时间:2018-05-01 11:24:38 来源:云墨品美食作者:鱼肉点击:
鱼易腐败变质,不易长期保管,水产部门常常将一些新鲜的鱼通过脱水、盐腌、熏制等一系列加工制成便于保管、运输、存储的别具风味的产品,鱼制品主要有以下几种。
1.咸鱼
通过食盐渗透压的作用,使鱼肉中的部分水分排出,肉质变紧,从而达到防止和阻碍微生物繁殖生长和组织分解酶的分解作用。
目前市场上的咸鱼多数是由鲐鱼、带鱼、小黄鱼等腌制成的,吃的方法主要以清蒸、油煎、醋烹为主。
2.干鱼
(1)盐干是将显现的鱼剖开(0.5公斤以下者腹开,0.5公斤以上者背开)去内脏,洗净,腌制,在洗净,风干或烘干而成的制品。主要品种有黄鱼、鳗鱼。宜干蒸、炖、炒等。
(2)晒干适于小型鱼,是将鱼内脏摘除、洗净,在日光下晒干而成。主要品种有银鱼干、小杂鱼干等,适宜油炸、蒸、汆汤等。
3.五香熏鱼
是江南一带的特产。五香熏鱼以淡水鱼为主要原料,是将腌制过的半成品鱼熏制,使鱼表面色泽金黄,肉紧,香味浓郁,是经济价值和食用价值较高的食品。做熏鱼的原料多为青鱼、草鱼,也可以用鲤鱼、鲢鱼,以青鱼最好。
鱼肉松味道鲜美,营养丰富,宜于消化吸收、耐储存。制作方法是将淡水鱼类的大型鱼,如胖头鱼、鲤鱼、草鱼、等洗净开膛,去内脏切成段,放入75%的盐水中浸泡2~3小时,再用清水洗净,用笼屉蒸熟,取肉加酱油、白糖,加猪油或其他植物油,用温火炒制,待肉质纤维完全分开即熟。
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