颜值与美味并存的巅峰手作—

颜值与美味并存的巅峰手作——和果子

时间：2018-05-13 12:23:40 来源：舌尖上的美味作者：果子点击：

导读：颜值与美味并存的巅峰手作——和果子2018-05-13 12:03 来源：舌尖上的美味Created by FY添加【赐骨·手作】客服：ci

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日本美食的精髓在于细腻入微的精致，以及日本匠心的手作魅力。不是只有寿司、刺身、拉面才值得让世界为之称道。作为点心界的颜值担当，日式糕点和果子可谓是将日本饮食的精髓表现到了极致。今天让我们一起欣赏这些可以入口的艺术品——和果子

和果子，日语写作和菓子（わがし），是“日式糕点”的总称，作为贯穿日本人日常生活与节庆时节的点心，因其小而精致的外形，享有“日本饮食之花”的称号。

追溯古代日本，当时的和果子主要指天然的水果、果实等，之后因为食物加工技术的产生以及甜味、麦芽提炼的发展，才制作出了诸如小饼、团子类的小点心。

到了奈良、平安时代，由唐朝使臣带来的唐朝点心以及制作工艺，影响了日本本土的果子文化，但在当时，这种点心更多的是作为祭神的贡品。而同一时期传入日本的茶道文化，也快速深入了日本贵族以及武士的生活。随着历史的发展，支持全面西化的日本时期，又受到大量西方点心制作工艺的影响，此时的和果子在多方面的快速的发展了起来。

到了江戶时期，在以京都为中心的“京果子”及江戶(今东京)的“上果子”互相竞争下，和果子的制作文化工艺突飞猛进，此时期和果子的种类达到了200多种。江户后期，由于和果子的广泛普及，也逐渐成为了平民可以享用的优雅点心。

经过了“唐果子”、“南蛮果子”、“西洋果子”的冲击与影响，日本的和果子在独特的本土文化下逐渐形成了自己的魅力。取其精华的“日本精神”就此成就了日式的果子文化。

和果子不只有颜值，还有属于自己浪漫的名字。这个“名字”在日本又称为“铭”，所以和果子也被称作“铭果”。和果子曾受唐果子影响，由于当时一同引入的中国唐代茶道文化深受崇尚风雅的日本贵族喜爱，于是和果子除了用花鸟风月、四季、和歌、俳句、历史乡土命名以外，还有本皇戚贵族从和歌中取材而来类似“朝露”、“月玲子”、“锦玉羹”等充满诗意雅致的词句。这些体现和果子内外兼修的名字也是让日本人引以为豪的地方。

和果子种类繁多，以大类别来区分，可以分为生果子和干果子两大主题。生果子又名主果子、上升果子或朝生果，指早上制作的新鲜糕点。由于保存期限短，一般只能放两天左右，要趁鲜食用。

比起其它和果子，生果子格外重视造型变化，因此成为日本人送礼用的主角。相对于生果子的鲜食要求，耐放的干果子，为了长久保存，甜度高多了，主要以糖和豆粉压制成各种造型。

根据含水量，和果子又可以分为三大类，分别是含水量30%以上的湿糕点，如日式团子、日式麻薯、羊羹、三色饼、蕨根饼、黄金芋、水羊羹、琥珀羹、樱饼、夏柑糖、水馒头。

含水量在10%-30%的半湿糕点，如如大福、铜锣烧、鲷鱼烧、柏饼、水無月、若、馒头。

以及含水量在10%以下的干糕点，如日式煎饼、金平糖、落雁等。

种类如此繁多的和果子，用料更是丰富讲究。光是米粉就有白玉粉、饼粉、上新粉、上用粉、道明寺粉、本葛粉等等，而豆沙则细分为红豆沙、芸豆沙、枝豆沙等，偶尔也见抹茶馅，季节馅料则有栗子、山芋、梅子、柿子等，加上面粉、米类（包括糯米、蓬来米），再用这些食材组合成多种变化。点心匠人还会用当季的植物花叶点缀其中，其中日本国花樱花的花与叶最是常见的。

和果子的精致诱人很大程度上来自日本匠人对手作的痴迷。和果子每一口的精致都含有手工制作的用心，除了利用竹片等小道具的辅助，大部份是靠和果子师傅的手指来塑造和变化出和果子的精妙。有的和果子甚至可以展示出了绘画以及软陶般的风格，忍不住让人视之为可食用的艺术品。

和果子种类繁多，造型就更让人眼花缭乱。在和果子发展的早期，“落雁”的样式具有相当的代表性，以至于很多人习惯直接称和果子为“落雁”。接着寄予日本人对健康长寿期望的“鹤、龟、松、竹、梅”等样式逐渐流行开来。

和果子惹人爱的万千造型离不开其背后制作工具的支持。有些图样纹饰，需要依靠类似中国糕饼模那样的木质模子来制作。这些模子在日语中通常被称为 “木型”，而这些木型的雕刻十分讲究。

而一直对节气有着深刻情怀的日式文化，自然将四季的更迭融入了糕点，如代表春天的樱花、桃花，代表夏天的百合、芍药花，代表秋天的菊花、红叶，代表冬天的山茶花、松、竹、梅等植物系列木型，还有富于民间艺术特色的四季果物及蔬菜等的木型。

据说，日本工匠先是将有着100年树龄的樱花木采伐下来，然后令其干燥两年，再放置三年，待发酵成熟之后才能用于木型的实际雕刻。由于这种木型常常是用两块木板制成的复合型木型，所以这两面的花纹容不得一点点差错，要做好它着实不易。

当然日本人在制作和果子时，还十分讲究颜色的含义。比如特别乐于使用代表吉祥和喜庆的红色、白色等。和果子风格多样，有的清新朴素，有的绚丽华贵，它们风格迥异，但异彩纷呈，体现了日本民间对文化的追求和美好生活的愿景。

和其他日式产品一样，和果子的精美包装也是它的重要组成部分。在一般日本人看来用很多不可食用的折花纸、柳叶、草绳、和式书道作品、樱花、枫叶等素材大量包装仅仅占比重不到50%的日式甜点是再平常不过的事。

关于和果子的美味，其实坊间褒贬不一，有人嫌它过分的甜腻。这是因为，在日本，和果子基本上是依附在茶道中副产品，也就是佐茶的茶食。日本人喝抹茶需要配食甜腻的和果子，相信糖份可以抵消生茶过度刮胃去油的功效，所以它还有着一定的日式养生作用。

另外和果子的食用也符合时节的讲究，比如春季流行带有草或叶子香气的日式麻薯和樱饼，夏季则品水羊羹、水馒头、琥珀羹等具有清凉口感的果子，秋季则食用板栗，柿子，芋头做的和果子，而冬季则吃温暖的馒头、大福、铜锣烧、鲷鱼烧等。也有一些和果子与仪式关系密切，如柏饼、粽子等需要在特定场合使用，另如团子、抹茶蛋糕、抹茶冰激凌则是茶道的绝配点心。