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一锅又酥又烂的炖肉，比老友还治愈

时间：2018-05-19 09:20:17 来源：花吃姐姐作者：炖肉点击：

最近花姐有点疲，因为连续赶了两三场应酬。有时复杂的人际关系处理起来好累呀。

趁今天回家早，下班放下包，大步钻进厨房放松身心。

毕竟和炖肉的“人际关系”简单多了：

挑选合适的五花，把握好温度、火候、时间，最后的味道，百分之百不负我望：

坐定，先吃几筷头腐竹和莲藕，还浸着肉汁。大肉得是镇殿将军，挟好坐在白米饭上，低头，呼噜呼噜一扫而空。世界大同。

吃饱了，心情好了，也想通了，社交和料理一样，都是尽量越直接才越高效。

谁对我好，我就加倍对谁好，做好下面这些讲究，细心慢炖，这一锅绝对像贴心的盆友一样治愈你。

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RECIPE

莲藕腐竹炖肉

材料

五花肉 350g / 莲藕 200g / 腐竹 50g

姜 2片 / 干辣椒 2个 / 八角 1个

调料

料酒 2瓷勺 / 生抽 2瓷勺

老抽 1瓷勺 / 冰糖 少许

▼ 1. 五花肉：挑选膘厚且肥瘦纹理清晰（肥肉部分呈有光泽的白色，瘦肉部分呈暗红色最新鲜）的五花肉，切成2*2cm左右大块。

» 在家炖肉时，有时会觉得炖熟的瘦肉吃起来很柴，没肉味，那是因为瘦肉中没有留下足够的脂肪，要想把肉炖的好吃，就要设法让瘦肉和脂肪多渗透。

所以，尽量挑选肥肉比例相对高的五花肉（5:5左右），切的时候也大块一些。

▼ 2. 其他材料：腐竹凉水提前泡软。

» 泡发腐竹用凉水，虽然所需时间相对长，但不这光可以使腐竹的滋味不丢失，外观也规整洁净。

赶时间的话用温水，不建议用热水。

挑选“矮胖”的莲藕，洗净去皮切块。

» “矮胖”选手比“瘦长”选手更容易炖粉、炖烂。

三种食材准备完毕（藕块记得泡凉水，防止氧化变黑）。

▼ 3. 煸肉出油：锅中少许油，爆香姜片、八角、干辣椒。

» 肉在炖之前，需要借助辅料的香味融入肉里，不然只有肉的味道，吃起来就很肥腻了。

这些辅料可以有：八角，花椒，香叶，干辣椒，葱，姜，蒜等。

香味出来之后放入五花，小火煸肉，铲子压一压帮助煸出肥油，一定要耐心把油逼出来哦。

看到五花肉体积变小，且略微焦黄后，开大火烹入2瓷勺料酒（沿锅边）。

▼ 4. 移入炖锅：将煸好的五花肉移入炖锅，另外辅料可以不要。

加入热水，没过五花肉2个指节左右（水量根据后面你要加的食材体积来提前考虑）。

» 加热水原理是肥肉中的脂肪和瘦肉中的蛋白质的熔点、凝固点不同（37度和50度）。

热水下锅炖，蛋白质迅速凝结，肉内部的脂肪和汁液就可以得到保留，肉就好吃不柴；冷水下过炖，肉里的脂肪得到溶化，释放到了汤里，肉柴了，汤却会比较好喝。（应该没有人炖肉是为了喝汤吧？）

同时加入2瓷勺生抽、1瓷勺老抽和少许冰糖。

大火煮开，撇一次浮沫。

▼ 5. 小火慢炖：这时候就可以改用微火了（保持水沸微开就好），盖上盖子慢慢炖1个半到2个小时（总计）。

表面浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软，所以要用微火。

瘦肉中的结缔组织，经过较长时间且温度不过高的加热后，会“溶化”成胶质状态，又不至于全部释放到汤里去（结缔组织没有溶化之前，肉纤维抱成一团，很难被嚼烂。），所以要用微火且长时间慢炖。

最后20分钟加入藕块，最后10分钟加入腐竹，出锅前加葱段，即可。

▼ 6. 享用：肉食主义者真要大呼过瘾！莲藕糯，腐竹吸汁，肉肉刚好一口包，还有浓郁的汤汁，简直要把魂儿吸走啦~

炖菜真是好吃又能安慰人啊，反正我是被它安慰到了~

来开心的跟你们总结我炖肉的小经验（这里特指猪五花肉哦）：

1.挑选肥肉比例适当高些的五花，切大块（怕油的朋友请安心，煸肉和慢炖都会让猪油析出不少，最后的肉肉QQ弹弹像果冻一样）

2.提前煸肉，香料助攻。

3.热水炖肉，中途加水也用热水。

4.微火慢炖。

其实都是一些很平常的点，稍加注意就能炖出好吃的肉肉了。

你爱吃炖菜吗？有没有什么推荐呢？快来留言和花吃姐姐分享吧！

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