唐三镜杨俊丽:酿酒原料-酒曲及微生物群有哪些?

时间:2018-04-26 10:28:30 来源:唐三镜杨俊丽作者:霉菌点击:

导读:唐三镜杨俊丽:酿酒原料-酒曲及微生物群有哪些?2018-04-26 10:10 来源:唐三镜杨俊丽1 9世纪末,法国的科学家对中国酒曲进行了
扫描关注公众号

1 9世纪末,法国的科学家对中国酒曲进行了研究发现我国的曲兼有化和发酵的双重功能,从此改变了西方单纯利用麦芽化的历史。后来人们把这种利用霉菌化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌化、用酵母菌发酵制酒的方法是现代酒精工业的基础,同时它也对现代发酵工业和酶制剂工业的发展产生来了深远的影响

酒曲巾含有丰富的微生物,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,同时,酒曲还含有丰富的培养成分,是提供酿酒用各种酶的载体。

酒曲大致分为5类,即:大曲、小曲、曲、红曲、麸曲。大曲中含有的微生物品种丰富,除含有促进生产的主力酵母菌及霉菌以外,还含有大量的能够产生微量香气成分细菌等微生物,所以大曲酿制的酒浓香醇厚,回味悠长;而小曲是以根霉菌、酵母菌为主,经历代人工驯化,接近纯种;曲居于大小曲之间,是人工接种菌种,以根霉菌及酵母菌为主;以酿制酒为主的红曲则是在米上培养的红曲霉菌;以酿制普通酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料,蒸熟后接种纯种的曲霉菌。由此可以看出,小曲、红曲、曲、麸曲等曲所含菌种都相对单一,因而所酿制的酒体香味物质也较单一。

但是,并不是曲中所有的微生物都有利于酿酒生产,曲中既有有益菌也有有害菌,它们互相牵制、互相作用,从而控制整个发酵过程

有益菌主要有化菌和括产香味菌在内的发酵菌两大类,括霉菌中的曲霉菌及根霉菌为主的化菌群,酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。细菌中的己酸菌能够产生微量香气物质;适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于酒香气成分的形成;而部分放线菌则具有脱和生香作用

有害菌则不得不说霉菌中的青霉菌,若制曲过程中被青霉菌污染,则产出的酒会呈苦味。此外,酵母菌中的野生酵母、细菌中的乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在,量多则对酒质不利;如果在麸曲及酒母培养感染此菌,则会导致酸败。

四川川南一带产的软质小麦,尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型酒的大曲,加之得天厚的自然条件和传统的制曲技艺,使酒曲外表都有颜色一致的色斑点或菌丝,断面呈色,并有红斑点,具有特殊馥香。除了大曲,四川还有大量的优质小曲酒,以精度不高的籼米或米糠为原料制作小曲。值得一提的是,无论是大曲还是小曲,川人制曲的工艺都很好地保留了传统和特色,即使是在酿酒科技高度发达的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,各个酒厂自制酒曲的配方都是各有特色秘而不宣的,尤其是名酒。可以说,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告