当前位置：首页 > 生活 > 食谱

寿司之神觉得温度对寿司影响大，比如章鱼必须热着吃，口感才好！

时间：2018-05-23 09:22:31 来源：大叔下厨房作者：寿司点击：

喜欢寿司的人一定都对寿司之神有相当程度的认识, 但是也往往因为媒体或者网路文章的介绍, 使得大家对「数寄屋桥 次郎」这家店有许多不同面相的认识、憧憬或者说想像。关于寿司本身如何又如何好吃或者次郎怎么采买最顶级的鱼货等等的介绍与讨论，网上已经有太多介绍了，内容有对有错，但这其实并不是大部分人造访次郎的重点。

在看了寿司之神电影或者时报出版社所出版的「三神对谈」后才去造访次郎的人，重点无非就是 : 朝圣。不过既然是拜神或者朝圣，我觉得多少得要对这处”圣地”有一些基本的信仰与认识，比较容易在这个过程中获得乐趣，我自己的感想是如果没有做好功课就冒冒失失地进入次郎，有相当大的机会，反而会变成用餐体验里比较失落的一次经验。

「数寄屋桥次郎」对当代的寿司文化而言，与其说是现下最道地的江户前寿司店，不如说小野二郎的手法、食材诠释方式，定义了当今对于所谓江户前寿司的风格标准。但平心而论地说，即便被尊为寿司之神，次郎的标准却不见得是人人都能真心喜欢的。例如有一个朋友就告诉大叔，他实在是无法接受酸度那么高的醋饭，整个晚上他都困扰于挥之不去的酸味反而吃不出其他的变化。这并不是不对，享受寿司最重要的关键就是 : 找到适合自己的店，而很明显这间店并不适合他。

所以想要去造访次郎之前，我认为必须要先问问自己对寿司这个食物是不是已经到了不单单是喜爱而是对这个独特的饮食文化具有充分认识、清楚地知道该如何欣赏「江户前三元素」 : 鱼、醋饭以及醃渍，甚至更进一步已经到了产生出某种无可自拔的热情。如果不是这样的人，建议是不要太执著于「吃次郎」这件事，这就如同不能保持信仰的话，朝圣之路上的艰难往往让人最后败兴而归，或说至少能「结伴上路」、「互相讨论」也比单独面对来得容易些。

首先对于认识江户前寿司的文化来说,即将迈入93岁的小野二郎代表的是一个古典、传统的派别。在7、80年前的小肌醃渍到多酸、煮蛤与穴子所搭配的酱汁是怎么样的甜度、酱油渍的赤身在味道上如何让鲔鱼的酸度被酱油的风味给带出来, 这些早在百余年前就逐渐定型的味道究竟是怎么样在时间的河流中被传承的,想知道这个问题的答案、想追寻过去寿司师傅的身影,大概也只能从次郎父子的寿司里才能一窥那个已经离我们很远的老江户前风华了。

但即便是古典派的代表, 次郎的寿司却也不断地在进化, 不管是寿司的外形、调理方式。如果放在时间轴上来看，每一年、每一年其实次郎都有不一样的想法从他的寿司中传达出来。台湾有一本关于次郎寿司的翻译书, 日文版的成书大约在1997年左右，如果比较书中寿司的照片与现在次郎的寿司, 那外型可真是天差地别，但1997的次郎也已经72岁了。从72、82、到现在92都还一直在演化的职人，不也是江户前寿司在日本饮食文化中演变最好的缩影吗 ?

次郎的寿司明明白白地说着对于不同细节的控制会造就出多么不平凡的结果。有一个很好例子是 : 次郎对于温度的诠释。在次郎的寿司里面有几样食材会以很高的温度来表现，包括了明虾、章鱼以及鲍鱼，相对于早期虾都是煮好放凉，热的明虾在口感上自然胜出许多，这件事是次郎在10几年前发现并且将这个手法放到寿司捏制中；而章鱼冷了则会变硬，所以要吃到相当柔软的章鱼，除了电影中提到长时间的章鱼马杀鸡之外，维持温度也是相当重要的一环，次郎不只要求明虾、章鱼本身要有温度，连寿司捏制前盛放这两样食材的瓷盘也必须是达到烫手程度。

但除了口感外，温度还给了这几贯寿司更特别的礼物，那就是 : 香味。若问在这个季节初次品尝的饕客，次郎的鲍鱼寿司是甚么滋味? 大概脑子只能不断地赞叹说”非常香、非常、非常香”。究竟该怎么形容有多香呢 ? 如果细问下去，答案或许是: 热腾腾的香 ! 温度给的香！当小徒弟在我面前从雪平锅内夹起手掌般大、冒着白白热气的鲍鱼时，瞬间整个鼻腔内就完全被鲜美的香气所充满、很快地四周散布的香味浓郁到就算拼命大口呼吸也吸不完，大概这个时候才能体会成语 : 满室馨香讲得是怎样的一种满室了。

当这贯寿司入口时又是另外一个高潮，咀嚼后带着鲍汁甜味的气息从喉头顺着鼻腔流窜，由下而上、从齿间、舌、颚一路冲至鼻眉心，再与由外至内吸入的香氛分子交互融合，最后直上脑门，绕了一圈又一圈后再顺着唾液滑入食道，即使吞入腹中许久，你都还会感觉鲍鱼的味道意犹未尽地黏附在喉头与气管的绒毛上、依依不去。这不单单只是从选购、烹煮到捏制的杰作，更是最后将鲍鱼从神的领域赐还给食客时所展现出对于温度掌握的精巧魔术。而紧接着这之后的是一贯冰滑肥美的竹荚鱼，那就是神在逗你笑得合不拢嘴的幸福小魔法咯！

宋嫂鱼羹这样做，鲜嫩润滑，味道正宗，比路边摊卖的好吃多了！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章