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再也不用去外面买，自己动手做冰糖酱香卤蹄膀！

时间：2018-04-27 13:24:28 来源：新鲜摄氏度小跟班作者：卤汁点击：

食材猪蹄膀1个约1,200g

鸭翅6～7支600g

鸭胗4个300g

鸽蛋300g

甜不辣300g

豆干300g

以冰糖、黑糖与麦芽糖混合制成卤汁做出的冰糖卤味，颜色晶亮、味道甜中带Q，常见的人气招牌包括冰糖酱香鸭翅、蹄膀都口感一流喔！

冰糖卤汁自己做！

冰糖可让卤味呈现爽口、甘醇之感，且吃卤味也较不会有燥热感。除冰糖外，也可加入黑糖让卤汁更香气逼人，麦芽糖则可在卤煮过程中增添天然亮泽，让成品看来更可口。

食材八角12g、甘草片17g、陈皮5g、桂皮12g、老姜75g（拍碎）、洋葱1／4个（约60g，去皮、切碎）调味料淡色酱油800g、冰糖350g、黑糖225g、麦芽糖150g、盐5g、酱色25g、五香粉1g

1

取一深不锈钢锅将全部材料放进锅中。

2

加5,000g水，再倒入酱色后，将盖子盖上开大火将卤汁煮滚，续转中小火煮20～30分钟，至散发中药香味，冰糖酱香卤汁即完成。

若未全程加盖，卤汁易蒸发而变少、变稠 比例不对而影响卤制品质。酱色的功用是让食材上色更容易，本身较没有任何调味作用，可依个人喜好决定是否加入。

卤汁使用提点

．卤汁与食材比例相当重要，建议5,000c.c.卤汁搭配2,000～3,000g的食材为最佳比例。

．冰糖卤汁每一次用完后，需加240c.c.水再以大火将整锅卤汁煮滚，待凉后再装入保鲜盒或密封袋冷藏保存，最多可使用2～3次。

食材处理

猪蹄膀：表面的毛去除干净后，再放进滚水中以大火煮约10分钟捞起，放进冰水中浸泡至凉。蹄膀汆烫后再用冰水泡凉可使外皮与肉质都更具Q感。

鸭胗：洗净后放滚水中汆烫2分钟，捞起冲冷水即可。

鸭翅：鸭翅表面细毛易忽略，一定要清除干净。之后放滚水中汆烫2分钟，捞起冲冷水即可。

鸽蛋、甜不辣、豆干：皆洗净备用即可。

1

先将蹄膀放进煮滚的卤汁中，加盖中火煮50分钟后，再放鸭翅、鸭胗、豆干、鸽蛋续煮20分钟。

蹄膀卤煮时间需要至少80分钟，所以一定要先进锅中先煮。鸭胗表面有少许富含咬劲的硬筋膜，若喜欢软烂口感者，可将卤制时间延长10分钟。

2

再放入甜不辣，同样以中火续煮6～8分钟。关火后，先捞起甜不辣，其他食材需去盖浸泡1小时，使食材上色且入味。

浸泡时一定要去盖，这个动作非常重要，去盖方可让卤汁快速降低温度，不能一直闷着而影响食材新鲜，且较不易滋生细菌。

3

将浸泡完成的食材捞起、沥干，放约1小时待冷却。淋上香油拌匀，确保表面光亮也可固定其颜色，完成。

保存方式

成品建议放冰箱冷藏，冰冰凉凉与酸菜一起吃风味更佳。未食用完的卤味需以有气孔的保鲜盒盛装，冷藏保存约3～7天。甜不辣建议当天食用口感最佳，不可冷藏，以免变硬而不好吃。

配这味更好吃：爽口酸菜

材料酸菜心300g、白醋20c.c.、白糖20g、香油1小匙1

酸菜心撕成一叶叶，放置3,000c.c.清水浸泡2小时，去除咸味后捞出，切成宽1公分条状，放进纱布袋内，用手挤压至没有水分。

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取锅子加2,000c.c.水煮沸，放酸菜条汆烫20秒迅速捞出沥干，放至干净盆中加白醋、白糖、香油拌匀后冷藏，约1小时待糖融化即可食用。

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