时间:2018-05-18 17:44:23 来源:九州川菜作者:切成点击:
【菜名】 红烧蹄筋
【特点】 味鲜美,入口糯,色红亮。
【原料】 鲜猪蹄筋250克,冬茹6克,玉兰片、火腿各50克,酱油、料酒、葱、淀粉各13克,姜8克,盐、味精各3克,汤250克
1. 将生蹄筋用水煮烂,而后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。葱剖成两半切断,姜切片。冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形,火腿切成条片。
2.用炒勺将油烧热后,先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒,而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡,浇明油少许即成。
【原料】 活鲫鱼2条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)
1.将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
2.炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
3.原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。
【菜名】 麻婆豆腐【所属菜系】 川菜【特点】 麻辣味厚,四季皆宜。【原料】 牛肉末(或猪肉末)65克、蒜苗末5克、红油10克、豆豉10克、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐300克、辣椒粉、精盐、鸡汤100克、水豆粉、黄酒
1.先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。
2.另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加水豆粉收一下,放蒜苗末、花椒粉、味精即好。
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