时间：2018-05-09 18:05:17 来源：大厨去哪作者：甜品点击：
跟Ronald曾有过一面之缘，这位来自台湾的小哥才华四溢却低调内敛，彼时的他在成都君悦工作，两年后的现在，他则来到了杭州凯悦，为这里的饼房带来了许多不一样的灵感。
因地制宜，创造杭州的潮流
造访的时候在早上，Ronald正在后厨房忙碌，为了饼房橱柜上新鲜供应的甜点，他往往很早就要开始工作。墙壁一侧挂着白板，上面布满着用马克笔写下的工作日志，Ronald进入状态后不苟言笑，眼神里满是专注，手上的功夫则是有条不紊的。
身处杭州，如何因地制宜运用当地的原材料创造独特的甜品，是他花费了大量时间思考的问题。“你看这是我们用龙井茶叶烘焙后打成的茶粉，”Ronald向我们展示道，“跟日本抹茶有点相像，但是抹茶的香气太浓郁，采用了抹茶粉的话就很难呈现别的味道，龙井则不一样，它只会有淡淡的清香，我很喜欢。”
在中国制作甜点，如果全部使用欧洲与日本进口的原材料，运输保存的费用高昂，况且也会造成污染，而合理运用当地的原材料，不仅降低了成本，更有利于厨师创造出带有地域特色的作品。
市面上网红甜点店日渐风行，Ronald有关注到千层蛋糕与脏脏包的流行趋势，也有朋友问过他要不要也去做这样的甜点，“我觉得我应该不会去跟风，既然我在杭州，我还是想创造出杭州的潮流，甚至说长三角地区的潮流。”
传达力是甜品创作的关键
前段时间见过Ronald制作的翻糖玫瑰花，造型、纹理、质感都叫人惊叹。很多饼房都在做同样的事情，但是他的作品让人过目不忘，“大家都在用传统的技法做翻糖花，很逼真但是没有灵魂，我则会加入我自己的想法，稍稍抽象地传达出来。”
Ronald的作品，每款颜值都颇高
传达力是Ronald最为看重的东西，这个名词几乎贯穿这次采访的始与终。年前，在与凯悦酒店集团亚太区高层的会议上，他们确立了集团旗下甜品产品的发展方向，那就是回归口味本身，这个方向也契合了Ronald坚持已久的创作风格。
通常亚洲人都比较倾向于外观与口味繁杂的甜品，“法国人制作一份榛子巧克力，主料跟辅料都会围绕着这两个食材来展现，日本人却可能会加入草莓跟蓝莓，虽然看起来元素很丰富，但是元素过于杂乱，没人能吃出来甜品本身要表达的东西是什么。”
在Ronald看来，制作甜品就像修理车子，修理车胎的第一步应该是卸下车胎，基本步骤是不应该改变的，创意调整应该建立在遵循传统的基础以上，回归基本、将简单的口味做到极致，是他追求的方向。
Q＆A
我不是科班出身的，我大学学的是广告设计专业，那段学习经历对我的工作帮助很大，给了我绘画的功底，也培养了我善于观察的习惯。
欧洲的甜品一般偏甜，你觉得亚洲人对于甜品的糖度感知是怎么样的？
在越冷的地方，人们对于糖度的需求就越高。并不是欧洲人喜欢吃甜，就像你住在海边，你吃东西咸度就高，因为咸味可以提出鲜味，欧洲甜品甜度高是因为对糖分跟热量需求高，如果你长期住在哪里的话，也不会觉得特别甜。我们的甜品会减少甜度，但不会减太多，因为吃甜品可以搭配饮品来降低甜度，比方说日本人吃和果子搭配茶，中国人吃酥也会配茶，所以饮品很重要。
但是现在上海这种地方，追求的甜品不是那么甜了，你是觉得流行趋势是怎样的？
我们的做法是搭配酸的东西去中和甜的东西，不会单单调整甜度，比方说今天我做一个草莓的甜点，我会搭配夹心，让它达到平衡。夹心的话我个人蛮喜欢日本的元素的，他们用柚子跟抹茶这样的亚洲元素来调整甜品的甜度，风味也很不错的。
我觉得其实不错，我个人蛮喜欢的，就是你怎么去把很传统的东西拆解，又不会造成冲突。其实我以前也会做这种东西，比方说蒙布朗这种识别度很高的甜品，要怎么做拆解，在搭配上要怎么样才match，是我经常思考的问题。我以前在台北工作的时候，那里的人做甜品很坚持传统，把最简单的东西做到最好，就很好吃，他们对口味的追求很极致，但是像走米其林路线的餐厅的话就是出品更精致，他们会把很基础的东西展现得让人过目难忘。
采访 | Amanda
摄影 | Yoga、小黑
文 | Yoga
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