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超美巧克力旋风卷，不开裂不沾皮的技巧看这里，跟我做一次成功！

时间：2018-05-23 07:56:59 来源：舌尖上的美味作者：面糊点击：

最近似乎迷上了颜值高的甜品，这不上周分享的香橙酸奶芝士蛋糕，很多小伙伴就大呼太漂亮了，不知道大家有没有拔草呢？

香橙酸奶芝士蛋糕

今天Vivi又为大家带来有“小旋风”之称的“巧克力旋风卷”，希望大家会喜欢！稍作变化，还可以做成三色三口味哟！

大家平时有什么想做的甜品，也可以在评论区告诉Vivi，说不定下一个就是为你专属定制的食谱哟！

可可旋风卷

巧克力旋风卷（参考分量：一卷）

模具：28x28cm金盘

配方：

纯牛奶：50g

葵花籽油：40g

低粉：60g

鸡蛋：5只（60g左右/个）

细砂糖：60g

可可粉：10g

热水：20g

夹馅：(可选)

淡奶油： 150g

白砂糖： 12g

蔓越莓干：适量（可省略）

烘焙时间：中层，165度上下火30-35分钟。（如做正卷，最后几分钟可以开热风循环）

制作过程：

准备工作：

1、 可可粉提前过筛，用热水化开为细腻无颗粒的可可糊。

可可糊

2、 低粉提前过筛备用。

3、 鸡蛋分离出蛋黄、蛋白，备用。

4、 烤盘提前垫好烘焙油纸备用。

5、 烤箱提前预热。

制作步骤：

1、（制作蛋黄糊）纯牛奶、葵花籽油混合均匀，做好乳化作业。

牛奶和油混合均匀

2、（制作蛋黄糊）加入低粉用蛋抽不规则混匀。

加入低粉，混匀

3、（制作蛋黄糊）加入蛋黄，翻拌均匀，成细腻的蛋黄糊（后蛋法）

加入蛋黄混匀

4、（制作蛋白霜）蛋白分三次加糖打发至八分发，成蛋白霜。（注意不要打到干性发泡，否则卷时容易开裂）

蛋白打至八分发

5、（制作原味面糊）取1/3蛋白霜与蛋黄糊混拌均匀，再倒回剩余的蛋白霜中，翻拌均匀至光滑浓稠的原味戚风面糊。

蛋白霜和蛋黄糊混合

6、（制作可可面糊）从原味面糊中分出150g，先取部分与可可糊拌匀，再倒回剩余的原味面糊中，拌匀成细腻的可可面糊。

制作可可面糊

7、（整形）将原味面糊首先倒入金盘中，抹平。

8、（整形）把可可面糊装入裱花袋，剪一个小洞，小心的挤在原味面糊表面，抹平表面。

原味面糊VS可可面糊抹平

9、（整形）洗净双手，用食指沿水平方向画持续的S形状，手指戳到底，注意速度不要过快，中途不要中断，到底部画完，再转换为垂直方向画S形状，直到全部画完。（下图为形状参考，烤完有惊喜哟）

画双s形

10、（整形）将表面用刮刀轻轻抹平，注意尽量不要混色。

抹平表面

11、（烘烤）倒入28x28金盘，震模几次，放入提前预热的烤箱；中层，165度上下火，烘烤30-35分钟（最后5分钟开热风循环）

入炉烘烤

12、出炉即可撕去油纸，放置摸起来不烫但但略有手温时，把蛋糕卷卷好。 卷的方向要特别注意：需要平行于第二次画的S形，否则就看不到“小旋风”咯。

卷蛋糕卷

13、成品。

可可旋风卷

各种口味的旋风卷

各种口味的旋风卷

夹馅可选

1、淡奶油加糖打发至纹路清晰，没有流动性。

打淡奶油

2、涂抹于蛋糕卷上，用擀面杖辅助卷起。

PS、卷卷的时候，在离自己近的一端，切三道（不切断），在末端斜切一下，能够帮助蛋糕卷更容易的卷起。可以用油纸辅助卷起，也可以再借助擀面杖一起卷。

注意点：

1、 画S的时候，手指要戳到底，用力匀速慢慢的画完一个S后，转换为垂直方向继续画S，中间不停顿，速度不要快。

红丝绒旋风卷

2、 蛋糕卷开裂的可能性：

（1）蛋白打的太硬导致蛋糕卷失去柔韧性；

（2）烘烤时间太长或烘烤温度太高导致蛋糕卷失去水份；

（3）蛋糕卷完全冷却才卷；

解决途径：

（1）蛋白打七八分发。

（2）合适的烘烤时间和温度。

（3）蛋糕卷带一些手温就卷。

旋风卷

3、 蛋糕卷表面沾皮的可能性：

（1）烘烤温度低；

（2）烘烤时间不足；

（3）出炉以后油纸盖的太早；

解决途径：

（1）提高烘烤温度。

（2）延长烘烤时间。

（3）烘烤的最后几分钟开热风循环，帮助表面结皮。

（4）最后几分钟调高上火，关掉下火烘烤至上色合适。

（5）做正卷的话，稍微放凉至表皮不粘手之后倒扣过来撕掉油纸。

旋风卷

4、 关于毛巾底：毛巾底是因为底部的皮被油纸或者油布沾掉而形成的光面。

如果想获得毛巾底可以：

（1）使用油布，在油布上刷一层薄油，用厨房纸巾去除多余的部分；

（2）不用油布的话，可以放置放至烤盘不烫手了之后倒扣脱模，总的来说用普通烘焙纸有“失手”的可能性哟。

红丝绒旋风卷

5、 此款蛋糕也可以做夹馅，配方中已经给出，大家可以根据自己的喜好来添加。

6、轻松变幻出其他口味：

喜欢红丝绒口味的，用5g红曲粉+10g热水；

抹茶口味的，用8g抹茶粉+30g热水来替代原方“可可粉10g+热水20g”，其他做法一致。

抹茶旋风卷

这款颜值超高的“巧克力旋风卷”，小伙伴们都get到了吗？

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