美味熟食 东北灶台鱼汤料配方揭秘

时间:2018-04-26 14:05:50 来源:华辉美味熟食作者:灶台点击:

导读:美味熟食 东北灶台鱼汤料配方揭秘2018-04-26 13:58 来源:华辉美味熟食东北灶台鱼,是东北特色菜,就是一张四方大灶台,中间放一口
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东北灶台,是东北特色,就是一张四方大灶台,中间放一口直径为一米左右的大锅,灶台上贴上瓷砖,下面带有炉膛,由服务员引着火,客人围在灶台周围享用炖美食的一种方法,是东北乡村的农家做法

特点:东北灶台极具东北特色,就是一张四方大灶台,中间放一口直径为一米左右的大锅,灶台上贴上瓷砖,下面带有炉膛,由服务员引着火,客人围在灶台周围享用炖美食的一种方法,再现了东北乡村的农家做法。东北灶台之所以吸引人,主要是其简单、淳朴,让客人享受自己美食,享用美食乐。

选料:是用嫩江、乌苏里江所生长的野生种,重量都在 10 千克以上、生长周期都在十年以上,最重的可达百,这种锅炖配上多种调料和高炖制而成,既经济又实惠,使人有返璞归真之感。

制作的关键之一。熬时用小火熬制,熬出来的味美醇香,浓厚有回味。熬原料:老母鸡 2 只,猪筒子骨 3 千克、排骨 2 千克,鸭爪 1 千克、香料(八角 20 克、椒 25 克、桂皮 30 克、沙姜 35 克、陈皮 20 克、甘 15 克、香叶 30 克、果 15 克、芷 10 克)。制作:将这些原料分别焯后放入桶中,加入 20 千克清,用大火烧开,撇去浮末,转小火熬 4 小时,捞出吊时所用的原料,再下食 120 克、东北酱 200 克、 200 克、香 100 克、干椒 20 克、味精 75 克,接着熬出香味即可。制作方法:锅中掺入熬好的鲜 4 千克,引着火,烧开,入葱姜调好味,然后倒入治净的野生鲤块,盖上锅盖,再放入备好的粉条、豆腐、泡好的干豆角、土豆块等,待烂,每人舀一碗即可享用。时跟几种酱,如酱瓜、酱椒、酱芥、酱萝卜等佐味。

“特色王”锅灶(东北灶台改良版本)

卖点:大厅内垒起锅灶,大锅既是盛器又是灶具,食客围着锅灶,4个人不少,8个人不多,就餐氛围烈,如今这种营销形式在各地开始流行。介绍:在安徽,芜湖“特色王”率先推出了锅灶这种营销形式,结果在当地成为这波流行的先导。大厅内香气扑鼻土灶内烧木柴,大锅内加鲜,酱汁、酱,上面放蒸屉可蒸芋玉米等,蒸熟后即可食用还可以用剩下的鲜涮食各种,比如生、年糕、海带、豆芽等,进餐过程中由服务员帮助开关风门来控制火的大小,可称得上是火锅的一种新形式适合人数:灶台有大有小,4人、6人、8人、1。人都适合1000克的足够4人食用价格:根据种类定价,15元,野生鲫15元,一般8-10人加上冷、酒费260元左右就可以得很好了,另外,锅灶形式也可以做其他原料,比如农家小公鸡等类原料。问题解决:特色王刚推出锅灶的时候遇到了很多问题,经过几次改进才达到最佳效果问题一:锅灶放在大厅或者间排烟怎么办?解决办法:在锅灶的一边设置内置排烟系统,把烟囱做成墙壁的样子,既不会影响美观,又起到排烟的作用,需要在垒灶台的时候就设置好。问题二:灶台下面烧火,在烈日炎炎的夏天是否适合推出?解决办法:把桌面换成大理石板,隔效果非常好,即使在夏天也不觉得问题三:每次刷锅都要把锅取下来,刷干净后再放进灶内,时间一长锅跟灶台之间出现缝隙,就餐过程锅周围冒烟怎么办?解决办法:撤台时只撤碗筷、盘子,锅不要动,直接在灶台上刷锅,防止出现裂缝。品提供:俞政,现任安徽芜湖特色王总经理兼技术总监。

原料:活1000克,自制1500克,葱段、姜片、生蒜瓣各适量自制制作配方及工艺:大厨俞政经过多次试做,研制出一款香浓郁、略带孜然味的酱,具体操方法:用料:骨5000克、阿香婆牛酱5听(约1100克)、火锅飘香剂250克、湖南妹子1桶(约2500克)、A料50克,滑过的蒜子200克、美极鲜250克、料酒500克、香200克、孜然粉50克、100克、味精150克、鸡精200克、50克、香500克、洋葱250克、西芹250克、京葱250克、生姜片150克、猪化50克,葱150克,酒200克。制作过程: 1、将骨洗净后浸泡1小时,去除土腥味入锅加30千克、葱、姜、酒大火烧开后撇去浮沫,改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓待用 2、锅上火,倒入猪化,加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛酱、妹子酱,小火熬约5分钟加熬好的浓火锅飘香剂、A料、香、料酒、美极鲜、香小火烧10分钟加、味精、、鸡精、孜然粉调味后即成自制。(出品后用细漏勺将碎渣捞出)注: 1、此酱选用骨熬制,使其突出的本味和鲜味,又可以将边角料利用增加利润。 2、孜然粉与香可根据客人喜酌情添减。李华勇试做点评:此酱香味浓,鲜味突出,建议A料的用量减少至30克,因为此香料味道很浓,用量太多会遮盖原料的鲜味。 锅灶制作流程:(1)顾客自己选,活过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字刀(这一过程,保持入锅时还是鲜活的)。(2)锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣,服务员将杀好的放进去,浇上自制(每1000克约用1500克酱)放笼屉,上面放芋等,盖锅盖,点火,开风门。(3)在等待成熟过程中服务员上冷、开酒瓶,约15分钟后打开锅盖,关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶可以品尝了。(4)约15分钟后,服务员送上冰毛巾夏天送冰毛巾冬天送毛巾),并询问食客对锅灶评价以便反馈信息。(5)食客,服务员把锅内的渣滓捞出,添加适量烧开后,食客开始涮食各种

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