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我们说茶叶变质了，变的到底是什么？

时间：2018-04-20 07:23:48 来源：茶以清心作者：茶叶点击：

有时候我们会遇到一些茶友咨询说：“放了很久的茶，但是没有发霉，还能喝吗？”一般来说，茶叶的包装盒子上是有保质期的，但茶又不同于其他食品，比如普洱茶、白茶是可以长期存放的。那么，其他茶呢？过了保质期的茶，但是没有霉变，是否就不能喝了呢？茶叶变质，变的是什么呢？

1、滋味的变化

首先我们来说茶多酚。茶多酚是和茶叶的汤色、滋味关系最密切的成分，它的含量决定了茶汤的滋味浓度和收敛性等。

茶多酚本身是无色的，但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素，使红茶汤色变暗。

绿茶中茶多酚保留量较多，在陈放的过程中容易发生氧化，导致茶汤变褐，同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。所以，绿茶如果放太久的话，茶多酚氧化，茶味就会慢慢减弱。

2、色素的变化

主要是叶绿素的变化，表现为茶叶褐变。

叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分，在嫩芽叶中含量较高，它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。然而，叶绿素又是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下)，易发生分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。

一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现显著的褐变。所以，绿茶随着时间的陈放，茶叶的颜色也会渐渐变成褐色。

此外，茶叶中还有一类黄色色素，如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分，有一定的吸收光能性质，因此，较易被氧化。

3、香气的变化

类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化，会使茶汤香气劣变。

脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量的不断增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。

4、鲜爽度的变化

氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量约占干物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽度的主要来源，是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。

茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶丧失了新茶原有的鲜爽度。另外，氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化，造成贮存时间越长，氨基酸含量下降得越多，茶叶也逐渐失去了鲜爽感。

因为茶叶具有很强的吸附性，不仅会吸收各种杂味、异味，还会吸收空气中的水分，很容易受潮。所以，大部分茶叶都是有保质期的。绿茶和黄茶通常印刷的保质期是18个月，即一年半；而红茶和乌龙茶包装上，印刷的保质期为2年或3年。虽说，这些日期不是非常绝对，但为了得到最佳的品饮效果，绿茶和红茶还是建议在保质期内品饮。

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