当前位置：首页 > 生活 > 食谱

科普帖｜不是所有的酱香型白酒都是茅台“大曲酱香”

时间：2018-05-17 19:58:25 来源：大家酒评作者：大曲点击：

原题目为：科普文|为什么酱香型白酒要强调“大曲酱香”？

文|海纳机构赵冬雪

大曲酱香，纯粮固态发酵，均是酒友心中好酒的代名词。飞天茅台是大曲酱香，贵州大曲也是大曲酱香，那大曲酱香到底什么，为什么酱香型白酒都要强调自己是大曲酱香？

大曲酱香的曲药成本更高

大曲酱香是指用大曲作为糖化剂，固态发酵生产的酱香型白酒。大曲是以大麦、小麦或豌豆为原料，经菌种培养而成。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，但生产用量大，粮食消耗大，酿造周期长，出酒率低，故而成本高，价格也高。

端午制曲

与大曲酱香相对应的是麸曲酱香，是指用一定数量的麸曲作为糖化剂生产的酱香型白酒。其中麸曲是用麸皮在稻草或帘子上培养的散曲，俗称“快曲”，培养时间短、糖化能力强，用之酿造的酒，香气较弱，味道略寡，生产用量小，粮食消耗少，酿造周期短，出酒率高，成本相对低，价格也相对低。

大曲酱香的酿造工艺更严格

酱香酒按工艺不同分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒及窜沙酒，品质由高到低。

坤沙酒，就是常说的正宗大曲酱香型白酒。原料采用当地的糯高粱和小麦，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好，其工艺严格按照“大曲酱香12987生产工艺”（一年生产周期、两次投料，九次蒸馏、八次发酵、七次取酒），其高粱粉碎率须小于20%。

贵州茅台酒生产流程图

碎沙酒，是指粉碎的高粱酿出的酒。生产周期短，出酒率高，品质一般，其工艺不需要按照“大曲酱香12987生产工艺”，一般经二三次发酵及蒸煮就能把粮食中的酒取完。

翻沙酒，用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。生产周期短，出酒率高，品质差。

窜沙酒，也叫串香，则是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品。产品质量差，成本低廉。

大曲酱香的勾调工艺更复杂

蒸馏后的大曲酱香酒，经品尝鉴定类别（酱香、窖底、醇甜），装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾调阶段。精心勾调后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。

大曲酱香中的茅台酒更为特殊。茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒（基酒）勾兑而成。茅台酒基酒种类很多，有1到7个轮次酒，每一个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。茅台酒基酒酒精度适中，生产时摘酒分别为52°到57°，成品酒酒精度在53°左右，勾兑时以酒调酒不加水和其他香味物质，有别于其他蒸馏酒原酒酒精度高达70°以上，勾兑时再加水加香的工艺。

综上所述，大曲酱香曲药成本更高、酿造工艺更严格、勾兑工艺更复杂，也就是意味着产品质量更高，品质更好，价格也就自然更贵，所以酱香型白酒要强调自己是“大曲酱香”，但由于茅台酒勾兑时基酒多次分类，所以不是所有的酱香型白酒都是茅台“大曲酱香”。

贵州大曲70年代

酱酒小知识：

酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的一代酱酒勾调大师李兴发完成的，分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”：用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”：香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

（文章由海纳机构授权大家酒评发布，不代表大家酒评观点及立场）

7-Eleven 推出自制冷咖啡

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章