山东美食记：济南的初夏，就为了等待舌尖上的那一碗奶汤蒲菜-儿童城

山东美食记：济南的初夏，就为了等待舌尖上的那一碗奶汤蒲菜

时间：2018-04-26 08:45:59 来源：王老虎寻鲜记作者：济南点击：

导读：山东美食记：济南的初夏，就为了等待舌尖上的那一碗奶汤蒲菜2018-04-26 08:30 来源：王老虎寻鲜记暮春过去，济南的夏天就要来了。初

暮春过去，济南的夏天就要来了。

初夏，是济南府最美的季节了，泉水开始汩汩地涌冒汇流，大明湖的水也就清澈浅绿起来，环湖的绿柳垂了金线般的柳条，湖中遍布莲荷，翠翠的荷叶间悄绽了亭亭的荷花骨朵，花瘦而清秀，不像盛夏时开的那么热烈，娇羞羞的，一簇簇地，飘着淡淡的香。突然就想起了南宋诗人杨万里的那首《小池》：泉眼无声惜细流，树阴照水爱晴柔。小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头。

多美的画面呀。

而在这个济南的初夏，除了旖旎的风光，舌尖上最期待的就是蒲菜了。

以前的大明湖是极大的，湖水兴盛时，平吞济泺，烟波浩渺，故，人赞济南“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。大明湖的荷花之间，那时候是真有蒲菜茭白莲藕美蔬丛生，《济南快览》曾云“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”。而现在的大明湖，南与五龙潭被趵北路相断，北面已填平为北园镇，这“半城湖”早就不复在了。幸好，济南的蒲菜还能吃到，不过多是在黄河边的水塘里种植采摘的了。

蒲菜食用，始于两周，《诗经》曾曰“其嫩为何维笋及蒲”，南齐谢眺《咏蒲》诗亦云：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。初夏的节气，是蒲菜最好吃的时候。其嫩根，色白脆嫩，入馔极佳。采了剥皮取嫩茎，生食就清香满喉，要是蘸白糖和蜂蜜来吃，就更甜脆了，蘸碟酱，咸鲜清爽，下酒最是好，嫌生食素淡，就顺茎对剖开，摆够一盘，滚油沸热，刺啦泼上，再淋秋油，就更惹味，这是春的味道在夏的味蕾上摇曳。

这个季节，若是做济南的老菜滑炒里脊丝，就不要用笋丝了，最好是用蒲菜和茭白，那素雅清淡的味道，会让里脊丝也有些飘飘然了。其实最好的还是用几支湖虾，用木槌铺一些淀粉敲成虾片，再细细的切丝，蒲菜也切得细细的，做一个滑炒虾丝，湖虾配湖菜，那就更合滋味了。

而蒲菜的做法，在济南菜里，锅塌和奶汤做来的最好味。

锅塌的蒲菜好吃，鲜采的蒲菜，取嫩茎，切寸半段，用刀稍拍，使其松散，加精盐料酒腌渍，拍面粉，入蛋黄糊抓匀，分两排置于盘中，余糊置于其上抹平。热锅，熟猪油五成热时，将蒲菜推入锅内，小火煎至蒲菜片“挺身”时，把油控出，大翻勺，浇油，继续煎至两面金黄，加葱姜丝，加清汤水淀粉兑汁一勺，调味，微火塌制，火要微，汤要塌透，撒火腿丝，取大盘，盖锅中菜上，焖塌，汤近尽，翻扣出锅，色金黄娇艳，入口鲜香软嫩，蒲菜的清香萦绕唇齿，味蕾深处好似大明湖的微风清清拂过。

锅塌蒲菜虽好，但早年的菜谱里，奶汤蒲菜可以说是济南菜汤菜的代表，其实奶汤蒲菜细分起来，应该是分为奶汤扒蒲菜和奶汤炖蒲菜。现在吃到的奶汤蒲菜，多是奶汤炖蒲菜，究其原因，会做能做夜肯做奶汤扒蒲菜的师傅越来越少了。

还有一个原因，就是奶汤的调制也快要失传了。前几年《舌尖上的中国2》到济南来录制，热播之后，让奶汤蒲菜更是盛名远扬。但是片中那位大厨制作奶汤竟然用炒面粉来添汤的白润色和浓稠度，此做法，有奶汤蒲菜其形而无其韵，就是一碗蒲菜面汤，实在是贻笑大方。所谓“唱戏的腔，做菜的汤”，但是看看现在的餐厅，很少有用真材实料费工费时吊汤的了，所以想一品奶汤蒲菜的真味，也难了。

鲁菜的老传统，最重制汤，而菜之优劣，汤最关键，清汤，是以猪肘、老母鸡、肥鸭、干贝等慢火炖至酥烂，滗滤出汁，再经鸡腿肉剁为茸泥之“红俏”或嫩鸡脯肉剁为茸泥之“白俏”分别清出汤汁方可使用。而奶汤，是因为汤色奶白味道醇厚而名。吊奶汤有两个讲究，一是食材的脂肪要足够丰富，换句话说，就是食材要好，鸡鸭肘子要够肥，奶汤之所以呈奶白色，主要原因为汤水中的脂肪被打散成细小的颗粒，被蛋白质包裹溶于水中折射呈现出的颜色。二是吊奶汤必需要加足水旺火沸滚，汤水沸滚才能将油脂充分打散，经蛋白质包裹后溶于水中形成悬浊液方成奶汤。

说实在的，还有多少餐厅多少师傅肯下功夫肯下材料来做这一锅奶汤呀？没有了奶汤，又谈何奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤鱼肚、奶汤火腿冬笋、奶汤扒鲍鱼海参鱼唇裙边四宝……这些老菜呀？

说说老虎知道奶汤蒲菜的老做法吧。

取脆嫩蒲菜，剥去老皮，切寸长段，冬菇、笋尖或玉兰片切片，滚水汆烫，捞出滤水，火腿切丝或茸，葱切段，热锅下油，爆香葱，烹葱椒酒，葱椒酒是传统鲁菜的一味调味品，是将葱白与花椒一起碾碎，用纱布包起浸泡于绍酒中，泡约一天后取出后便为葱绍酒，现在的餐厅讲究这个的不多了。烹葱椒酒是因为奶汤蒲菜中的奶汤吊出后会有肉腥味，所以用葱椒酒一则去腥，二来添加酒和葱椒的香气，让菜品口味更加丰富。葱椒酒烹出香味，入吊制好的奶汤，煮滚，撇去浮沫，入蒲菜段、冬菇、笋尖或玉兰片，小火煨炖片刻，起锅，添盐调味，盛入汤碗中，洒上火腿丝或茸，再添几缕黄黄的蛋皮丝，一道奶汤蒲菜就好了。

老虎曾于多年前于吃过一道好的奶汤蒲菜，初见时，只闪现出一句诗“满园春色关不住”。蒲菜绿色如翡翠，白如脂玉，火腿茸点缀，白绿红卖相清新可人。汤是吊制的奶汤，口味宽厚，温润绵长、色白香醇，一勺浓汤入口，味蕾舒展开来，加之蒲菜鲜嫩，清口不腻，虽是一份素菜，但是汤白菜绿，奶汤的浓香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味无穷的鲜美，大美！