平江特色小吃—炸肉

时间:2018-05-23 01:10:05 来源:岳阳的那点事作者:平江点击:

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是故乡传统宴席的。我们平江人摆宴候客,那是要一碗接着一碗上的。来一碗,主陪照例就要端杯敬一次酒。可桌上只保留四只碗,上到第五道时,就会依次撤下前面的碗,不管那还有没有人要,这是规矩,叫做“转碗”。这,也就是上的第一道自然特别重要,它代表着这桌酒席的档次。如果端上来的是一碗用鲜精片、萝卜片、青蒜条儿盖面的金腾腾的炸,宾客就会特别高兴,这桌酒席就叫做:“炸底子”。如果来的只是一碗大杂脍,那就是“杂脍底子”,这酒席的档次就比炸底子差远啦。

,说穿了就是炸的面粉坨。可要把面粉炸出味来,却也不是那么容易的。先将面粉加调稀,搁适量,搅匀了,调成糊状。烧开半锅大山里出产的,用调羹舀上一坨粘乎乎的面粉,小心翼翼地倒入气逼人的锅中。只要面粉一入,烧得静如止的沸立刻裹着面坨滋滋地泡起来。渐炸渐的炸从锅底浮出面,便可以用筷子两面翻炸,适时夹出锅来。这掌握火候便是真功夫。火急了,外糊内生;火嫩了,外软内硬。高炸出来的炸,外脆内酥,切开里面来看,像是蒸发的馒,藏着许多蜂窝眼儿。刚出锅的是极好的点心,咬上一口,既松软又有嚼,还真有几分的滋味。只是你小心别馋嘴烫着。炸正式作为登上酒席,那还要进行再加工。将炸切成一公分厚薄一块,放到蒸笼里去蒸软。如前所述,厨师再将鲜精锅爆炒,搁上萝卜片、青蒜条儿及各种佐料,略掺开出一锅色艳味鲜的盖面来,将堆了尖的一大碗炸盛装推出,焉有不把满桌宾客全都吊出来的?

来历民间有几种说法,一说是过去穷苦人家无待客,便以炸代替。二是老了人办喜事时,做道场要斋,不能上,便以炸代替。不管如何,这道味鲜饱肚,作为上酒席,倒也当之无愧。不然,没有谁发文件规定,老百姓为什么会约定俗成,将它列为平江酒席的呢?

现在生活好了,炸不再是一坨寡面粉,炸的面粉里掺上、肥丁,其味道自然好极了。你还可以根据自己的喜好,掺入桔皮、葱之类的香料。不仅如此,调好的面粉还可以裹上各种馅去炸。平江人最喜欢的有两种,一种是仁片糕。从糕点坊里买来仁片糕,两片一夹拌了入锅去炸。其实各种干亦可。还有一种却也是平江特有的风味,那便是“虎皮”。说起来简单,但做起来麻烦。将煮熟了,去壳,用棉线对切成四瓣,却要使那不分离。将瓣搁入调好的面粉糊里滚拌,再舀入锅去炸。这样炸出来的炸里面的馅是裹着金色的老虎皮,故称“虎皮”。以虎皮的平江酒席,叫做“虎皮底子”,算是平江传统酒席中的极品。

父亲讲,平江真正的极品炸称作“面筋坨”。上个世纪五十年代以前,糕点坊里或是用小竹篓盛着,或是用棉线穿成一串,高高地挂在铺面里的楼上,金灿灿、香喷喷,馋得路过的孩子直流。现在几乎绝迹了,父亲又说,好像姑妈会做。我一打电话问在长沙的姑妈。果然,姑妈给我详细介绍了面筋的做法,我记下来供美食朋友参考。将面粉调揉熟,然后搁入清中用边洗边捏,里的面粉坨自然会越洗越小。这么看起来是去细存粗,实质上是去粗存精,里成坨的面粉正是筋道最好的那部分精华。一面粉捏洗到最后,仅存一盈握。将这坨面筋精粉搓成滚珠去炸,炸出来的炸便成了一个空心坨,叫做“面筋坨”,便是糕点坊里挂着卖的那意儿。这东西做,也得再加工。事先将那鲜馅的佐味都调好了,灌入面筋坨内,清蒸、红烧、氽均可,随各人所。味道如何?我也没有尝过。你与其想起出,不如自己一试。

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