老师傅专注卤菜五十年,多年来只用这一个配方

时间:2018-04-20 12:43:23 来源:贪食人类夜食堂作者:这一点击:

导读:老师傅专注卤菜五十年,多年来只用这一个配方2018-04-20 12:32 来源:贪食人类夜食堂老师傅这一学便是钻进去了,这一锅卤水,一晃就
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老师傅这一学便是钻进去了,这一锅卤,一晃就做了十八年。经过时间的沉淀变得越发有回味。除了按照年轻时学的配方步骤,他还反复试炼改良,多次失败总结而研发酱香、麻、五香、泡椒等多种新式口味来适应变换的大众口味,不管后味怎么变,但老卤制作是基础,也是唯一不变的。

【秘制卤配方注意事项】

原料:八角、桂各10克,山奈12克,川椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,豆蔻、果、小茴香各8克,良姜12克,胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑椒各200克,咖喱粉30克,泰国露80克,绍兴酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹100克,红曲米、精各50克,生抽王350克,蚝150克,永川豆豉1,冰、味精各100克,鲜25公,200克,450克。

做法

1、朝天椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜、土芹洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。

2、将八角、桂、山奈、丁香、果、香叶、砂仁、豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒大小的碎粒,然后与川椒、胡椒粒用纱布扎紧,置冷中浸泡20分钟捞出,控

3、冰600克小火熬至起泡制成色备用。

4、净锅内放,烧至七成时下浸泡好的香料用小火炒香,放朝天椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。

5、净锅内放,烧至七成,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜、土芹小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。

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