酷暑食辣 就是要酣畅淋漓

时间:2018-05-22 11:50:32 来源:大洋网作者:香料点击:

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这个夏天,得有些过分,天气令人局促得难有胃口。然而,却可成为醒脑良方,刺激起沉睡中的味蕾,每每到酣畅淋漓时,似乎“飙汗”才是的高潮。无论这种是来自泰国、马来西亚,还是四川、湖南、贵州,总之在味蕾与嘴唇的刺激、麻木过后,就成了一种戒不掉的念想。

:最是醒胃

酸与,两种重口味碰撞,就像以毒攻毒般形成味觉的冲击感。

泰国的酸容易让人上瘾,这些味道都由天然香料带出。一般来自泰国朝天椒,这种一度被认为是世界上最椒,体型虽小度却很霸道。至于酸,来自泰国柠檬,个小,酸香并重,泰国人几乎在每一道都会挤上柠檬汁,使每一道都散发出果清香。

在这家餐厅,你就可以尝到地道的泰式酸。主厨擅长烹制酸味道的泰,他认为香料是泰的灵魂,因此如香茅、南姜、金不换、柠檬叶,甚至是只有半指长的小椒,都选用泰国当地品种。不得不试的“金不换炒笋壳”,一般泰馆通常只用碎加金不换、椒同炒而已,但是主厨却先将身和分别炸酥脆,再用泰式椒膏、露、金不换来炒入味,味道自然醒胃。这里的式虽然以酸为主打,但味道恰好是能拌开胃程度,并没有闻着那般浓烈。

至于我国的酸就数贵州了,经典不过“贵州酸”,这道已经有千年历史。酸在贵州有红之分,红酸是用西南一带特有的小西红柿来发酵的,它比以米发酵更易被广州人所接受,配合当地特有的乌江最为新鲜、嫩美。

:绵里藏针

是温柔的,当你刚开始为之沉醉之时,隐藏的就开始逐渐弥漫,细细的,微微的,侵占味蕾。甜除了来自之外,果也是东南亚式惯常会用的甜。例如马来西亚的芒果酱,芒果中的甜就足以支整个品的甜度,无需再添加分了。作为一种较为温和的,甜口腔的刺激也较小,自然是喜却又不能之人的最

马来西亚南部系就比较偏甜,以酱料为主,用椒、柠檬、姜、咖喱叶等调制成酱料,如芒果酱、亚参酱、马来盏、娘惹酱等,主食物多会蘸上酱料食用。广州香格里拉大酒店“东南小馆”颇受欢迎的“仁当咖喱牛腩”就是一例,它用上了马拉仁当酱,里面加入了打碎的香茅、南姜、峇峇娘惹咖喱等香料,煮时放入柠檬叶,令其香中有微微回甜。大厨所用的牛坑腩被木瓜、菠萝等果汁和桂皮、八角等香料腌制过,因此质酥化。

仁当咖喱牛腩

关于韩国的,首先想到的自然是泡,但其中的不是那种盛气凌人的,而是中带甜,更像是兵团里勇敢的先锋。不为夺人意志,只为打响炮,先声夺人。入口时酸甜温,进入食道后暖肠肚。中的甜让人意犹未尽,很对广州人的胃口

:温柔一刀

跟麻相比,香式除了椒之外,更看重其他搭配的香料,例如香叶、桂皮、砂仁、豆蔻等,不单是口味重,且香料精细,味感丰富,在江湖里面也拥有最多的捧场者。

虽然香与总是亲密无间,但要做到香交融倒不是件容易的事。“川街小巷”的师傅最擅长做香味型的式,为了所做的“香保证地道,先用姜、葱、胡椒、料酒、椒等腌制3个小时,然后烤至全熟,再放入里用木炭烤着上桌,味道浓重,最适合佐酒。

家族

●西南

南派起来酸中带,西南酱则属于咸型,味浓色艳,比较受贵州、云南、四川人的偏

贵州椒酱多采用制,它不像别的酱那么稠,其中的椒碎末经过微炸,香脆开胃,到口中甚至会咯吱细响。

云南椒酱则稠多,香带少咸,最大特色是加入豆类同炒,如“昭通酱”就加了豆。

四川人发现将豆瓣、蒜蓉加入椒酱中风味更佳,能迅速勾起食欲。四川名“麻婆豆腐”淋上豆瓣椒酱,将豆腐淡雅的口味颠覆得翻天。

●咖喱粉

咖喱本身不是香料,而是香料的大集合,括丁香、桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡罗巴、胡椒等。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道,有的辛有的芳香,交糅在一起,不管是搭配类、海鲜,将其融合而绽放出多层次的口感。

胡椒

世界上最受欢迎的两种香料是椒和胡椒,虽然味道与气味并不相同,但它们都有一个共同的特质:辛胡椒是由胡椒藤上未成熟浆果制成的,它适度的辛和宜人的香气,为众多咸味料理注入饱满风味,通常是在用餐前才撒上。

●南姜

和香茅堪为东南亚中双璧的,则是南姜。香格里拉大酒店的泰厨师教路,它以三年姜为上品。这个年份的南姜表皮颜色,姜芽处呈微红色,味道有点像桂,中带甜,具有辛呛味。它分为大型和小型两种,常在咖喱或泰国中做辅料,还可以剁成末做成咖喱酱或其他蘸酱。

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