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看着就特别想吃，教程已发，大家进来看看吧

时间：2018-04-20 07:23:46 来源：健康美食作者：捞出点击：

一、泼辣鱼

这是爱尚鸭脑壳的热销菜之一，日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：

1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。

制作流程：

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。

制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎

二、双椒童子鸡

这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。

原料：

农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克） 葱花、熟芝麻、七

星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量

制法：

1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。

2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。

3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。

说明：这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。

三、怪味豆腐

做法：

1、把老豆腐放进高压锅，掺清水并加盐调味，上火烧开压20分钟，取出来晾冷，切成厚片待用。锅里放色拉油烧至六成热，下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时，倒出来沥油，随后摆放在盘里。

2、锅留底油，先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再掺适量鲜汤烧开，其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味，随后用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在盘中豆腐片上面，即成。

四、飘香鳝鱼

此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味。

制法：

1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。

2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。

五、鲜茶树菇烧辽参

厨艺指导：杜建辉

原料：

辽参数条 鲜茶树菇200克 厚皮菜（即牛皮菜）200克 小米椒节20克 蒜苗花15克 葱花10克 泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、香醋、生粉、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把鲜茶树菇投入四成热油锅，炸熟后捞出；另把厚皮菜切块，入沸水锅煮熟了捞出；水发辽参则放入鲜汤锅煨一会儿。

2.锅里放化猪油烧热，下泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末和蒜末炒香后，掺入鲜汤并下入辽参、茶树菇和厚皮菜块，加少许的盐烧入味再放小米椒节，勾薄芡的同时撒蒜苗花，出锅前淋入少许的香醋和花椒油。

3.装盘时，先把厚皮菜挑出来打底，再舀入辽参和茶树菇，最后撒上葱花即成。

六、爆炒脆肠

这里的脆肠指的是猪儿肠，而烹制这种原料时一定要掌握好火候，以保证口感脆爽。

做法：

1、把猪儿肠治净切成条以后，先投入热油锅爆熟了，再放入郫县豆瓣炒香，下儿肠、野山椒、青红椒节和葱节翻炒匀，其间加辣鲜露、味精和鸡精调好味，勾薄芡便可出锅装盘。

七、酸菜炒肥肠

做法：

1、把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。

2、锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

八、富贵蟹

姚湘/文、图

原料：

肉蟹2 只 丝瓜100 克 泡椒圈20克 蒜米20克 椒麻鸡汁10克 葱花、鲜汤、味精、生粉、食用油各适量

制法：

1.肉蟹治净后剁成块，粘上生粉后下入热油锅中炸至色金黄时捞出来沥油，待用。另把丝瓜治净并改刀成条，入油锅过油后捞出放盘中垫底。

2.锅内放油烧热，放泡椒圈、蒜米炒出香味后倒入炸过的肉蟹块，烹入少许鲜汤，放入椒麻鸡汁、味精调味，勾芡收汁后出锅装入垫有丝瓜条的盘中，撒上葱花即成。

特点：海鲜川做，泡椒味浓郁。

说明：螃蟹炸之前粘点生粉，蟹肉才不容易散烂。

九、烧白泼辣鱼

这道菜把烧白和水煮鱼组合在一起，增加了一股特殊的脂香味。

做法：

1、把草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成厚片，纳碗加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀腌味。烧白按常规方法蒸好后，倒扣在窝盘里待用。

2、锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香后，掺入清水烧开再煮一会儿，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等下鱼片滑熟后，撒入蒜苗节和葱花，出锅舀进装有烧白的窝盘。

3、锅里倒色拉油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香，倒在烧白和鱼片上即成。

十、香辣迷你腿

口味：香辣

做法：

1、把鹌鹑腿用姜片、葱节、料酒、盐、美极鲜和胡椒粉先腌码2小时，然后入烧至六成热的油锅里，炸至酥脆时捞出来备用。

2、锅入化猪油烧热，投入姜米、蒜米、小米椒粒和青椒圈，炒香出味后放入炸过的鹌鹑腿，随后调入盐、鸡粉、胡椒粉和盐焗粉翻炒至入味，最后淋香油和花椒油并撒上葱花，装盘即成。

十一、豆瓣鱼

此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。

原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。

调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。

制作流程：

1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。

2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。

豆瓣酱制作：

炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。

技术关键：

1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。

2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。

十二、小碗兔腰

将兔腰先入清水中泡3个小时，再加小苏打腌30分钟，使其口感软嫩、汁水饱满，加入红油、孜然粉、辣椒面等调料，制成一道香辣浓郁、别具风味的小吃。

做法：

1、新鲜兔腰除去表面油脂，用清水泡3个小时后纳盆，加小苏打拌匀后腌制30分钟，冲洗干净。

2、锅入宽水烧沸（清水用量没过兔腰即可），加适量葱段、姜片、料酒（去腥），倒入兔腰小火煮7分钟，捞出后过凉，再放进咸鲜味卤水中卤制30-45秒。

3、碗中摆入卤好的兔腰，加入红油、辣椒面等调料即可。

十三、香辣脆皮猪手

原料：

猪手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香葱5克 干淀粉100克 脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量 白卤水1锅

制法：

1.把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。

2.往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。

3.锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。

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