不焯水不放油的家常红烧肉 (技巧篇)

时间:2018-04-26 10:28:25 来源:美食大咖作者:冰糖点击:

导读:不焯水不放油的家常红烧肉 (技巧篇)2018-04-26 10:18 来源:美食大咖红烧肉的菜谱万万千,各人有各人的做法。但在厨房搜索了一圈
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红烧谱万万千,各人有各人的做法。但在厨房搜索了一圈,大致翻了几页,没找到和我平日里做法一样的红烧,所以记录一下自己的版本。

概括起来,我做红烧,一是不焯,二是不放,三是不炒色(或者说:不专门炒色)。从到尾一个锅子一气呵成,也不用先炒这个,后炒那个,把盛出来又倒回去的。省事。

不焯,也就是说不把先放里煮一下,我觉得这样煮过就不鲜了,风味物质都煮掉了。但有人对气味很敏感,或者猪品质不够好,腥味很重的话,是可以选择先焯的。冷入锅,放姜片、酒或料酒,煮出浮沫,再捞出来备用。(ps 我在微博上看到有人吐槽,说不焯根本腥得没法怎么能这样做。哎,我挺无语的。我认识好几位长辈烧了一辈子红烧都是不焯的,焯不鲜了也是长辈告诉我的。与其一杆子打死,不如自己买块好点儿的试试看再说吧。当然不排除有的人确实对气味太敏感了,那就焯呗~)

不放,是指锅里不倒,直接烧了煎猪,把里本身的分逼出来,自然会流出很多。这样更减少了腻感。具体看步骤吧。用料 带皮五350克冰小粒的6、7粒姜片2片八角1个香叶2片干椒1个酒1大勺老抽2大勺生抽1大勺没过不焯不放的家常红烧做法

选择带皮的,洗净、控干分,切成麻将块大小建议这时候顺便开始烧一壶,等下要用

锅烧,不用倒,直接将五倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块都贴着锅底。建议用不粘锅。倒入后,先不要着急翻面,小火煎,待有渗出能晃动后再翻面。

保持中小火煎,拿筷子给每块翻翻面,直到表面微微焦分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎扒时经常这样做,令的表面“褐化”,能封住汁。

接着放入冰,翻炒片刻。用小颗的冰,大块的也要先砸开成小块,要不然非常难融化的。这样做类似炒色,但又不是炒色。如果想好好炒个色,那就把先盛出来,留在锅中,放入冰后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把倒回去,迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了,建议刚融化就把倒回去。色炒过了会发苦。我是不这样炒色的,在锅里时直接下冰,成品一样色泽润红艳。

等冰融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干椒,翻炒几下。再倒一点儿酒、老抽、生抽。翻炒至所有块都上色。

然后倒入,至少要没过注意一定得是,不能加冷一碰到冷,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入后,大火烧开,转小火炖,至少一个小时。期间记得观察情况,万一不够了还不酥,可以适当,同样是

一小时后,尝下咸淡和的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汁会变浓稠,小心糊锅。放得越多,最后汁会越浓稠。汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。

小贴士只要炖够时候了,红烧自然肥而不腻、丰腴可口。肥的部分喷喷香,着也丝毫不腻;的部分也不柴,绵绵软软的。但是也别一味追求多炖哈,一个小时差不多了,再炖下去就散烂了。

推荐用砂锅或者铸锅炖!

具体原料的分量比例,只是个大概,仅供参考。每个人的口味也不一样,不同的冰,甜度咸度、上色程度也不一样。边做边尝,喜欢甜的就多放点冰口味咸的就多放点注意收汁后还会变得更咸一些的,一开始别放太咸了。如果用红烧,生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧

我其实还偷偷撒了点迷迭香,觉得蛮提味的。

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