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解读“甲鱼”标准化，本质是精益求精的过程

时间：2018-05-18 09:46:45 来源：俊俊导食作者：甲鱼点击：

导读：中国人吃甲鱼，可谓是历史悠久。在南唐时期便有“鹅生四只脚， 鳖著两重裙”的说法，说明在当时人们就已经认为甲鱼的裙边是美食之精华。甲鱼的肉具有“鸡、鹿、牛、羊、猪”5种肉的口感，被称为“美食五味肉”，同时在中医中也具有药用价值，而且用甲鱼的做的菜通常都含有特殊的意义，如“独占鳌头”“霸王别姬”等。对于讲究“食补”和“色香味形意”的中国烹饪而言，甲鱼是不可多得的食材，也是吃货们不能放弃的美食。

创业，就是给自己创造机会

回顾九品甲创始人陈超的履历，就是一个从“吃货”转变为“大厨”过程。正所谓“独乐乐不如众乐乐”，陈超自己吃得过瘾还不够，他要把这种味觉记忆传递给更多的人。

1999年，他从部队转业，与许多转业军人一样，经历过很长时间的迷茫，不知道前路何在。这段时间里，他做过企业文员、建筑施工、的士司机，最终都发现自己并不适合。走过了许多“弯路”之后，他拾起了自己的老本行——“厨师”，他自己常说：“当了15年的炊事兵，这是我人生中最宝贵的财富。部队厨房里的师傅个个身怀绝技，这段经历对他的影响非常大。”

这15年经历还给他带来一个特殊的技能，这或许是他自己也未曾意识到的——那就是对美食的品鉴能力。相对于普通人而言，陈超的美食发现能力更强，这是工作性质决定的。从2010年开始，陈超几乎走遍了四川、重庆所有的美食重镇，探索着散落各处的美味秘诀。在进行详实的市场考察之后，他最终将目标定位为甲鱼。

2012年，九品甲在玫瑰街开张，当时只不过是拥有一个狭窄门面的小餐馆。为了推广自己的店，他在周围的居民楼里散发自己的名片，每天6点起床，9点收工，每个月发了10万多张，整整发了两年，共计发出去200万张名片。那时他做梦也不敢想象，6年后九品甲会发展成为一个拥有11家店面、布局全武汉的品牌餐饮，单店每天出售甲鱼300只。而奋斗的酸甜苦辣，他只深埋心底。

食而优则厨

陈超的创业历程固然十分令人敬佩，但说到底，餐饮注重的从来都只是味觉。客人是不会理会你曾经是多么辛苦的，好吃不好吃是一个非常直观的感受。因而，九品甲的成功，陈超的努力是一方面，最根本的原因还是他烧的菜确实得到了广大食客的认可。

所有的秘诀都来自于，陈超独家研发的酱料。选取豆瓣、糖、辣椒、花椒、蒜末等材料，以及十八味中药、天然植物香料，文火慢熬，需要足足熬制八个小时。时间、火候、油、各种配料比例都不能有毫厘之差，因为任何细微差别最终都会影响到甲鱼味道的纯正。

除了酱的用心，他对于甲鱼的处理，有一点“偏执”与“强迫症”般的追求，一只2斤重的甲鱼应该切多少块？用多少酱？加多少水？用多大火？煮多久？对陈超而言，这都不是可以仁者见仁的问题。

或许你觉得他过于“理想化”，但藏与他心底的实际上是一个“标准化”的志向。很多美食，都有不可复制性，换一个地方、换一个厨师，就可能做不出那种味道，陈超认为这是很遗憾的事，所以他想改变这种情况。只要按照他的方法做，甲鱼的味道就是一样，人人都可以当大厨，这就是他的执念。

品牌性格的丰满

目前，九品甲在武汉已经有11家分店。他近几年的计划便是武汉每个区一个分店，省内再开20个分店。而这一切设计蓝图的基础，便是“标准化”。在能够保证九品甲的菜品，在任何一家分店，任何一个大厨的手中，都会烧出同样的味道之后，这个想法才能成为现实。

实际上，这在西方快餐界，已经有很多例子，如肯德基、麦当劳、必胜客等。作为这样一个连锁餐饮的源头，陈超目前最大的困难还是品牌形象的塑造和品牌性格的丰满。从标准化到品牌化，其实一个成功餐饮企业的必经之路，最重要的一点其实就是“不忘初心”。

九品甲目前的成绩得益于味道好、价格便宜、方便快捷三大核心因素，因此在品牌化的道路上，这三点也应该继续保持。从2012年至今，6年过去了，陈超始终以精益求精的态度做“甲鱼”这一道菜，他认为人的精力和时间都是有限的，那就不如专心致志把一个菜做到极致。事实证明他的想法是对的，他不仅成功了，还把这一道菜做成了特色，成为武汉“甲鱼”的独一份。这可不是我吹出来，就连洋妹子都赞不绝口。

我们也有理由相信，在未来的几年，他的设想和预期也能够一一达成。或许以后在其他省份，也会出现“九品甲”的分店，陈超把美味分享给更多人的愿望也才终将达成。

清蒸加州鲈鱼

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