时间:2018-05-12 21:23:44 来源:健康美食作者:肉馅点击:
俗话说“好吃莫过于饺子”。饺子可以说是家家户户餐桌上常见的主食,也是团圆的像征。在北方,特别是家人团聚或过年、过节,更是少不了饺子的。
饺子馅鲜嫩多汁口感才好吃,那么我们如何才能调出好吃的水饺馅呢?根据我的经验,只有做到肉馅特滑嫩的才算是好吃的,这样做,我一次能吃半斤多。
第一,做花椒水。将5克花椒用50克热水浸泡,盖住,大约泡2小时以上最好,如果嫌麻烦,也可以将花椒在无油的锅中小火炒香,然后磨成粉即可。
特别提示:超市买来的现成的花椒粉都是生磨的,味道不如炒出来的香。
第二、猪肉的选择。最好选择肥瘦相间的五花肉,一般肥瘦的比例为4:6,我觉得如果是单纯的只加大葱的肉馅,最好选择3:7,这样更香一些,当然还是要根据自己的喜好进行适当的调整。
第三,调料的运用。调料品和用量是很重要的,我们一般会选择酱油,盐,香油,葱姜等,因为要往里面肉馅里面加水,所以放调料的顺序也很重要,加水前要先放酱油盐和生姜,一般1斤克猪肉馅放70克酱油、盐10克,喜欢放鸡精味精的,也是要在这一步放。
特别提示:加水必须在调味之后,不然调料不能渗透入味入味,而且搅拌时搅不粘,酱油最好选用黄豆酱油和味极鲜酱油混合。将肉馅放入盐酱油拌匀
第四,生姜的处理。生姜20克切成细末,如果是和好的馅马上就包,那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥,不过要是不马上包,最好包的时候再放葱花,不然肉馅的味道不好。
特别提示:可以在这一步加入5克白糖提鲜,然后放入生姜再拌匀。
第五,花椒水的添加。先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了,花椒水100克要把花椒粒捞出,倒入肉馅中,顺一个方向搅打,直到花椒水全部吸入肉馅中。
特别提示:肉馅上劲的标准是搅拌起来有阻力了,如果现在不包,下面的就先不进行了,肉馅到这一步就可以放起来养味了。
第六,加水:
生肉馅一定要加水或高汤,目的是要肉馅鲜嫩多汁,加水量是个关键,水少不粘,水多则剩还有要根据肉的肥瘦来决定,瘦肉要多放一些,肥肉要少放一些,一般我们做馅500克3:7的肉馅,要放200克左右的水,因为之前加了花椒水,所以这一步只加100克水就好了。
特别提示:加水时,要分几次加入,顺一个方向搅打,直到肉馅起粘性上劲为止。这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀,肉馅更滑嫩鲜美,和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时,这样更容易包。
第七,葱花和油的添加。使用时再放入50克葱末和油50克,先放再搁置后肉馅味道不好,一般人家都是放植物油或香油,我喜欢放调料油和香油混合,这样味道更好:
特别提示:调料油的做法:锅中放油,凉油时就放入八角,桂皮,草果1个,等油热后,调料变色出香味关火,凉了就可以用了,可以一次多做些,炒菜拌菜味道也很不错
1、制作饺子皮,和面时加入蛋清、盐和温水醒面,可以起到增加蛋白质的含量,提高面筋的质量,这样饺子包好下锅后,即挺又不易破皮,出锅后收水快,不易粘连,吃时滑溜适口。
2、制作饺子馅时,花椒水可去除肉腥味,酱油先打进去使肉入味提鲜,鸡蛋减少了肥腻,加入蔬菜能增加肉馅的营养,还可以促进胃肠蠕动,利于消化吸收。
3、有些人包饺子喜欢将蔬菜煮熟后拧干水分,其实是错误的做法,这样菜汁去掉后维生素会损失90%以上,实在可惜。无论什么馅放点白糖都会让你感觉到有鲜香味。
4、煮饺子的水要多,要大火,这样才能不会破肚,或者在水烧开前放几段葱白或一点盐,开锅后放饺子,用勺子的背面顺一个方向轻轻推动一下,然后盖锅盖,锅开后再点两次凉水,等饺子飘摇上水面了,就可以开吃了。
5、肉馅的保存,剁好的肉馅放花椒水搅拌均匀,再倒入酱油拌均,装入冷冻保鲜盒或保鲜袋,放入冰箱冷冻。等吃的时候,再入葱姜,否则肉馅有种怪怪的不新鲜的味道。
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