克、香25克、粗2500克、精13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻1克、熟120克、15克沙2张。

制作步骤

1.炒锅上小,下精4克烧,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入15克供佐食。将75克、精5克和芝麻、味精调成味汁。反纱一张刷上待用。

2.将活鸡宰杀,褪毛去内洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷的纱裹好,再上已刷的纱

3.用旺火烧炒锅,下粗炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。

4.把鸡取出,揭去纱,剥下鸡皮(待用),将鸡成块,鸡骨拆 东江焗鸡 散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜调味

注意事项

1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡铺底。

2. 如鸡的重量在2左右,焗10分钟已足够。的分量亦应与鸡只相等。

做法

食材准备

主料: 鸡1500克

调料: 姜10克、小葱10克、香20克、八角3克、粗30克、13克、味精4克、香2克、沙姜3克、(炼制)30克、植物15克。

制作步骤

1. 小火烧炒锅,下精4克,炒后放入沙姜末拌匀取出,分盛2 小碟

2. 每碟加入适量,作佐料用

3. 余下,放入味精、香、精5克调成味汁

4. 把纱一张刷上植物待用

5. 鸡宰杀,煺毛,去内,洗净,晾干

6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈

骨上剁一刀,不要剁断

7. 然后用精3.5 克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷的纱裹好,再上已刷的纱

8. 旺火烧炒锅,下粗炒至高温略呈红色时取出1/4 放入沙锅内,把裹好的鸡放在上,然后把余下3/4 盖在鸡上面,加锅盖,用小火焗(焖)约10 分钟

9. 取清75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再焗10 分钟至熟,取出,去掉纱

10. 将鸡的皮和分别成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀

11. 以骨垫底,置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状

12. 香消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜

注意事项

1. 本需用纱2张

2. 因有用粗焗鸡的过程,需准备2500克

3. 鸡工艺有三,不论用那种制法,鸡时佐以沙姜,味道更加香美

4. 法:是正宗的传统制法,如本所载,成品色味具有鸡的各种优点,但微带氯的特殊气味

5. 气法:将沙姜、精、麻等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟,此法捷便当,香也滑,但不够爽口

6. 法:把鸡放在内浸熟后,离骨,、皮用麻,精等味料拌和,再砌成鸡形上碟。此法滑皮爽,但香味稍次于传统鸡。

质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用 鸡,有增强体力、强壮身体作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡有温中益气、补虚填精、健脾胃、活脉、强筋骨的功效

鸡肝味甘微温,能养补肝,凡虚目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能养心安神、滋阴润肤。

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