时间:2018-04-26 14:05:50 来源:华辉美味熟食作者:灶台点击:
东北灶台鱼,是东北特色菜,就是一张四方大灶台,中间放一口直径为一米左右的大铁锅,灶台上贴上瓷砖,下面带有炉膛,由服务员引着火,客人围坐在灶台周围享用炖鱼美食的一种方法,是东北乡村的农家菜做法。
特点:东北灶台鱼极具东北特色,就是一张四方大灶台,中间放一口直径为一米左右的大铁锅,灶台上贴上瓷砖,下面带有炉膛,由服务员引着火,客人围坐在灶台周围享用炖鱼美食的一种方法,再现了东北乡村的农家菜做法。东北灶台鱼之所以吸引人,主要是其简单、淳朴,让客人享受自己动手做美食,享用美食的快乐。
选料:鱼是用嫩江、乌苏里江所生长的野生鱼种,重量都在 10 千克以上、生长周期都在十年以上,最重的可达百斤,这种铁锅炖鱼配上多种调料和高汤炖制而成,既经济又实惠,使人有返璞归真之感。
熬汤:
制作炖鱼的关键之一。熬汤时用小火慢慢熬制,熬出来的汤味美醇香,浓厚有回味。熬汤原料:老母鸡 2 只,猪筒子骨 3 千克、排骨 2 千克,鸭爪 1 千克、香料包(八角 20 克、花椒 25 克、桂皮 30 克、沙姜 35 克、陈皮 20 克、甘草 15 克、香叶 30 克、草果 15 克、白芷 10 克)。制作:将这些原料分别焯水后放入汤桶中,加入 20 千克清水,用大火烧开,撇去浮末,转小火熬 4 小时,捞出吊汤时所用的原料,再下食盐 120 克、东北酱汤 200 克、酱油 200 克、香醋 100 克、干辣椒 20 克、味精 75 克,接着熬出香味即可。制作方法:锅中掺入熬好的鲜汤 4 千克,引着火,烧开,入葱姜调好味,然后倒入治净的野生鲤鱼块,盖上锅盖,再放入备好的粉条、豆腐、泡好的干豆角、土豆块等,待鱼熟菜烂,每人舀一碗即可享用。吃时跟几种酱菜,如酱黄瓜、酱辣椒、酱芥菜、酱萝卜等佐味。
卖点:大厅内垒起锅灶,大铁锅既是盛器又是灶具,食客围着锅灶吃饭,4个人不少,8个人不多,就餐氛围热烈,如今这种营销形式在各地开始流行。介绍:在安徽,芜湖“特色王”率先推出了锅灶鱼这种营销形式,结果在当地成为这波流行的先导。大厅内香气扑鼻土灶内烧木柴,大铁锅内加鲜鱼,酱汁、酱汤,上面放蒸屉可蒸芋头、鸡蛋、玉米等,蒸熟后即可食用,吃完鱼肉还可以用剩下的鲜汤涮食各种蔬菜,比如生菜、年糕、海带、豆芽等,进餐过程中由服务员帮助开关风门来控制火的大小,可称得上是火锅的一种新形式。适合人数:灶台有大有小,4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。价格:根据鱼的种类定价,草鱼每斤15元,野生鲫鱼每斤15元,一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了,另外,锅灶鱼的形式也可以做其他原料,比如农家小公鸡等肉类原料。问题解决:特色王刚推出锅灶鱼的时候遇到了很多问题,经过几次改进才达到最佳效果。问题一:锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办?解决办法:在锅灶的一边设置内置排烟系统,把烟囱做成墙壁的样子,既不会影响美观,又起到排烟的作用,需要在垒灶台的时候就设置好。问题二:灶台下面烧火,在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出?解决办法:把桌面换成大理石板,隔热效果非常好,即使在夏天也不觉得热。问题三:每次刷锅都要把铁锅取下来,刷干净后再放进灶内,时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙,就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办?解决办法:撤台时只撤碗筷、盘子,铁锅不要动,直接在灶台上刷锅,防止出现裂缝。菜品提供:俞政,现任安徽芜湖特色王总经理兼技术总监。
原料:活鱼1000克,自制酱汤1500克,葱段、姜片、生蒜瓣各适量。自制酱汤制作配方及工艺:大厨俞政经过多次试做,研制出一款香辣浓郁、略带孜然味的酱汤,具体操作方法:用料:鱼骨5000克、阿香婆牛肉酱5听(约1100克)、火锅飘香剂250克、湖南辣妹子1桶(约2500克)、A料50克,滑过油的蒜子200克、美极鲜酱油250克、料酒500克、香辣油200克、孜然粉50克、盐100克、味精150克、鸡精200克、白糖50克、香菜500克、洋葱250克、西芹250克、京葱250克、生姜片150克、猪化油50克,葱150克,黄酒200克。制作过程: 1、将鱼骨洗净后浸泡1小时,去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫,改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用 2、锅上火,倒入猪化油烧热,加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。(出品后用细漏勺将碎渣捞出)注: 1、此酱汤选用鱼骨熬制,使其突出鱼的本味和鲜味,又可以将边角料利用增加利润。 2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。李华勇试做点评:此酱香味浓,鱼鲜味突出,建议A料的用量减少至30克,因为此香料味道很浓,用量太多会遮盖原料的鲜味。 锅灶鱼制作流程:(1)顾客自己选鱼,活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀(这一过程要快,保持鱼入锅时还是鲜活的)。(2)锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣,服务员将杀好的鱼放进去,浇上自制酱汤(每1000克鱼约用1500克酱汤)放笼屉,上面放芋头、鸡蛋等,盖锅盖,点火,开风门。(3)在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶,约15分钟后打开锅盖,关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。(4)约15分钟后,服务员送上冰毛巾(夏天送冰毛巾冬天送热毛巾),并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。(5)食客吃完鱼肉,服务员把锅内的渣滓捞出,添加适量鲜汤烧开后,食客开始涮食各种蔬菜。
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