冬日蔬 脆爽甜

时间:2018-05-22 11:50:32 来源:大洋网作者:菜苔点击:

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生炒福田

食家有云:“霜打青味道好”。岂止心,大部分经过霜冻季节,品质更为上乘。原因无他,经霜冻后,内的淀粉会由作用变成麦芽酶,又经过麦芽作用,变成葡萄,口感微妙“升华”。

越红越嫩“红苔”

很难想象与武昌并称为“楚天两大名”的,居然只是一种青。作为湖北的特产,红苔常常会出现在冬季的家常小里,当地人对它有着特殊的感情。而据说苏东坡兄妹游鹤楼时,为到红苔,硬是多停留了几日等其上市。在1907年徐毓华所著《湖北乡土地理》中,更将红苔与马鞍之煤、鹄矶之鲤媲美。如此身价,中可算绝无仅有。

好在广州离湖北不远,如今想上一盘炒红苔也不什么难事了。每到冬天,灵灵的红苔纷纷上市,即使卖到7块,成为其时摊最贵的“王”,仍是很受主妇们青睐。

挑选苔时,以长得深色者为佳品,有如打过蜡般的光泽。并且叶少茎多的最好,因为叶子起来远没有茎好,不妨摘掉叶子。红的就是一个新鲜,所以简单下锅翻炒即可,千万不要炒软烂了,没有了清脆的口感,也就糟蹋了好食材。红起来清甜中带些苦味,恰恰就是这种味道最为迷人。

而最经典的做法是腊炒红苔,腊只需薄薄地切上几片,在锅里炼成坚硬的渣后,与红苔同炒,要的只是腊的味儿,让清甜的红苔更添风情。若想味道更浓烈些,可以学湖北人在里加入椒,再淋入老,驱寒暖身。

可以的山东芹

对不少人来说,芹可算不上是一种讨好的,气味浓烈又易有渣。但如果你过马家沟芹,那肯定会对其改观。

马家沟在山东青岛,每年的12月5日就是当地的芹节。此地的芹属于空心芹,叶茎嫩,直棵大,芹子含量特别高,轻轻一掰能断成两截,汁液还能溅到脸上。所以农在采摘时都会轻,不然容易拔断成了“废”。把芹拔出后,还要经过切根和老叶片的处理,这样空运而来的芹才能保持鲜嫩。

和本地芹相比,马家沟芹的香气属于清香一类,纤维幼细,入口嫩脆无渣。“外婆家”的大厨采用和香来凉拌,使其香气不会被掩盖。

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