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中华浙菜：糖醋排骨

时间：2018-04-20 15:04:36 来源：河山村秀作者：糖醋点击：

糖醋排骨

“糖醋”是浙江莱中一种特色口味，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。【原料】

主料：猪子排 250 克。

调料：葱段 5 克，绍酒 25—30 克，酱油 25 克，醋 35—40 克，白糖 40—45 克，精盐 1—2 克，湿淀粉 50 克，面粉 25 克，芝麻油 15 克，熟菜油 750克（约耗 60 克）。

糖醋排骨【制法】

1.子排洗净，斩成骨牌块，用绍酒 10 克和精盐捏匀，再用湿淀粉和面粉各 25 克，加水适量拌匀，将排骨挂匀粉糊。

2.将酱油、白糖、醋和绍酒 20 克，加湿淀粉 25 克、水 50 克调成汁待用。

3.炒锅置中火上烧热，下油至六成热时，把挂好糊的子排分批逐块放入油锅炸至结壳捞出，全部炸好，将子排拨开粘连，捡去碎未，待油温回升至七成热时，再将排骨全部下锅复炸至外壳松脆，捞出沥去油。

4.原锅留油少许，放人葱段煸出香味后捞去，放入排骨，即将调好的芡汁冲入锅中，颠翻炒锅，淋上芝麻油，即可装盘上席。

糖醋排骨【掌握关键】

1.子排挂糊用的粉糊要求厚薄适宜，过薄会造成脱浆（肉与糊脱开），过厚肉不易人味。

2.调味要准确，糖醋此例根据各人的口味可以略多略少，但也要甜酸适口。味觉口感的一般的要求是先甜酸后咸鲜。

3.利用此法，可将子排换成里脊肉，即可制成“糖醋里脊”，由于里脊无骨肉质细嫩，更受老幼者欢迎。

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