时间:2018-05-17 14:42:03 来源:康妮chen作者:蛋白点击:
这款小蛋糕我曾经在朋友圈晒过图片,很多朋友留言要我分享做法。我把整个制作过程拍了下来,我不是专业人士,纯粹从业余爱好者的角度分享我做这款小蛋糕的心得和体会。
在写制作过程之前,先叨叨一下。做西式甜点之前,要把食材准备齐全,烘焙的份量相对家常菜,食材的份量要精准一些,家常菜可以按照口味盐放多一些放少一些,但烘焙就不同了,有的朋友会看到糖的份量,直接把糖省掉或者不放,这样做的后果直接影响成品。前阵子,一个朋友在微信问:“为什么蛋白打发不了?”我问:“装蛋白的容器有水有油吗?”我建议制作之前要把整个制作过程看清楚,尤其分享者写了的注意事项。另一个朋友说:“我没有柠檬汁,我放了橙汁和蛋白一起,蛋白打发不了?”橙汁和柠檬汁是不同的东西,不是随便放什么和蛋白一起打发都能做成功的。像这种情况,我觉得尊重一下分享者写的配方。
【材料】
低筋面粉 100克,色拉油50克
1 准备制作的材料,我用的酸奶是自己做的酸奶,口味比较酸的,砂糖的份量我已经减少了很多,建议不要再减少砂糖份量了。鸡蛋冷藏过的,这是一款戚风小蛋糕,鸡蛋冷藏了有助于蛋白的打发和稳定性。
2 把装蛋白的容器擦洗干净,要做到无油无水的状态,把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。
3 蛋白加入15克砂糖和几滴柠檬汁,打发,把蛋白打发到粗泡,第二次放入20克砂糖,把蛋白打发到比较细腻,有纹路,第三次放入15克砂糖,把蛋白打发到细腻的硬性发泡
4 打发好的蛋白有明显的光泽,可以把打发好的蛋白放在冰箱冷藏着,等蛋黄糊做好以后使用。
6 加入酸奶,搅拌均匀
7 加入色拉油拌匀,色拉油可以用玉米油代替,也就是说味道不会很浓郁的食用油代替,因为有的朋友会觉得花生油闻着很香,但有的朋友就不喜欢用花生油做出来的味道,油就是要用自己能接受的食用油,不用油好不好呢?不用油会降低蛋糕的细腻程度,也会影响蛋糕的蓬发度,当然觉得都能接受,那就不用油吧。
9 低筋面粉不要过度打发,拌匀就可以了,图片是拌匀后的蛋黄糊
10 把打发好的蛋白霜分三次加入到蛋黄糊中,用切拌手法或者炒菜的手法,把蛋白霜和蛋黄糊拌匀,这步非常关键,如果胡乱搅拌,会把蛋白霜消泡,做出来的蛋糕没有弹性。这款小蛋糕烤的时候膨胀,就是靠蛋白霜的爆发力。
11拌匀以后的蛋糕糊可以看到绵绸有光泽
13挤入到小蛋糕模中
14 烤箱160度预热,上下火160度烘烤25-30分钟,这里必须强调一下,我有两台大小不同的烤箱,小烤箱160度25分钟就是图片的样子,大烤箱用120度烘烤20分钟就已经搞定了,建议大家烘烤时要把烤箱的性能摸准,方便自己烘烤的时候选择恰当的温度和时间。
15 烘烤后拿出来的样子。
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